zelenina

Zeleninový trh

Zelenina (mhd. Gemüese , původní význam: Mus z potravinářských plodin) je nyní obecným termínem pro jedlé části rostlin rostoucích divoce nebo v kultuře Převzaté rostliny. Většinou jsou to listy, hlízy, stonky nebo kořeny jednoletých nebo dvouletých bylin, které se konzumují syrové, vařené nebo konzervované. Na rozdíl od rostlin nebo částí rostlin, které se používají hlavně kvůli svým rezervním materiálům ( uhlohydráty , bílkoviny a tuky ), a jsou proto základní potravinou lidské výživy , je zelenina konzumována jako doplňková potravina hlavně kvůli obsahu vitamínů , minerálů a sekundární rostlinné látky. Zelenina je chutná a má málo kalorií. Zelenina má navíc díky vysokému obsahu vlákniny důležitou funkci pro trávení .

Suchá semena, jako například hrách nebo čočka a zrna se nebude počítat jako zelenina. Části rostlin, které se používají jako zelenina a koření , jako jsou papriky nebo cibule , jsou považovány za zeleninu, pouze pokud jsou rozpoznatelnou hlavní složkou jídla.

Valné shromáždění Organizace spojených národů s názvem 2021 Mezinárodním rokem ovoce a zeleniny.

Rozlišování ovoce a zeleniny

Rozdíl mezi ovocem a zeleninou není jasný, vychází z kultury.

V Německu existují různé definice, z nichž některé si navzájem odporují:

  • Na rozdíl od ovoce je zelenina obvykle roční nebo pouze jednou těhotná (definice jídla).
  • Podle botanické definice je ovocná zelenina ovoce a podle definice potravin zelenina.
    Příklad: Dýně pochází z opylovaných květů (botanická definice: ovoce) jednoletých rostlin (definice potravin: zelenina).
  • Zatímco ovoce se obvykle konzumuje syrové, zelenina se před konzumací obvykle vaří nebo jinak připravuje. Tento význam byl také základem středohornoněmeckého pojmu zelenina : Mus je „vařená kaše“ ze všech druhů užitečných rostlin .
  • Ovoce se vyznačuje příjemnou, obvykle sladkou nebo kyselou chutí, pokud je syrové, zatímco zelenina se obvykle připravuje s kořením atd.

Klasifikace

Polní zelenina je souhrnný termín pro zeleninu pěstovanou pod širým nebem. Tento typ pěstování je na rozdíl od zahradnického pěstování zeleniny, ve kterém se práce provádějí ve sklenících, fóliových tunelech nebo podobných chráněných oblastech. Mezi polní zeleninu patří: zelí, saláty , cibule , okurky , chřest , mrkev , petržel , červená řepa a mnoho dalšího. A.

Podle sklizňových časů se rozlišuje raná zelenina , letní zelenina , podzimní zelenina , zimní zelenina a trvalá zelenina . Tato klasifikace bývala velmi důležitá pro plánování pěstování a výživu. Vzhledem k pěstování zeleniny ve sklenících a mezinárodnímu celoročnímu obchodu jejich význam výrazně poklesl.

Podle zralosti a spotřeby ovoce se rozlišuje mezi čerstvou zeleninou a skladovanou zeleninou . Toto rozlišení také ztratilo svůj význam v důsledku dalšího zpracování a konzervace potravin . Zeleninu podléhající zkáze lze například udržovat čerstvou zmrazením nebo zavařením.

V Evropské unii je zelenina také rozdělena do dvou skupin , aby byla co nejvíce srovnatelná z hlediska ceny a produkce:

  • Hrubá zelenina má pevnou strukturu buněčné stěny. Zahrnují zeleninu jako bílé zelí, červené zelí, savojské zelí, kel, pozdní mrkev, celer, fazole a také většinu zimní zeleniny.
  • Na rozdíl od hrubé zeleniny má jemná zelenina jemnou strukturu buněčné stěny. Patří sem zelenina jako raná mrkev, rajčata, špenát, kozí brada, yacon nebo chřest.

Marketingové a kvalitativní standardy

Aby byla zaručena stálá kvalita zeleniny v obchodě, podléhá určitým obchodním normám a musí být odpovídajícím způsobem označena.

Minimální požadavky

Kromě speciálních norem pro papriky, saláty, kudrnaté endivie, escarole a rajčata musí všechny druhy zeleniny splňovat následující minimální vlastnosti obecné marketingové normy:

  • Neporušenost (bez větších poškození)
  • Zdraví (žádná hniloba nebo nemoc)
  • Čistota (bez nečistot nebo zbytků čisticích prostředků)
  • Čerstvost (bez vad )
  • žádné napadení škůdci (např. červi , roztoči nebo mšice )
  • žádné poškození škůdci (místa krmení nebo propíchnutí)
  • žádná neobvyklá vnější vlhkost (kondenzace je povolena)
  • Stálost zápachu a chuti (žádný cizí zápach nebo chuť)
  • Zralost (zelenina musí být dostatečně vyvinutá)

Třídy kvality

Kromě minimálních požadavků se rozlišují tři podskupiny kvality:

  • Extra třída: nejvyšší kvalita, bez tvarových a barevných vad, prakticky bez vad nebo někdy jen s velmi malými povrchovými vadami,
  • Třída I: dobrá kvalita, tvar, vývoj a barva typická pro odrůdu; Jsou povoleny drobné chyby, pokud jde o tvar, vývoj a barvu, jakož i mírné defekty kůže,
  • Třída II: obchodovatelná kvalita, malé vady tvaru a barvy, není vyžadováno rozmanité typické vyjádření vlastností, musí být dodrženy minimální vlastnosti. Zboží se nesmí kazit a musí být jedlé.

marketing

Prodejní stánek na hlavním trhu v Norimberku

Zelenina je uváděna na trh jako čerstvá zelenina (neupravená, nezpracovaná zelenina), mražená zelenina, konzervovaná zelenina, skleněná zelenina, v olejovaných listech nebo octu nebo kvašená nakládaná zelenina a sušená zelenina. Někdy se rozlišuje mezi čerstvou zeleninou a „čerstvě sklizenou zeleninou“, ačkoli „čerstvost“ není v Německu a EU definována.

Mražená zelenina

Mražená zelenina je v Německu v prodeji od roku 1937. To bylo možné díky vývoji chladicí technologie . Od té doby lze čerstvou zeleninu konzervovat po dlouhou dobu bez přidání konzervantů . První mraženou zeleninou na německém maloobchodním trhu byl špenát . Dnes je nabídka mnohem pestřejší a sahá od jednoduchého hrášku po asijské zeleninové směsi. Výhodou je, že živiny nebo vitamíny jsou uchovány po dlouhou dobu chladem a hubnou jen málo, mnohem méně než například zelenina uložená v zeleninovém prostoru chladničky po dobu tří dnů.

Ve studii odborníků na výživu z Univerzity v Hamburku byla čerstvá zelenina a mražená zelenina v různých fázích zpracování, skladování a přípravy na jejich nutriční hodnotu a jejich senzorické vyšetření. Odborníci na výživu zjistili, že mnoho důležitých živin, jako je vitamín C , bylo z mrazáku po čtyřech měsících vysoce zadrženo, zatímco u některých druhů zeleniny rychle poklesly, pokud byly skladovány při teplotě 4 ° C i 20 ° C.

Spotřeba na obyvatele

Ve Švýcarsku činila spotřeba čerstvé a skladované zeleniny na obyvatele v roce 2020 86,7 kilogramu. Vzhledem k tomu, že cherry rajčata jsou zobrazena samostatně, byla mrkev stále na prvním místě se spotřebou na obyvatele kolem 8,9 kilogramu. Spotřeba rajčat na obyvatele se pohybovala kolem 6,1 kilogramu a cherry rajčat kolem 3,3 kilogramu. Organický podíl švýcarské rostlinného oblasti byla 19,7 procenta.

úložný prostor

Kořenová zelenina, jako je mrkev, červená řepa a brambory, byla tradičně skladována v nevytápěných sklepích, které byly často dost vlhké, protože obvykle neměly proti zemi zvláštní těsnění (viz také zemní sklep ). Větrací otvory ven zajišťovaly, že se v zimě mohl do sklepa dostat studený vzduch a teplota zůstala nízká. V létě došlo pouze k malé výměně vzduchu, protože vzduch v suterénu byl chladnější než okolní vzduch, a proto nedocházelo k vztlaku. To omezilo zvlhčování sklepa tvorbou kondenzace, když teplý, vlhký venkovní vzduch přišel do styku se studenými stěnami sklepa. Občas se doporučuje uchovávat mrkev, pastinák a červenou řepu v krabicích naplněných pískem.

Lilky, okurky, cukety, papriky, rajčata a brambory jsou citlivé na chlad a neměly by být skladovány při teplotě v chladničce 4 až 8 stupňů Celsia, ale při 8 až 12 stupních.

Viz také

literatura

  • Karl Herrmann: zelenina a trvanlivá zelenina. (= Základy a pokroky ve výzkumu potravin, svazek 11). Parey, Berlín / Hamburk 1969.

webové odkazy

Commons : Zeleninové  album s obrázky, videi a zvukovými soubory
Wikislovník: Zelenina  - vysvětlení významů, původ slov, synonyma, překlady
Wikibooks: zeleninová jídla

Individuální důkazy

  1. ↑ a b heslo potraviny. 3. Edice. infodienst pomoci e. V. , 2010, ISBN 978-3-8308-0935-7 .
  2. ↑ Mezinárodní rok ovoce a zeleniny 2021. Organizace OSN pro výživu a zemědělství , přístup 8. února 2021 .
  3. ↑ Christoph Drösser: Ano? Nejsou rajčata zelenina, ale ovoce? In: Die Zeit , č. 24/2012.
  4. ↑ Leták pro obchodníka s čerstvým ovocem a zeleninou. Státní úřad Dolního Saska pro ochranu spotřebitele a bezpečnost potravin, květen 2017; LaVes.Niedersachsen.de (PDF; 115 kB) přístupné 24. ledna 2019.
  5. ↑ Ovoce a zelenina - kritéria kvality. Státní úřad Dolní Sasko pro ochranu spotřebitele a bezpečnost potravin. Na LaVes.Niedersachsen.de, přístup 24. ledna 2019.
  6. ↑ Matthias Sebastian Berger: Změny ve vybraných parametrech jakosti hrachu, fazolí a mrkve během různých čerstvých a mražených skladovacích podmínek . ( Memento z 23. září 2015 v internetovém archivu ; PDF)
  7. ↑ Andrea Maaßen, Helmut F. Erbersdobler, Mechthild Busch-Stockfisch: Zachování senzorické kvality čerstvé a mražené zeleniny s různým skladováním . In: Přehled výživy . páska 53 , č. 10 , říjen 2006, s. 390–394 ( ernaehrungsdenkwerkstatt.de [PDF]).
  8. ^ Agricultural Information Service (LID): Rüebli jsou číslo 1 ve Švýcarsku. 14. května 2021, přístup 15. května 2021 .
  9. ↑ Agricultural Information Service (LID): Prvních 10 druhů zeleniny. 14. května 2021, přístup 15. května 2021 .
  10. ↑ Návod k použití lednice s mrazákem Bosch, 2012