koření

Koření na trhu v Agadir , Maroko , 2005
Obchod s kořením v Nasiriyya v Iráku s importovaným kořením z Indie , 2007
Koření v Jiayuguan , Čína
Koření v supermarketu v Abú Dhabí

Koření jsou části rostlin ( listy , květy , kůra , kořeny , ovoce , džusy ), které se vyskytují čerstvé, sušené nebo zpracované a které se díky svému přirozenému obsahu aromatických a vonných látek ( éterické oleje ) používají jako kořeněné nebo aromatické přísady při přípravě pokrmů a nápojů všeho druhu lze použít. Všechny ostatní látky, které slouží ke zlepšení chuti nebo stravitelnosti, se označují jako koření .

Koření je užitečné nejen z hlediska chuti, ale také se tradičně používá k konzervování potravin a nápojů. Jejich vůně také odhání skladovací škůdce .

Dějiny

Koření hrálo v Evropě ve středověku a v raném novověku stejně důležitou ekonomickou a politickou roli jako ropa . Byly nesmírně cenné, protože se používaly nejen k ochucení, ale také jako konzervační látky a základ léků . Kromě toho byla některá koření, například muškátový oříšek a hřebíček, důležitými symboly stavu .

Obchod s kořením , a to zejména s kořením z Asie , byl proto lukrativní byznys, jehož prostřednictvím především arabské státy a italské námořní republiky a později i koloniální mocnosti, zbohatl, což je důvod, proč oni bránili jejich monopolního postavení s ozbrojenou silou. Otevření námořní trasy kolem Afriky z Evropy na ostrovy Hinterindiens od 15. století bylo počátkem evropské expanze .

Již ve 12. století zmiňovala Hildegarda von Bingen, „první lékařka“, v pojednáních o léčivé síle koření . Nejdražší koření současnosti jsou: šafrán , následovaný vanilkou a kardamomem . V minulosti byl pepř tak cenný, že byl vyvážen zlatem . Odchylný výraz pepřový pytel pro bohatého člověka pochází z této doby . Cinnamon byl také velmi vzácný: 1530 obchodník na Anton Fugger IOUs Charles V spálil před očima v ohni tyčinky skořice demonstrovat své bohatství.

Koření se však používá mnohem déle. Kopr se rozšířil z východního Středomoří směrem k Atlantiku před více než 5 000 lety. Jeho použití při přípravě jídla bylo datováno kolem roku 3600 př. Osvědčeno v západních Alpách. Pharaoh Amenophis II také usadil v 1400 před naším letopočtem. Vložte do hrobu kopr. Také kapary byly umístěny na území moderního Turecka v potravinách před asi před 6750 roky. Byly také nalezeny v 7 800 let starých květináčích z dnešní Sýrie. Koriandr byl nalezen ve 3 000 až 4 000 let starých kuchyňských zbytcích z dnešní Sýrie a také v Egyptě od druhého tisíciletí před naším letopočtem a kmín se v té době také používal v kuchyni . Nejen sedaví lidé, ale také jejich nomádští předkové již koření používali. Například koriandr byl nalezen v jeskyni Nahal Hemar v Izraeli, která byla používána před 23 000 lety. Již před 6000 lety, při přechodu k usazení , lidé v oblasti západního Baltského moře dochutili pokrmy česnekovou hořčicí . Archeologové našli v květináčích, kde se připravovaly ryby a zvěřina, zbytky rostliny ochutnávající pepř a česnek .

V roce 2019 dovezly členské státy EU ze zemí mimo EU 379 000 tun koření.

etymologie

Slovo Gewürz má původ ve středoněmecké Gewürz („ Gewürz “) z wurz ( staroněmecká  wurz und wurza , mhd. Wurz (e) , nhd. Wurz ) a ve svých původních formách jednoduše znamenalo „kořen“. Tento význam je zachován z. B. ve slovech lískový kořen (nebo lískový kořen ) a čemeřice .

Klasifikace podle původu

Podle definice jsou za koření považovány pouze části rostlin.

U některých rostlin, jako je kmín, skořice a muškátový oříšek, lze použít několik částí rostliny.

Podle definice koření jako „sušených částí rostlin“ nejsou „koření“:

účinek

Koření na indickém trhu

Účinek koření na zlepšení chuti je založen na těkavých sloučeninách, éterických olejích. Díky své snadné těkavosti nejen dodávají jídlu příjemnou vůni, ale také příjemnou chuť, protože celkový chuťový vjem většinou probíhá v nose . Podle záměru můžete pomocí koření dát jídlu úplně jinou vůni, a tím možná zakrýt nežádoucí aroma nebo zdůraznit, doplnit a posílit původní chuť jídla. Protože éterické oleje obsažené v koření mohou mít také fyziologické účinky, lze k léčebným účelům použít také různé koření.

Hlavní funkce koření jsou

  • Konzervace kořeněných potravin (chilli, rozmarýn)
  • Stimulace chuti k jídlu hořkými látkami (rozmarýn, hořká pomerančová kůra )
  • Stimulace trávení stimulací aktivity žaludku (pepř)
  • Pomoc při křečích ve střevě a prevence nadýmání (fenykl, anýz, kmín)
  • Zlepšení chuti zkažených nebo nevýrazných potravin (pomerančový květ)
  • Doplnění a zlepšení chuti pokrmů s malým aroma (vanilka)

Existují také jednotlivé efekty, které jdou nad rámec zmíněných skupin. Mnoho koření a bylin se používá pro zdravotní účely od starověku. Lze rozlišovat mezi krátkodobými a dlouhodobými účinky na lidský organismus. Například:

  • Stimuluje tvorbu žluči, podporuje trávení tuků (cibule, česnek)
  • Příznivé účinky na střevní flóru (zázvor, česnek)
  • Afrodiziakální účinek, aktivace kardiovaskulárního systému (hřebíček, chilli, zázvor, kakaové boby)
  • Podpora koncentrace, povzbuzení (kakaová zrna, kávová zrna, guarana , kolové ořechy )
  • Relaxace, uklidnění, podpora spánku (šalvěj, muškátový oříšek)

použití

Vzhledem k tomu, že mnoho koření v Evropě bylo až do začátku kolonizace vzácné a odpovídajícím způsobem drahé, bylo s ohledem na jejich stavový charakter jejich použití zbytečně hojné.

Bylinné koření se obvykle drtí, strouhá nebo mlí, pokud není k dispozici jako esence nebo extrakt . Aby bylo možné lépe kontrolovat aromatické účinek, delší dobu vaření procesů, jako je dušení nebo dušení koření může být plněn do koření koule, podobně jako čaje vyluhovacího tělíska, a tedy snadno odstranit beze zbytku. Potravinářská technologie vyžaduje stále více zpracovaného koření a upřednostňuje kořenící přípravky, které se skládají pouze z éterických olejů .

Viz také

literatura

  • John Keay: The Spice Route: A history. University of California, Oakland 2019, ISBN 978-0-520-25416-9 .
  • Gary Paul Nabhan: Kmín, velbloudi a karavany: Spice Odyssey. University of California Press, 2014, ISBN 978-0-520-26720-6 . (Historie obchodu s kořením) ( obsah )
  • Frank Holl (ed.): Koření - smyslné potěšení, živá historie. Kniha doprovází výstavu ve výstavní centrum Lokschuppen Rosenheim . Event and Congress GmbH, Rosenheim 2010, ISBN 978-3-00-030589-4 .
  • Alfred Klement: Primer Spice Herbs Primer od A - Z. Kneipp-Verl., Vídeň 2008, ISBN 978-3-7088-0429-3 .
  • VA Parthasarathy: Chemie koření. CABI Publ., Wallingford 2008, ISBN 978-1-84593-405-7 .
  • Rita Kopp: Vznešená sladká a horká růže - svět starého koření . Thorbecke, Ostfildern 2005, ISBN 3-7995-3515-2 .
  • James A. Duke et al.: Příručka CRC léčivých koření. CRC, Boca Raton 2003, ISBN 0-8493-1279-5 .
  • Hansjörg Küster : Krátká kulturní historie koření - slovník od anýzu po skořici. Beck, Mnichov 2003, ISBN 3-406-49492-7 .
  • Eberhard Teuscher, Ulrike Bauermann, Monika Werner: Spice Drugs . Manuál koření, aromatických bylin, směsí koření a jejich éterických olejů. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2003, ISBN 3-8047-1867-1 .
  • Ulrike Bültjer: Lexikon bylin a koření . Bassermann Verlag, Mnichov 2002, ISBN 3-8094-1283-X .
  • Jeanne D'Andrea: Starověké byliny. J. Paul Getty Trust Publ., Malibu 1989, ISBN 0-89236-035-6 .
  • Marie von der Brück: Od absintu po čekanku. Bylinky a koření. Distribuce, pěstování a použití . Honos Verlagsgesellschaft, Zug 1985, ISBN 3-8299-5519-7 .
  • Tom Stobart : Lexikon koření, bylin a koření . Hörnemann Verlag 1983.

webové odkazy

Commons : Spice  Collection of Images
Wikislovník: Koření  - vysvětlení významů, původ slov, synonyma, překlady

Individuální důkazy

  1. ↑ Hans Braxmeier: Jsou sůl a cukr vlastně koření? (s odkazem na Allgemeine Deutsche Real-Encyklopädie pro vzdělávací třídy. 1827, s. 691)
  2. ↑ Definice podle Duden , od roku 2017, Gewürz „Aromatické látky skládající se z určité části aromatických rostlin nebo z nich, který se přidává do jídla, aby se získaly určité chuť.“
  3. ↑ Hansjörg Küster: Nejstarší odkazy na zahrady. Koření v neolitu střední Evropy . In: Renate Rolle, Frank M. Andraschko (Ed.): Včasné využití rostlinných zdrojů. Mezinárodní sympozium Duderstadt, 12. - 15. Květen 1994 . LIT Verlag, Münster 1999, s. 55–60, zde str. 56 .
  4. ^ Hayley Saul, Marco Madella, Anders Fischer, Aikaterini Glykou, Sönke Hartz, Oliver E. Craig: Fytolity v keramice odhalují využití koření v evropské prehistorické kuchyni . In: PLoS ONE 8 (8): 2013, e70583. doi: 10,1371 / journal.pone.0070583 .
  5. ^ Zázvor a paprika z Číny, pepř z Vietnamu. Eurostat, 19. prosince 2020, zpřístupněno 19. prosince 2020 .
  6. ↑ Lebensmittellexikon.de