Kapusta

Kapusta

Brassica oleracea var. Sabellica, palma Lippe od Dörentrupu

Brassica oleracea longata ve variantě Jersey zelí

Kapusta , hnědý zelí nebo kapusta ( Brassica oleracea var. Sabellica L. ) patří k na brukvovité rodině (Brassicaceae). Je to typická zimní zelenina a pěstovaná forma zelného zelí ( Brassica oleracea ).

Kale je běžné po celém světě. Jako jeden z prvních druhů zelí se na euroasijském kontinentu rozšířil velmi brzy. Španělé, Portugalci, Britové a Holanďané ji poté představili na americkém kontinentu.

Ostatní jména

Je znám pod jmény jako Burenkohl, borecole a kale (např. V USA a Austrálii), kadeřavý kel a zelené zelí (ve Velké Británii, Austrálii), Boerenkool (v Nizozemsku), Fodros kel (Maďarsko), Krauskohl, chou frisé nebo chou kale (ve Francii), col crespa (ve Španělsku), cavolo riccio (v Itálii) a mnoho dalších jmen.

Ve Švýcarsku se mu říká kale, ale - s výjimkou hraničního trojúhelníku kolem Basileje - je poměrně málo známý a těžko se používá jako potravina, stejně jako tomu není v jižním Německu a Rakousku .

Regionálně se mu říká hnědé zelí (například v Braunschweigu , Magdeburger Börde a Brémách ), v oblasti Hildesheimu také vysoké zelí , zimní zelí , kapusta nebo kel , nebo dokonce jen zelí . V severním Německu mají varianty s vysokými stonky také regionální názvy díky svému výraznému růstu (až přes dva metry) jako „dlaň“, jako je Oldenburg nebo Frisian palm . V Ostwestfalen-Lippe se od raného novověku pěstuje varianta „ Lippische Palme “ nebo „ Lippischer Braunkohl “ ( Brassica oleracea convar. Acephala var. Sabellica ) se zřetelně purpurově hnědou barvou listů a stonků.

Zejména název hnědé zelí poskytuje někdy dobrodružná vysvětlení původu názvu. Návrhy, které nelze brát vážně B. odkaz na hnědé uhlí . Obyvatelé Braunschweigu naopak hrdě oznamují, že hnědé zelí pochází z Braunschweigu, a proto nese jeho jméno. Vysvětlení, že pojmenování hnědého zelí může mít něco společného se změnou barvy zelí po několikanásobném zahřátí, je také kontroverzní. Vysvětlení, že zelí po mrazu zhnědne, je mylné . Na druhou stranu by mělo být správné následující: Mezi jinými existují různé druhy tohoto zelí. se liší barvou listů. Typické regionální názvy jednotlivých druhů zelí byly zachovány, i když ve skutečnosti jsou v obchodě stále k dispozici pouze zemědělsky vyrobené hybridy kale.

V Brémách i Oldenburgu se v 19. století ještě jedlo takzvané dlouhé zelí ( Brassica oleracea longata ). Toto dlouhé zelí má jasně hnědo-fialové listy, a proto bylo výslovně označováno jako hnědé zelí. Dolní listy stonku, který roste stejně vysoko jako muž, byly dříve používány jako krmivo . Vrchní kvítky dlouhého zelí jsou vhodné k lidské spotřebě. Vzhledem k tomu, že ve městech téměř nezůstal žádný dobytek, s nímž by bylo možné sdílet zelí, dlouhé zelí téměř úplně zmizelo z pěstování. Vzpomínka na dlouhé zelí žije ve jménu hnědého zelí. Od jara 2008 probíhá v Braunschweigu také projekt šlechtění „pravého“ hnědého zelí.

druhy

Všechny kvetoucí odrůdy zelí úzce souvisí s divokým zelím , takže se často s palmovým uhlíkem může mezi sebou dostat do nekontrolovaných křižovatek a hybridizací.

Britský obchodník se semeny Thompson & Morgan má mezi svými devíti odrůdami kale také dva kříže s italskými odrůdami palmy.

Lignitové odrůdy

• Altmark hnědé zelí
• Červená palma dorůstá do výšky 1,8 m - kříženec starých severoněmeckých regionálních odrůd
• Červená kapusta , kříž tří starých odrůd, který je přibližně 0,8 m vysoký a má střední zvlnění; ale není příliš mrazuvzdorný
• Palma Lippe , listy jsou kudrnaté, červeno-modré a mrazuvzdorné - dosahuje také výšky 1,8 m

Kale odrůdy

'Westlandse winter'

• Zelený Krauser poloviční výšky , standardní komerční odrůda
• Low Krauser , odrůda s mechem zvlněnými listy, která byla odstraněna z registru odrůd EU, protože sklizeň nelze automatizovat
• Skvrnité jazyky , tradiční odrůda v oblasti Hamburku
• Holterova dlaň , dorůstá až do výšky 1,1 m se světle zelenou, velmi jemně zvlněnou velkou růžicí
• Dolní část růžové vrby
• Východofríská dlaň , stejně jako červená dlaň, dorůstá až do výšky 1,8 m
• Ostfreeske Groenkohl
• Zvlněná kapusta, nízko rostoucí odrůda z východní Evropy
• Kapitan , východoevropská odrůda
• Šarlatově červená , mírně červenolistá odrůda, která se při vaření zbarví zeleně
• Thousand Heads , stará odrůda ze Skotska, která je považována za extrémně odolnou a odolnou - nejoblíbenější odrůda ve Skotsku a Anglii a jedna z mála odrůd, která snáší chladné a vlhké podnebí skotské vysočiny
• Západní zima
• Západní lidé na podzim
• Westlander hřeben poloviční výšky

Více odrůd

• Ruská červená trvalka, tradičně z Ruska, přivezená do Kanady přistěhovalci kolem roku 1885
• Black Magic , italská odrůda, která byla chována mrazuvzdorná ze starých toskánských odrůd

Jako nové plemeno jsou Kalettes křížencem kapusty a růžičkové kapusty

původ

Všechny dnes pěstované odrůdy zelí, včetně hnědé a kapustové, pocházejí z divokého zelí (Brassica oleracea L.). Rodičovský druh se dodnes vyskytuje ve středomořských zemích a na atlantickém pobřeží od Biskajského zálivu po jižní Anglii a na Helgolandu. Zelená kapusta se používá od 3. století před naším letopočtem. Pěstuje se v Řecku a od římských dob v Itálii. V Německu to lze dokázat pomocí bylinkových knih 16. a 17. století. Například je zde obraz Krausena Kohla v Leonhart Fuchs (1542: 413). Dnes jsou typickými pěstitelskými oblastmi střední a západní Evropa , Severní Amerika a východní a západní Afrika . Na severu Německa soupeří města Brémy a Oldenburg, o jejichž „specialitu“ je kapusta. V Brémách se každoročně koná od roku 1545 jako součást tradiční Schaffermahlzeit , akce, která v únoru spojuje 100 komerčních a 100 námořníků a 100 hostů. Oldenburg proti němu držel od roku 1956 „ Defftig Ollnborger Gröönkohl-Äten “ v hlavním městě Berlíně . Hlavním účelem večera je prosazování zájmů města a regionu.

Pěstování

Kale v květu : Je to dvouletá rostlina , takže kvete ve druhém roce.

Kale je rychle rostoucí druh listové kapusty. Stejně jako u všech druhů zelí, s výjimkou květáku a brokolice , se květy tvoří ve druhém roce . Velké květenství s mnoha žlutými květy jsou vyhnány. Po oplodnění se objeví lusky s mnoha semeny.

Mladé rostliny lze pěstovat ve studeném rámu od května . Mladé rostliny se umisťují na záhon ve vzdálenosti 40 × 80 cm, přičemž je třeba zajistit dostatečnou hloubku, aby se snížilo napadení mouchou zelnou . V zahradě se kapusta hodí k sousedním rajčatům, fazolím, špenátu, celeru, rebarbory, ředkvičkám, hlávkovému salátu a hlávkovému salátu, póru, okurkám a hrášku. Méně dobrými sousedními plodinami by měla být cibule, jiné druhy zelí, česnek nebo brambory. Stejně jako u všech druhů zelí by se kel neměl pěstovat na stejné ploše, na které se několik let pěstuje zelí, aby se předešlo chorobám.

sklizeň

Zatímco se průmyslově zpracovaná kapusta sklízí od září, při pěstování počkejte až do prvního mrazu. Kel lze sbírat celou zimu, ale je třeba se vyhnout chladným mrazům od -10 ° C a více.

Zmrazená kapusta

Sklizeň po prvním mrazu

Často se říká, že část škrobu obsaženého v kapustě se mrazem přemění na cukr , a proto zelí sklizené po prvních mrazech chutná lépe. Ve skutečnosti nezáleží na mrazu a síle, záleží to na pozdní sklizni a obecně nízkých teplotách. Zralý kel stěží obsahuje žádný škrob, který by mohl být přeměněn, ale stále tvoří glukózu fotosyntézou . Vzhledem k nízkým teplotám se metabolické procesy obecně zpomalují , zejména je silně inhibována aktivita enzymu fosfofruktokinázy - zvyšuje se obsah cukru v zelných listech. Jelikož toto obohacení dextrózou probíhá pouze v živé rostlině a samotný mráz nehraje žádnou roli, účinek pozdní sklizně nelze napodobit krátkým uložením sklizeného zelí v mrazáku.

V průmyslovém zemědělství se také používají odrůdy, které mají od začátku vysoký obsah cukru a lze je tedy sklízet dříve.

Škůdci

Bílá muška , malý a velký zelný bílý motýl , stejně jako zelná muška, mohou kapustu značně poškodit . Obávanou chorobou je kýla zelí, která nejen ničí přímo zasaženou plodinu, ale také znemožňuje pěstování zelí v postižené oblasti po celá léta.

vlastnosti

Kale má s 8,68 mg β-karotenu / 100 g nejvyšší obsah beta-karotenu ze všech potravin. Kel je jedním z druhů zelí s nejvyšším obsahem vitaminu C a surový kel je jednou z potravin nejbohatších na vitamin C v dávce kolem 105–150 mg / 100 g; kale se však málokdy konzumuje syrové. To také obsahuje glukosinoláty jsou Glucobrassicin , Glucoiberin a 729 g / 100 g relativně velké množství vitaminu K .

příprava

Kale mísa se smaženými bramborami , zátek , uzené vepřové maso a slanina

Na rozdíl od rozšířeného receptu na delší vaření lze kale připravit také s kratší dobou vaření. Chutná také v salátech, které lze doladit silnými příchutěmi, jako je slanina, šunka a cibule. V oblasti Prignitz v Braniborsku se kapusta používá také v Knieperkohlu .

Alespoň v USA si navíc nachází své místo také jako syrové jídlo . Tam je součástí mnoha receptů na „ zelené smoothie “ a oblíbenou ingrediencí do salátů. Je také nepostradatelnou složkou jižní kuchyně .

Již několik let se kale stále častěji konzumuje jako slané občerstvení ve formě chipsů (anglické kale chipsy). Nastrouhané listy se ochucují a pak se upečou, smaží nebo u křehkých surovin v kvalitě surového jídla se suší při mírnějších teplotách. Kale chipsy dostupné v obchodech, zejména v obchodu s biopotravinami, jsou obvykle rafinovány mletými ořechy.

rozdělení

V Oldenburger Land , v Bremerhavenu a Brémách , v zemi Osnabrücker Land , v Land Hadeln , ve Východním Frísku , Grafschaft Bentheim a v jiných částech Dolního Saska a Šlesvicko-Holštýnska je kolem této zeleniny skutečný kult . V podzimních a zimních měsících se kluby, společnosti a další skupiny vydávají na zelí a volí svého zelného krále, často v kombinaci s typickými regionálními sporty Boßeln a Klootschießen .

Typickým pokrmem v severozápadním Německu je „Kohl und Pinkel “ ( kapusta s uzeným grützwurstem). V zemi Osnabrücker , Hamburk a Šlesvicko-Holštýnsko se kapusta tradičně konzumuje s Kasseler , Kohlwurst nebo hrubou klobásou , smaženými bramborami a často také posypaná cukrem, díky čemuž je kombinace příchutí Broken sööt běžná v severní německé kuchyni . V Braunschweiger a Hildesheimer Land, v oblasti Hannoveru a v Magdeburgu se konzumuje s Bregenwurst . V Meklenbursku a Západním Pomořansku se kel tradičně konzumuje jako zimní pokrm s Kasselerem, plicním nebo vepřovým masem a vařenými bramborami. V Braniborsku a Berlíně se kel o Vánocích konzumuje s králíky, alternativně s krekry nebo párky .

Oblíbená je také drsná vestfálská příprava (Münsterland a zejména Sauerland), kde se trhané zelí připravuje s jemně nakrájenou cibulí, uzenou klobásou (a podle vašeho vkusu také s uzeným vepřovým masem, uzenou slaninou nebo žebry) a podává se s vařenými bramborami . Stejné přísady lze také vařit společně jako kale.

V jižním Německu, Rakousku a Švýcarsku je kapusta neznámá. Po dlouhou dobu se v Bádensku-Württembersku používalo jako krmivo pro králíky, ale dnes je stále více oceňováno jako chutné zimní jídlo.

V Nizozemsku je typickým národním zimním jídlem boerenkoolstamppot , dušené maso z kapusty a brambor, podávané s Gelderse Rookworst (uzená klobása Gelderland). V Dánsku a jižním Švédsku ( Halland a Blekinge ) je kale oblíbeným vánočním pokrmem a je konzumováno tradiční vánoční šunkou.

Kale v USA vzkvétá u vegetariánů a jedinců s kondicí a zdravím. Společnost McDonald's si z toho v roce 2013 udělala legraci, ale v jižní Kalifornii od května 2015 testuje snídaňové jídlo se špenátem a kale.

společnost

Grünkohlessen je zvykem v mnoha částech severního Německa a Nizozemí a části Skandinávie . V mnoha komunitách, kde se slaví kapusta, se volí také zelní králové. I když se jedná většinou o místní hodnostáře, v některých městech, jako je Osnabrück, Oldenburg a Drážďany, se této důstojnosti dostávají celebrity z oblasti obchodu, zábavy, politiky nebo sportu.

Město Oldenburg jednou ročně zve významné osobnosti z oblasti politiky, obchodu a kultury, aby se u příležitosti „ Defftig Ollnborger Gröönkohl-Ätens “ v politickém Berlíně propagovaly a zvolily si politika jako „Oldenburger Kohlkönig“ . Seznam úředníků zahrnuje všechna důležitá jména německé politiky. Dokonce i německá kancléřka Angela Merkelová a bývalý německý prezident Christian Wulff již tento titul měli. V únoru 2014 byl novým držitelem titulu jmenován velvyslanec Turecka v Berlíně Hüseyin Avni Karslıoğlu, který se v souladu s tradicemi své domovské země ve svém inauguračním projevu kabaretu popsal jako Kale Sultan ; rok před tím Spolkový ministr životního prostředí Peter Altmaier . Pořadatel doufá, že se král nebo královna během „funkčního období“ postaví za zájmy města. Každý král nebo královna je povinen navštívit město Oldenburg alespoň jednou za vlády. To se obvykle děje jako součást městského festivalu nebo Kramermarktu .

„ Osnabrückovo jídlo “ je o něco starší než jeho oldenburský protějšek. Král kale byl zde vybrán od roku 1954 . Titul nesli mimo jiné Rudolf Beckmann (1963), Hubertus Brandenburg (1973), Otto Graf Lambsdorff (1978), Christian Wulff (2006) a Stephan Weil (2019).

Biomonitoring

Kale se používá k aktivnímu biomonitoringu . Původně vyvinut pouze pro imisní účinek polycyklických aromatických uhlovodíků (PAH), používá se také pro jiné organické látky a skupiny látek a anorganické znečišťující látky. Například kontaminace oblasti polychlorovanými bifenyly společností Envio AG v oblasti přístavu Dortmund byla původně zaznamenána rostlinami kapusty. Úspěch opatření ke snížení emisí polychlorovaných dibenzodioxinů a dibenzofuranů na jihu Duisburgu v 90. letech byl rovněž sledován pomocí kapusty. Na budoucím berlínském letišti Brandenburg je třeba mimo jiné sledovat dopady letového provozu a provozu na letiště na životní prostředí pomocí standardizované expozice kapusty.

webové odkazy

• kochwiki.org/wiki/Kategorie:Grünkohl - Příklady použití kale

bobtnat

1. ↑ Online dotaz GRIN Taxonomy pro rostliny. Germplasm Resources Information Network, přístup 10. února 2010 . 
2. ↑ Hnědé zelí .
3. ^ Gutmann, Hermann: Kohl a Pinkelgeschichten , Bremen 2004.
4. ^ Thompson-Morgan - Výsledky hledání kale semen .
5. ↑ Kale .
6. ↑ wildstaudenshop.de .
7. ^ B. Baumann a kol.: Bylinkový rukopis Leonharta Fuchse . Stuttgart 2001. ISBN 3-8001-3538-8 . Stránka 336.
8. ↑ gruenes-archiv.de/gruenkohl , zpřístupněno 28. května 2021
9. ↑ mein-schoener-garten.de/gruenkohl , přístup 28. května 2021
10. ↑ agrarheute.com/gruenkohl zpřístupněno 28. května 2021
11. ↑ gartenjournal.net/gruenkohl-erntezeit , přístup 28. května 2021
12. ↑ Basic Report: 11233, Kale, surový ( Memento v původním datem 02.12.2013 v Internet Archive ) Info: @ 1@ 2Šablona: Webachiv / IABot / ndb.nal.usda.gov archiv odkaz se automaticky vloží a dosud nebyl zkontrolován. Zkontrolujte prosím původní a archivovaný odkaz podle pokynů a poté toto oznámení odstraňte. . In: National Nutrient Database for Standard Reference. Release 26, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture, accessed 15. listopadu 2013
13. ↑ Potraviny: Beta-karotin , DocMedicus: Vitalstoff-Lexikon.de, přístup 5. března 2017
14. ↑ Markus Linnemann, Michael Kühl, T. Holletz, S. Güler: Biochemie pro zdravotnické pracovníky : Učební a pracovní kniha s klinickým významem. 7. vydání, Springer-Verlag, 2006, ISBN 978-3-540-21176-1 , s. 772.
15. ↑ gartenjournal.net/gruenkohl , přístup 28. května 2021
16. ↑ Quinoa je nový velký Mac. 17. prosince 2016, zpřístupněno 6. února 2017 . 
17. ↑ Nový obrázek: McDonald's spoléhá na zelí. In: orf.at , 15. května 2015.
18. ↑ Dresden01.de: Calli je králem kale 2011 .
19. ^ Robert von Lucius: Gröönkohlský sultán. Frankfurter Allgemeine Zeitung GmbH, 18. února 2014, přístup dne 19. února 2014 . 
20. ↑ Kale večeře pánského / pánského štamgastu. In: verkehrsverein-os.de. Turistická kancelář v Osnabrücku, zpřístupněno 11. ledna 2021 . 
21. ↑ VDI 3957 list 3: 2008-12 Metody biologického měření ke stanovení a hodnocení účinků znečištění ovzduší na rostliny (bioindikace); Postup pro standardizovanou expozici kadeřavého kelu (Postupy biologického měření ke stanovení a hodnocení účinků látek znečišťujících ovzduší na rostliny (bioindikace); Postup pro standardizovanou expozici kadeřavého kelu). Beuth Verlag, Berlín, s. 3.
22. ^ Ludwig Radermacher, Peter Altenbeck, Martin Kraft, Thomas Delschen, Ernst Hiester: Stanovení zdrojů PCB v přístavu Dortmund pomocí expozice rostlinných bioindikátorů. In: Nebezpečné látky - čistota. Vzduch . 71, č. 4, 2011, ISSN  0949-8036 , s. 159-164.
23. ↑ VDI 3957 list 10: 2004-12 Metody biologického měření ke stanovení a hodnocení účinků znečištění ovzduší na rostliny (bioindikace); Emitorové použití rostlinných bioindikátorů (Techniky biologického měření pro stanovení a hodnocení účinků látek znečišťujících ovzduší na rostliny (bioindikace); Měření kvality vnějšího ovzduší pomocí bioindikátorů). Beuth Verlag, Berlín, s. 31.
24. ↑ Monica Wäber, Sebastian Aust, Kai Johannsen, Frank Pompe, Jochen Heimberg: Biomonitoring s kapustou a travní kulturou v blízkosti budoucího berlínského letiště Brandenburg - dlouhodobé zkoumání možných vlivů letového provozu a provozu letiště na životní prostředí. In: Nebezpečné látky - čistota. Vzduch. 75, č. 4, 2015, ISSN  0949-8036 , s. 137-142.