hořčice

Hořčice ( poslech ^{? / I} ) je horká koření vyrobené ze semen z bílé , hnědé a černé hořčice . Běžná jsou jak čistá hořčičná semínka (celá semena), hořčičný prášek (mletá semínka), tak především ochucovací pasta vyrobená z více či méně jemně mletých semen a dalších přísad zvaných „stolní hořčice“ nebo „hořčice“.

etymologie

Slovo hořčice (od středoněmeckého sënef „hořčice, hořčičná semínka“) je přejaté slovo z latinského sināpi , které pochází ze starořeckého σίναπι , jehož další původ slova není znám.

přísady

Hořčičná semínka obsahují asi 20 až 36% ořechového, jemného hořčičného oleje , 28% bílkovin a glykosidy sinalbin ( bílá hořčice - tvoří bisfenol F ) a sinigrin ( hnědá a černá hořčice ), které jsou zodpovědné za štiplavou chuť a tedy i za chutné a zažívací účinky jsou zodpovědné. Tyto glykosidy hořčičného oleje však samy o sobě nejsou pikantní. Enzym myrosináza , který je také obsažen v semenech hořčice, se aktivuje až při rozdrcení nebo rozemletí semen a kontaktu s nimi a přeměňuje glykosidy na glukózu , hydrogensíran (HSO ₄ ^- ) a ostré isothiokyanáty dráždící slzy. (RN = C = S), které se také často nazývají „ mastný hořčičný olej“, nazývají se také „ éterický hořčičný olej“. Proto mají hořčičná semínka nejprve jemnou, ořechovou chuť, která po delším žvýkání získá jen malou ostrost, a suchý hořčičný prášek má také zpočátku nevýraznou, mírně hořkou, ale ne štiplavou chuť. Naproti tomu u stolní hořčice se isothiokyanát již vytvořil mletím a přidáním vody a dalších přísad, takže ostrá vůně může vyvinout od samého začátku.

Kromě různých barev semen se bílá, hnědá a černá hořčice vyznačují také různými úrovněmi tepla: bílá hořčice s glykosidem sinalbinem je mírnější, hnědá a černá hořčice s glykosidovým sinigrinem jsou výrazně horkější. Pikantnost hořčičné pasty lze tedy určit, jak je požadováno směšovacím poměrem bílé a hnědé nebo černé hořčice. Jelikož je hořčice černá ( Brassica nigra ) těžší mechanicky sklízet, používá se dnes pouze hořčice bílá ( Sinapis alba ) a hořčice hnědá ( Brassica juncea ).

Dějiny

Archeologické vykopávky v údolí Indu (indický subkontinent) ukázaly, že se tam pěstovala hořčice. Tato civilizace existovala až do roku 1800 před naším letopočtem. První tradiční recept na přípravu hořčice napsal Roman Columella v 1. století našeho letopočtu. V 8. století byla hořčice poprvé zmíněna ve střední Evropě v psaní Charlemagne a - rozšířila se z arabských plantáží ve Španělsku - do evropských zemí Bars will brzy se stane důležitým kořením. Takže jmenovaný papež Jan XXII. Kdo pobýval výhradně v Avignonu , nikoli v Římě , jeden z jeho synovců u Grand Moutardier du Pape - „velcí papežští strážci hořčice“.

Po celá staletí byla hořčice a křen jediným horkým kořením, které měli evropští kuchaři k dispozici, a byly proto rozšířené. Později byly doplněny pepřem (13. století) a chilli (15. století).

Ve středověké medicíně se černá hořčice používala hlavně k vnější aplikaci, přičemž její popředí byly silné účinky na podporu oběhu, zmírnění bolesti a protizánětlivé účinky.

Düsseldorfská hořčice ABB se v Německu vyrábí od roku 1726 , což z ní činí nejstarší německou značku hořčice, která stále existuje. To dnes průmyslově vyrábí düsseldorfská společnost Löwensenf . Tradiční produkci lze dodnes pozorovat v zařízeních, jako je hořčičný mlýn v Kleinhettstedtu nebo hořčičný mlýn v Hochsauerland ve Schmallenbergu .

Hořčičná semínka

Celá bílá a černá hořčičná semínka se používají při vaření, smažení a marinování. Mírně oříškově chutnající semínka si postupně získají ostrou vůni až při vaření nebo moření.

Bílá hořčičná semínka se používají například k moření hořčičných okurek a míchaných okurek a k výrobě klobás.

Ekonomický význam

Podle Organizace pro výživu a zemědělství FAO bylo v roce 2019 celosvětově sklizeno 654 112 t semen hořčice. Největšími producentskými zeměmi byly Nepál , Rusko a Kanada . Největšími evropskými producenty byly Rusko a Ukrajina .

Hořčičné listy

V Indii se listy a stonky rostliny hořčice vaří s cibulí a česnekem a konzumují se naanským chlebem.

Hořčičný prášek

Hořčičný prášek se skládá z nejméně 80% mletého, většinou bílého, hořčičného semínka se skořápkami (hořčičná mouka) a také z koření, bylin a mouky. To je zvláště běžné v anglické kuchyni . Pokud není uvařený, smíchá se s vodou a vytvoří se pasta, která se používá podobným způsobem jako stolní hořčice.

Hořčičný prášek může být také součástí kari .

Tabulka hořčice

Z hořčice se vždy vyráběla pasta, protože tak může nejlépe rozvinout svou kořenitost. Tradičně se hořčice mísí s hroznovým moštem , což vedlo od latinského mustum ardens (pálení moštu) k staré francouzské hořčici k německé, dnes používané pouze v krajině, Mostrich nebo Mostert a anglická hořčice . Běžnými základními přísadami dnes jsou kromě hořčice také voda, ocet a sůl . V závislosti na odrůdě lze také přidat různé koření a další přísady.

Pro výrobu jsou očištěná hořčičná semínka nejprve rozdrcena mezi válci a poté obvykle odolejována. Poté se jídlo smíchá s ostatními ingrediencemi a výsledná kaše dostane čas na kvašení - to vytváří typické aroma. Poté se buničina v závislosti na odrůdě rozemele na víceméně hladkou pastu. Teplota nesmí překročit 50 ° C, aby se konzervovaly éterické oleje. Ve druhém, historickém procesu, je kaše rozemletá mezi těžkými kameny, obvykle žulou nebo čedičem . U tohoto takzvaného procesu mletí za studena teplota hmoty nestoupne nad 27 ° C. V průmyslové výrobě se hmota brousí uzavřenými, vodou chlazenými bruskami, aby nemohly uniknout éterické oleje a hmota se neohřívala nad 20 ° C. Hořčici je poté nutné skladovat ještě několik hodin, protože je stále příliš tenká na průmyslové plnění. Poté dosáhne své konečné zralosti ve sklenici nebo v tubě. Čerstvě balená středně horká hořčice je stále příliš horká, a musí být proto několik týdnů skladována, dokud se nerozbije a nebude možné ji prodat.

Stolová hořčice se podává s klobásou , sušeným a studeným masem nebo jako přísada do kořeněnosti omáček , salátů , ryb a zeleninových pokrmů . Díky svým kořením a emulgačním vlastnostem se používá také v majonézách a vinaigretách .

druhy

Výběr a poměr bílé a černé hořčice, stupeň mletí zrn a použitý mošt nebo ocet mají za následek velmi odlišné příchutě a konzistenci. Další přísady, jako je cukr , karamel nebo med , křen nebo kajenský pepř , bylinky a koření, jako je estragon nebo skořice , citronová šťáva , víno nebo pivo , česnek , rajčata nebo paprika, vytvářejí další chuťové nuance mezi sladkými, jemnými, kořeněnými a velmi horkými.

Americká hořčice

V USA je hořčice k dispozici na celostátní úrovni v jednotné, spíše sladké a mírné chuti. Při výrobě se používá ocet. Americká hořčice má typicky jasně žlutou barvu, čehož se dosahuje přidáním většího množství kurkumy, než je v Evropě běžné. Jiné druhy hořčice, zejména ty tradiční v Evropě, však lze ve většině velkých supermarketů najít jako dovážené výrobky.

Středně horká hořčice

Nejoblíbenější formou hořčice v Německu je středně kořeněná hořčice , známá také jako lahodná hořčice . Vyrábí se hlavně z hořčičných semen bílé a hnědé. V Rakousku a v částech východoněmeckých států je jako varianta oblíbená také křenová hořčice , která obsahuje také křen / křen nebo jeho chuť.

Horká hořčice

Odpovídá středně horkému, ale obsahuje vyšší podíl hořčičných semen. V Rakousku znamená „pikantní hořčice“ tmavou estragonovou hořčici .

Sladká hořčice

Bílá klobása hořčice (Německo)

Sladká hořčice , bavorská nebo telecí klobása hořčice se skládá z hrubě mletých, částečně pražených semen hořčice a je slazena cukrem , sladidlem nebo jablkovou omáčkou . Místo toho je obzvláště kvalitní sladká hořčice slazena medem (medová hořčice ). V Německu se konzumuje hlavně s bílou klobásou a masovým bochníkem. Sladká hořčice se používá od roku 1843. Kuchařka Viktorine Schillerové „Nová jihoněmecká kuchařka pro všechny stánky“ již obsahuje dva recepty na přípravu sladké hořčice. Bavorskou hořčici poprvé vyrobil v roce 1854 Johann Conrad Develey . Dnes je Händlmaier považován za lídra na trhu se sladkou hořčicí. Různé druhy sladké hořčice jsou známé také ve Skandinávii , Francii , Rakousku a České republice .

Kremser Mustard (Rakousko)

V roce 1819 založili bratři Hietzgernové obchodní společnost v Krems an der Donau a v roce 1851 byla zahájena výroba hořčice v místní továrně na hořčici. Kremserova hořčice se vyrábí z hrubě mletých žlutých a hnědých hořčičných semen, trochu cukru, nekvaseného vinného moštu a vinného octa, původem z regionu Krems. Společnost Mautner Markhof Feinkost je nyní lídrem na trhu s hořčicí Kremser.

V Rakousku je také známý hovorově jako „Sweet Mustard“, ale je kořeněnější než „Bavorská hořčice“, která je známá také v Německu. Kromě estragonové hořčice (hovorově „pikantní hořčice“) je součástí standardní nabídky hořčice v rakouské gastronomii.

Rotisseurova hořčice (zrnitá hořčice)

Hořčice Rotisseur nebo zrnitá hořčice je obecný název pro hrubě mletou hořčici, která je méně citlivá na teplo a je proto vhodná k dochucování grilovaného masa a podobně.

dijonská hořčice

Francouzská města Dijonu získal monopol na hořčičné výrobu v polovině 13. století . Dijonská hořčice musí být vyrobena z hořčičných semen hnědé nebo černé podle evropského kodexu . Hořčičná semínka se seškrábnou přes odstředivé síto s jemnými otvory, přičemž lusky zůstanou uvnitř a dále se zpracovává pouze hořčičné semínko. Hořčičná semínka v dijonské hořčici nejsou tradičně odolejována, což jí dodává obzvláště plnou chuť.

Klasická dijonská hořčice je jemně mletá a horká. Jednou z nejznámějších variant je estragonová hořčice . Düsseldorfský Löwensenf se také vyrábí dijonským procesem .

Anglická hořčice

Tradiční anglická hořčice je zvláště horká hořčice vyrobená z mouky bílých a černých hořčičných semen. Varianty obsahují různá další koření, ale u originálu pochází speciální kořenitost z hořčičné mouky, nikoli z přísad.

Mostrich

I když se Mostrich v některých regionech používá jako synonymum pro všechny druhy hořčice, jedná se původně o hořčici, ve které se místo octa používá nekvasená hroznová šťáva („mošt“).

Düsseldorf Mostert

Tato horká, sladkohnědá hořčice se vyrábí v Düsseldorfu z hnědých a žlutých hořčičných semen a brandy octa podle receptury z 18. století.

Fialová hořčice

Francouzská varianta sladké hořčice je fialová hořčice , která se používá hlavně pro svou barvu.

Hořčičná energie

Jako zdroj energie pro hořčici podléhá hořčice jako složka potravin označení podle evropského nařízení o informacích o potravinách .

Maličkosti

• V Novém zákoně je Boží království srovnáváno s hořčičným semínkem v podobenství ( Mt 13,31–32  EU a Mk 4,30–32  EU ).
• V buddhismu existuje také podobenství, které pojednává o hořčičném semínku a řeší konečnost pozemského života. V klášteře Ka-Nying-Shedrub-Ling v Káthmándú jsou hořčičná semena obětována nebo rituálně používána při každém buddhistickém obřadu , protože se říká, že mají účinek proti duchovním překážkám a negativnímu vlivu démonů .
• V řecké mytologii je Kronos od Zeus od hořčice lektvar za plivání přinesl jeho sourozenci jíst.
• Rozšířené používání hořčice jako koření vedlo k výrazu „přidejte hořčici“, který se používá k popisu souvislých a většinou nadbytečných názorů.

webové odkazy

• Informace o produktu na schrotundkorn.de
• Esej. Hořčice v kávě. MDR.de

Individuální důkazy

1. ↑ Hořčice. In: Digitální slovník německého jazyka .
2. ^ Indus civilizace | Historie, umístění, mapa, umění a fakta. Citováno 17. května 2019 . 
3. ↑ Eva Shenia Shemyakova: „Des Juden buch von kreuczenach“. Zkoumání a vydání sekce receptur Heidelberg Cpg 786. In: Fachpräsforschung - Grenzüberreitungen. Svazek 8/9, 2012/13, s. 207–265, zde: s. 234.
4. ^ Friedrich-Wilhelm Henning: Düsseldorf a jeho ekonomika: pro historii regionu. Svazek 1. Droste, Düsseldorf 1981, ISBN 3-7700-0595-3 , s. 153.
5. ^ Karl Bone: Düsseldorf a jeho okolí. 1880, s. 28.
6. ↑ Hořčičný mlýn pro Hochsauerland. 17. června 2016, zpřístupněno 11. února 2021 (německy). 
7. ↑ Plodiny> Hořčičné semínko. In: Official FAO production statistics for 2018. fao.org, accessed on February 12, 2021 . 
8. ↑ Meera Sodha: Čerstvá Indie: 130 rychlých, snadných a lahodných receptů na každý den. London, 2016. ISBN 978-0-241-20042-1 .
9. ↑ ^{a b} Wolfgang Luck: Hořčice - malý míchač. Dokumentace Arte , 2012.
10. ^ ^{A b} Asociace německého odvětví hořčice eV: Evropská kritéria pro hodnocení hořčice potravin - Kodex postupů. In: Deutsche Lebensmittel-Rundschau. Č. 2, 1994, s. 59-61.
11. ↑ Eberhard Teuscher / Ulrike Bauermann: Gewürzdrogen: Příručka koření, aromatických bylin, jejich éterických olejů a směsí koření. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 2002. Strana 490. ISBN 978-3-8047-1867-8 .
12. ↑ Viktorine Schiller: Nejnovější jihoněmecká kuchařská kniha pro všechny stánky Sbírka více než osmi set receptů skvělé a střední kuchyně, které byly vyzkoušeny a ověřeny během čtyřiceti let zkušeností . 22. srpna 2016 ( gutenberg.org [přístup 21. května 2019]). 
13. ↑ Wolfgang Wittl: hořčice z Bavorska. Středně horké versus sladké. In: Süddeutsche Zeitung . 21. prosince 2013.
14. ↑ „Kremser Senf“ přichází do muzea
15. ^ Charles Hallisey: Therigatha: Básně prvních buddhistických žen [Therigatha, „Verše raných jeptišek“, 9. kniha Khuddaka Nikaya v Pali Canon). Harvard University Press, 2015. ISBN 978-0-674-42773-0 .
16. ↑ Ursel Scheffler: Hrdinové a bohové: Vzrušující svět řeckých legend. ISBN 978-3-451-71323-1 .
17. Skočte nahoru ↑ Wikislovník a přidejte svoji hořčici