Brémská kuchyně
Bremer kuchyně dominoval Brémy pozici na splavné Weser a jeho funkci jako dávné severním německém přístavním městě. Rozsah ryb ze Severního moře a Weseru byl a je rozsáhlý. Prostřednictvím celosvětového obchodu hanzovního města přišlo do Brém pro domácí vaření koření , exotická luxusní jídla i španělská a francouzská vína . Kromě toho zde byly vlivy z okolí - obyvatelé Brém říkají „Umzu“ - s přízemní a někdy vydatnou a chutnou kuchyní, jako v kuchyni Dolního Saskalze nalézt, formativní. I v Brémách došlo k nadregionální úpravě německé kuchyně . Mezi nejznámější Brémy speciality patří stále Kohl a Pinkel se svatební polévka se Bremer Labskaus že Bremer chick ragú a hroudy Brémy , ale také Knipp a treska . Brémská kuchyně a kuchyně bezprostředního regionu Dolního Saska již nevykazují žádné významné rozdíly.
Mezi speciality Brém a brémské kuchyně patří:
Nejznámější brémské speciality
Zelí a čůrat
Toto je pravděpodobně jedna z nejznámějších brémských specialit. Na rozdíl od okolních komunit se v Brémách nazývá hnědé zelí a močení . Ve všech ostatních komunitách se toto jídlo nazývá kale a močení . „ Hnědá “ pochází z regionální odrůdy zelí, která má v listech červené pigmenty, a proto zelí při vaření získává nahnědlou barvu. V opačném případě dlouhé vaření rozloží chlorofyl a vyluhuje uzené vepřové břicho tak, že zhnědne.
Podle legendy stál malý rozdíl ve jménu návštěvníka Brém draho. Žaloval hostinského, že mu podával teplé jídlo. Hostinský však trval na tom, že v jeho jídelním lístku bylo hnědé zelí, nikoli kapusta, a že to byla brémská specialita. Soudce rozhodl ve prospěch hostinského.
V kapustě („hnědé uhlí“) s Pinkelem - v Brémách většinou na typu tzv. Bremer Pinkel , částečně jako maso Pinkel nebo Oldenburger Pinkel - je to velmi výživné a bohaté jídlo, uzené obvykle více v Brémách Jako příloha se podávají masové přísady, jako jsou vařené klobásy , uzené vepřové a tučné pruhované slaniny , stejně jako vařené brambory nebo smažené brambory . K tomu se tradičně podává mísa hořčice . Místní nebo brémské pivo a „ pálenka “, jako je pšeničné zrno nebo aquavit, se obvykle pijí jako nápoj. Bremer Rote Grütze se často podává jako dezert .
Dnes si člověk rád dopřeje jídlo ze zelí a záchodů v dobré společnosti. Tradičně před jídlem zimní kapusty ve společnosti předchází „zelná jízda “.
Odrůda zelí zmíněná výše je hlávkové zelí dřeně ( Brassica oleracea var. Medullosa ), starodávný druh listového zelí. Se svými velkými listy a svou majestátní velikostí až dvou metrů také vypadá skvěle. Původní podobu, „ zelí útesu “ ( Brassica oleracea cultivar medullosa ), dnes najdeme pouze v Německu na Helgolandu, kde je pod ochranou přírody.
Svatební polévka
Svatební polévka je čirý kuřecí vývar s chřestem, vaječným krémem (rozšlehaná a šlehaná vejce, nakrájená na malé kostky), květákem a masovými kuličkami. Tradičně se podává jako první kurz na svatebních hostinách. Je také součástí konzumace zelí a záchodů.
Brémy Labskaus
Bremer Labskaus , stejně jako dánská verze ( Skipperlabskovs ), se místo soleného masa připravuje z vepřového a hovězího masa. Díky tomu chutná Labskaus šťavnatěji.
Brémské kuřecí ragú
Brémské kuřecí ragú je vyrobeno z takzvaných domácích kuřat, mladých kuřat o hmotnosti 200 až 600 gramů, která nejsou starší než měsíc. To může zahrnovat ocasy raků , kraby (granát) a hovězí jazyk .
Jídlo bylo také používáno jako slavnostní jídlo u příležitosti volby nového brémského senátora .
Bremer Kluten
.jpg)
Bremer Kluten se skládá z mátových fondánových tyčinek , z nichž polovina je pokryta tmavou čokoládou. Jsou velké asi jako dva kusy cukru.
Klepněte na
Knipp je populární jednoduché jídlo v Brémách a „Umzu“. Knipp je vyroben z ovesných krup , vepřové hlavy , vepřového bůčku , kůry , hovězí játra a vývaru , dochucený solí , kořením a pepřem . Obvykle se konzumuje teplý společně s celozrnným chlebem nebo se smaženými nebo vařenými bramborami a okurkou.
Treska jednoskvrnná
Zatímco treska nebo treska se v jiných severoněmeckých městech obvykle konzumují jako vařené ryby , v Brémách dominuje treska jednoskvrnná . Je dušené, sázené nebo dušené a často se podává s hořčicovou nebo hořčicovou jogurtovou omáčkou, špenátovými listy a koprovými bramborami .
Další speciality z Brém
Hrušky, fazole a slanina
Hrušky, fazole a slanina jsou vydatné pokrmy ze zelených fazolí, vařených hrušek a uzeného vepřového břicha , srovnatelné s trhanými pěnkavami .
Oškubané pěnkavy
V Pluckten finch (... and chopped Müsen ) je guláš na bázi bílých fazolí, pruhované uzené slaniny, mrkve, brambor, jablek a hrušek. Že doba návratu velrybářů byla původně v moři žlutých kořenů („sekaný Müsen“) a malých, z velrybího velrybího masa připravených („Vinken“) výřezů („trhaných“) kusů. Později se místo velrybí slaniny použilo jemné hovězí maso nebo uzené maso.
Bylo to oblíbené jídlo z mořských plodů „i bez velrybího tuku“. O tom je následující (údajně pravdivá) anekdota: Starý kapitán, který již byl v důchodu, rád celý život jedl trhané pěnkavy . Ale jeho žena bohužel nikdy nedostala jídlo tak dobré jako kuchař staré lodi, který sloužil kapitánovi na jeho cestách. Jednoho dne žena omylem chytila žluklou slaninu a všimla si ji až před podáváním. Se strachem položila terinu s gulášem na stůl a čekala na bouřku svého manžela, ale daleko od ní: po první lžíci se obličej starého řidiče rozjasnil a řekl: „Teď jsi to zvládl. Vytržené pěnkavy chutnají stejně dobře jako staré Behrmannovy! “
Dnes je tradiční pokrm v brémských nabídkách zřídka.
Smažená vůně
Tavičky ( Osmerus eperlanus ) jsou malé ryby z čeledi vonící . Mají charakteristickou vůni čerstvé okurky ( tavit = zapáchat ryby). Zvířata migrují po Weseru od ledna do poloviny března, v dřívějších dobách v takovém množství, že je bylo možné vytáhnout z řeky v kbelících. Ryby se stočí do žitné moučky a smaží se. Dříve chudé jídlo, smažené taveniny jsou nyní specializací.
Bremer Scheerkohl
Bremer Scheerkohl (také Scherkohl ) je mírně ořechově chutná variace listového zelí. Scheerkohl (Brassica napus var. Pabularia) je příbuzný řepky olejné . Stejně jako znásilnění, Scheerkohl je allopolyploid hybrid , který se vynořil z hybridizace z řepy (Brassica rapa) a zeleniny, zelí (Brassica oleracea). Stejně jako řepka není rostlina bez kyseliny erukové , takže lze použít pouze jemné stonky.
Původ: Bremer Scheerkohl je stará brémská specialita. Na počátku 20. století byl mimořádně populární, ale v padesátých letech byl postupně zapomenut. Dnes je Scheerkohl známý jen několika lidem z Brém a je nabízen na týdenním trhu , pokud vůbec, kvůli krátké době skladování po řezání .
Pěstování: K tomuto starému regionálnímu druhu nakrájeného zelí se nabízí jen několik semen. Doba skladování semen je omezena na jeden rok. Bremer Scheerkohl lze bez problémů pěstovat ve vlastní zahradě a nezávisí na půdě bohaté na živiny. Výsev začíná v únoru a první jemné listy lze sklízet již po 6 týdnech. První sklizeň se obvykle koná v polovině dubna a trvá do konce května. Druhý výsev je možný od konce srpna do začátku září. Kosa se používá pro sběr , který na jedné straně je náročnou práci, ale na druhé straně dalo Bremer Scheerkohl jeho jméno.
Příprava: Listy i stonky Scheerkohlů jsou velmi jemné, a proto zcela použitelné, ale stonky velmi velkých listů je třeba před vařením odstranit. Bremer Scheerkohl je připraven jako špenát a svou jemnou, mírně ořechovou chutí přispívá k vydatnému jídlu. Tradičně se připravuje s uzeným vepřovým masem, vařenou klobásou a uzenou slaninou, s bramborami jako přílohou. Ani zde však nejsou kulinářské limity, ať už se jedná o salát, pesto nebo lasagne, to, co chutná dobře, se konzumuje.
Bremer Rote Grütze
.jpg)
Rote Grütze má obecnou tradici v severním Německu. Kromě obvyklé směsi bobulí obsahuje Bremer Rote Grütze také višně, a proto se od ostatních variant tohoto dezertu liší jen nepatrně . Tradiční recept uvádí následující přísady a poměry pro větší množství Bremer Rote Grütze: „6 litrů vody, 400 g višní, 400 g malin , 400 g červeného rybízu , 800 g černého rybízu , rozpůleného pomeranče, 500 g cukru a vanilky a ságo podle chuti. “
Bremer Klaben
Bremer Klaben je oblíbené zimní pečivo z Brém. Je to velký (10 až 12 liber) stollenovitý dort vyrobený z těžkého kynutého těsta se spoustou rozinek a typického krabicového tvaru. Obvykle se peče na začátku prosince a v takovém množství, že vydrží až do Velikonoc.
Bremer Klaben má staletou tradici, která sahá až do doby hanzovní. První písemná zmínka o „Bremer Klavenbecker“ pochází z roku 1593 v dokumentech brémské rady . Výměna zboží s jinými hanzovními městy umožnila pekařům přístup k použitým surovinám.
Na žádost cechu pekařů hanzovního města Brémy byl název „Bremer Klaben“ zaregistrován jako chráněné zeměpisné označení podle evropského práva s účinností od 20. prosince 2009 .
Brémy jeden a suchary
Brémské suchary se pečou ve speciálních sucharových rámech, které jsou umístěny na plechu na pečení. Do takového rámu se vešlo 56 kusů pečiva . Pro brémský suchar je typický jeho šestihranný tvar.
Brémský suchar se skládá z lehkého kynutého těsta, které není příliš slazené. Zpracuje se na malé kousky těsta, které se pak pletou do kulatého tvaru a umístí se do suchého rámu, dva kousky na sebe. Kousky těsta jsou umístěny v rámu odsazeným způsobem, takže je vytvořen šestiúhelníkový tvar.
Po upečení je třeba toto pečení nechat alespoň den odpočívat. Poté se jednotlivé pečivo odřízne a prořízne uprostřed. S řezanými povrchy směrem vzhůru se tyto pečivo pečou v troubě dozlatova. To značně zvyšuje odolnost.
Brémský kávový chléb
Typický brémský kávový chléb se skládá z bílého chleba s máslem, cukrem a skořicí. Jeho výroba je velmi snadná. Připraví se lehké až středně těžké kynuté těsto a upeče se ve formě bochníku. Alternativně je kávový chléb Bremen vyrobený z plátků bílého chleba posypaný cukrem a skořicí a opečený.
Po několika dnech stárnutí je bochník nakrájen na plátky. Řezaný povrch je potřen tekutým máslem a nalisován do skořicového cukru. Plátky se poté dají na plech na pečení pocukrovanou stranou nahoru a opečí se.
Kávový chléb se konzumuje máčením (máčením) pečiva do kávy a následným konzumací.
Horké probuzení
Horké probuzení jsou sladké kvasinkové rohlíky s rozinkami. Tradičně se jedí potažené máslem a džemem nebo želé. Hovorově se horkým probuzením říká také „Hedwig“ nebo „Hedewig“.
Zabalit dort
Zábalový dort je specialitou na pečivo v oblasti Brém. Skládá se z kynutého těsta a je nabízen s různými náplněmi.
Jako náplně se obvykle používají sultánky, mandle, marcipán, mák a ořechy, ale existují i jiné varianty.
Babbelere
Babbeler jsou cukrové třtiny obsahující mentol nebo máty peprné, které jsou vyráběny v brémských továrnách a baleny do pergamenového papíru. Kromě oleje z máty peprné obsahují také cukr, glukózový sirup a vodu a jsou pravděpodobně prvními lízátky na kašel na světě. Tradičně a v některých případech i dnes se Babbeler prodává jednotlivě zabalený v pergamenu; mezitím jim jeden ze dvou výrobců v Brémách nabízí smrštitelné fólie.
Tyčinka se vezme v pěst a odtrhne se horní část papírového obalu. Pak začnete sát, což u malých dětí často vytváří lepivé pouto se slinami, papírem a pěstmi. Babbeler patří do Bremer Freimarkt , ale lze jej zakoupit po celý rok. Mezi brémskými dětmi je populární soutěž o co nejostřejší sání Babbelerů.
Babbeler lze zakoupit v lékárnách, drogeriích, kioskech, supermarketech, obchodech se zdravou výživou a v některých čajovnách na území města Brémy. Původ jména Babbeler je kontroverzní. Většinou se předpokládá, že lidová mluva dala cukroví cukrové třtině toto jméno, protože jste si ji museli nechat v ústech, abyste si ji užili, a stala se docela lepkavou (od dolní němčiny od hol din Babbel , horní němčina „zavřete ústa“). Podle jiného vysvětlení pochází název od nizozemského názvu pro tradiční karamelové sladkosti Zeeland Babbelars .
Původ a výrobce
Babbeler vynalezl v roce 1886 utbremský cukrář a výrobce cukrovinek Albert Friedrich Bruns. Výrobní závod společnosti Bruns býval v Utbremenech na Doventorsteinweg 94 a nyní je na Bertholdstrasse v Bremen-Nord. V současnosti (2014) v Brémách stále existují dva výrobci: A. F. Bruns, továrna na cukrovinky založená v roce 1886 , kterou nyní provozují vnoučata a pravnoučata vynálezce Babbelerů a dodnes ve skutečné osvědčené ruční práci vyrábí pravou brémskou máta peprná Babbeler ; prodává jej - zabalený v pergamenu - hlavně v Bremen-Nord. Továrna na cukrovinky Friedrich Germann v Kornstrasse v Brémách-Neustadtu, založená v roce 1920, vyrábí skutečný Bremen Babbeler a prodává ho zabalený ve fólii na trhu.
Brémské kávové zrno
Bremenská kávová zrna jsou druhem pralinkové speciality, která byla vyvinuta v Brémách v padesátých letech minulého století. Skládají se z tmavě pražených kávových zrn v jádru, které se jednotlivě s množstvím velmi tenkých vrstev pláště moka - couverture a v kakaovém prášku válí.
Viz také
literatura
- Betty Gleim : Bremisches Koch- und Wirtschaftsbuch ( Bremisches Koch- und Wirtschaftsbuch) obsahující velmi jasné pokyny, jak správně připravovat jídlo a pečivo pro všechny stánky [...]. Pro mladé ženy, které se starají o vlastní kuchyň a úklid a chtějí provozovat své podnikání za účelem zisku . Johann Heinrich Müller, Brémy a Aurich 1808, urna : nbn: de: gbv: 46: 1-456 .
- Sdružení pro získávání a školení žen (ed.): Bremer Kochbuch . Dotisk Brém, vydání Schünemann, vydání 1949. Schünemann Verlag, Bremen 2010, ISBN 978-3-7961-1963-7 .
- Julia Beutling: Knipp, Kohl & Klaben. Brémské kultovní recepty . 1. vydání. Schünemann Verlag, Bremen 2017, ISBN 978-3-96047-017-5 .
webové odkazy
- Haldowar.de velmi podrobná informační platforma na toto téma
Individuální důkazy
- ↑ trochu jiná svatební polévka: viz Hadlerova svatební polévka
- ↑ Tobias Meyer: Lidé z Brém dávají přednost konzumaci lososa nebo tresky jednoskvrnné. In: weser-kurier.de. 2. dubna 2015, zpřístupněno 23. dubna 2017 .
- ↑ Zveřejnění žádosti o ochranu názvu „Bremer Klaben“ v Úředním věstníku Evropské unie
- ↑ Nařízení (ES) č. 1181/2009 o registraci g. G. A. „Bremer Klaben“
- ↑ Viz: Prezentace historie workshopu v Gröpelingen ( Memento v originálu od 25. prosince 2013 do internetového archivu ) Info: archiv odkaz se automaticky vloží a dosud nebyl zkontrolován. Zkontrolujte prosím původní a archivovaný odkaz podle pokynů a poté toto oznámení odstraňte. a prezentace „Zúčastněných osob VIP Vegesack“ .
