Jedlé ryby

Jedlé ryby na týdenním trhu
Čerstvé atlantické ryby

Jedlé ryby jsou druhy ryb, které jsou vhodné k lidské spotřebě. V závislosti na stanovišti se rozlišují sladkovodní ryby a mořské ryby (mořské ryby). Některé druhy ryb se vyskytují ve slané i sladké vodě, jako úhoř a losos .

Formy obchodu

Tento článek nebo odstavec popisuje situaci v Německu . Pomozte nám popsat situaci v jiných zemích.

Živé ryby

Od roku 1993 je povoleno prodávat živé ryby pouze restauracím a prodejcům v Německu. V minulosti bylo často zvykem chovat živé ryby ve vaně doma, než byly čerstvě připraveny (např. Modrý kapr jako sváteční jídlo na Vánoce).

Čerstvá ryba

Čerstvé ryby v ledu při teplotách 0–2 ° C

Čerstvá ryba je neošetřená ryba, která je řádně skladována a nabízena k prodeji při teplotách mezi 0 ° C a 2 ° C.

Navzdory hlavním dodavatelům ( Dánsko , Norsko ) a jejich rybářským revírům, které jsou dnes většinou vzdálenější , lze čerstvé ryby nabízet zhruba ve stejné čerstvosti, jaká byla v době, kdy německý rybolov stále dodával na trh ve velkém měřítku díky ke zlepšení dopravní logistiky . Například ryby, které jsou chyceny blízko pobřeží v severním Norsku a rychle zpracovány, mohou dorazit k prodejci v Mnichově po zhruba třech až šesti dnech . Přísně vzato to znamená, že ryba již není čerstvá, ale stále jedlá.

Čerstvě ulovené ryby se obvykle skladují v ledu v polystyrénových krabicích. V ideálním případě se led bude tát pomalu, přičemž voda bude rovnoměrně proudit po rybách a odplavovat mikroorganismy, které pokrývají mrtvé ryby. Čerstvá ryba příjemně voní; Pokud naopak vydává nepříjemný zápach, byl skladován příliš dlouho nebo při příliš vysokých teplotách, a je proto považován za zkažený.

Německý zákon o potravinách neurčuje termín čerstvosti z časového hlediska. „Čerstvým“ se rozumí jakákoli neošetřená ryba v tajícím vločkovém ledu se skladuje při teplotách mezi 0 ° C a 2 ° C.

Kuchaři považují ryby za „čerstvé“, pokud mají oči čisté, žábry jsou tmavě červené, ryba „necítí jako ryba“ a maso se při lehkém nanesení cítí elastické .

Zmrazené ryby

Zmrazený tuňák na tokijském trhu

Zmrazené ryby jsou již na továrních lodích zpracovány a krátce po úlovku jako jednotlivé filé nebo svíčkové bloky (odtud kvádrová forma tyčinek a Schlemmerfilet) zmrazeny . Díky časnému zmrazení není nutné nastavovat časově náročnou logistiku pro rychlou přepravu. Surovinu lze navíc ulovit také tam, kde již není možné prodávat ryby čerstvé kvůli vzdálenosti. Mražené ryby jsou proto podstatně levnější než čerstvé ryby.

uzená ryba

Uzený omul

Existuje zde mnoho variací. Také u uzených ryb existují slané a sladkovodní ryby. Existují dvě varianty procesu kouření:

Ryby se produkují v čerstvě vyvinutém kouři a v tepelném jádru nad 60 ° C. V obecných výrobních specifikacích je teplotní rozsah kouře stanoven na 60 až 85 stupňů Celsia.
  • Kouření za studena
Ryby se vyrábějí v čerstvě vyvinutém kouři s vystavením teplu pod 30 ° C. Obecně výrobních specifikací, teplotní rozsah dosahuje až 45 ° C, teplota bod, ve kterém se proteiny v kolagenu se denaturují v rybách.

Díky studenému kouři zůstává maso ryb mnohem pevnější, jako např B. ukazuje srovnání mezi kippery (kouřenými za tepla), které jsou poměrně měkké, a sleděmi z lososa (kouřenými za studena), které jsou mnohem pevnější. Jsou to však obě stejné ryby.

Rybí konzervy

Sardinky v plechovce

Ryba je konzervována konzervací a hermeticky zabalena. Ryba se zahřívá nebo se přidávají přísady do potravin, jako je sůl, ocet a konzervační látky .

Rybí konzervy jsou ve slaném nálevu („ve vlastní šťávě“) nebo v oleji (většinou v rostlinných olejích ). Vzhledem k tomu, že mastné kyseliny a vitamíny rozpustné v tucích z ryb mohou migrovat do oleje, ryby v bezolejovém slaném nálevu jsou často mylně považovány za zdravější, ačkoli do solného roztoku mohou také pronikat vitamíny rozpustné ve vodě. Švédská specialita surstromming , obzvláště intenzivně vonící fermentovaný sleď , spadá také do kategorie konzervovaných ryb .

Rybí konzervy, v širším slova smyslu také ve sklenicích, zahrnují také přípravky připravené ke konzumaci , tj. Rybí konzervy v marinádách, jako je rajčatová nebo hořčičná omáčka, rybí saláty a mnoho dalšího.

Nakládané ryby

Jednou z forem zpracování je namáčení ve slaném nálevu nebo v marinádě .

U slaných sledě jsou skutečné sledě obvykle vykuchány na palubě rybářské lodi a uloženy ve slaném nálevu. Solení konzervuje ryby a mění strukturu jejich svalové tkáně. Pak můžete z. B. zpracované umístěním do octové marinády na kolíky Bismarck nebo rohlíky .

Jednou z variant je sledě , která zraje ve slaném nálevu pomocí enzymů . Existuje Atlantic sleď používají, do konce května, jsou chyceni začátkem června v Severním moři před jejich chov sezóna začíná. Pak mají relativně vysoký obsah tuku (přes 15%) a jikry nebo mléko ještě nejsou vyvinuté. Jsou částečně vykuchané (rýhované); V rybách zůstávají části střeva, zejména pankreas obsahující enzymy . Poté jsou marinovány ve slaném nálevu po dobu pěti dnů, tradičně v dubových sudech.

Sledě jsou smažené sledě, které jsou pak v octové marinádě naplněny kořením. Tímto způsobem lze nakládat i jiné ryby.

Sušené ryby: ryby, ryby, ryby

Sušené ryby, Japonsko

Stockfish nebo clipfish je sušená ryba. Zejména tímto způsobem lze připravit a konzervovat tresku s nízkotučným masem. U stockfish (tørrfisk) jsou ryby svázány v párech za ocasy a zavěšeny do sucha na dřevěné stojany (stojany na tyče) .

V případě klippfisku jsou odstraněny také hlavy a vnitřnosti tresky, ale jsou také soleny kvůli dehydrataci. Po solení se pak rozloží na skály ( útesy ), aby uschly.

Laberdan je název tresky solené a balené v sudech přímo na místě rybolovu. Laberdan se dnes již nevyrábí.

Již ve druhé polovině 20. století byl hospodářský význam tresky obecné, která se šíří z Norska do Brazílie jako základní potravina , tak velký, že v takzvaných tresčích válkách se bojovalo za práva na rybolov daleko od pobřeží jednotlivých zemí . Většina tresky ulovené ve sporných vodách Islandu byla vyložena jako čerstvá nebo zmrazená ryba.

Dodnes je příprava sušených ryb v Kambodži velmi rozšířená kvůli hydrogeologickým vlastnostem Tonle Sap : vyhlášená rybářská sezóna s největší pravděpodobností vedla k potřebě uchovat velké množství ryb po tisíciletí. Na největším trhu v kambodžském hlavním městě Phnom Penh (Phsar Orussey) je vždy velký výběr sušených ryb.

Droby

Zevnitř ryby se ke konzumaci zpracovávají jikry jako kaviár a játra z jater ( olej z tresčích jater ) a treska. Játra tresky jsou chutná a prodávají se pod názvem tresčí játra jako konzervační látka a také poskytují olej z tresčích jater bohatý na vitamíny. Čerstvě uzená treska je skutečnou pochoutkou. U našich domácích ryb je zvláště chutná tučná játra hlodavce ( mloka ). Prut je jediným zástupcem druhu podobného tresce v evropských sladkých vodách.

Důležitost výživy

Ryby jsou obvykle snadno stravitelným zdrojem bílkovin, který je velmi běžný. V mnoha částech světa jsou ryby základním jídlem nebo hlavní součástí stravy .

Vzhledem k tomu, že byly povoleny  jako půstní jídlo - alespoň v oblasti západního kostela - byly ve středověku široce používány konzervované mořské ryby jako zásoby nebo solené sledě .

Kromě obsahu bílkovin jsou ryby důležité pro zásobování lidí jódem , různými vitamíny a stopovými prvky . Většina tuku, který obsahuje, sestává z polynenasycených mastných kyselin .

Procento tuku v rybách

Ryby akumulují různé environmentální toxiny ze svého přirozeného prostředí, to platí zejména pro rtuť ve formě methylortuti v úhořích , makrele , tuňákovi , halibutovi a žralocích . Z tohoto důvodu již nelze do EU dovážet mečouny o hmotnosti přes 80 kilogramů . V roce 2019 byly ryby z Ochtum zkoumány na PFAS . Kvůli vysoké expozici PFOA nedoporučujeme ryby jíst. Konzumace ryb je obecně hlavním zdrojem PFAS. Chované ryby mohou obsahovat významné množství ethoxychinu , který se přidává do rybí moučky ke krmení.

Příprava ryb

Ryby by zpravidla měly být před přípravou vyčištěny a okyseleny. Běžné způsoby přípravy potravinových ryb jsou: pytláctví , vaření (jako rybí polévka ), pečení , pečení , grilování , smažení nebo vaření v solné krustě .

Některé druhy (většinou mořské ryby) lze zpracovat surové na sushi , sashimi nebo ceviche, pokud jsou buď zcela čerstvé, nebo byly zmrazeny a rozmrazeny ihned po ulovení .

Když jsou ryby konzervované, uzené , solené nebo marinované , jsou často přílohou ke studeným jídlům .

Panfish (doslovně: „pan ryby“, také psaný panfish nebo pánev ryby ) je ryba v angličtině použití , který je o vhodné velikosti , které mají být připraveny v pánvi , jako potraviny , bez ohledu na to, zda se jedná o dravé ryby , síh , mořské nebo sladkovodní ryby .

trh

V průměru na celém světě se ročně spotřebuje přibližně 19,7 kg ryb na osobu. Roční spotřeba na obyvatele v Oceánii se pohybuje kolem 24,8 kg, v Severní Americe 21,4 kg a v Evropě 22,2 kg (zdroj: State of world fishing and aquaculture, FAO , 2016).

Německo

V roce 2018 bylo v Německu spotřebováno celkem 1,14 milionu tun ryb a mořských plodů. To odpovídá spotřebě na obyvatele 13,7 kg.

Tržní podíly ryb a produktů rybolovu v Německu v roce 2018 byly následující:

  • 61,9% mořských ryb
  • 26,5% sladkovodních ryb
  • 11,6% korýšů a měkkýšů

Spotřeba na obyvatele je rozdělena do následujících skupin produktů:

  • 29% konzervy a marinády
  • 25% zmrazených ryb
  • 14% korýšů a měkkýšů (čerstvé, zmrazené, připravené)
  • 12% čerstvé ryby
  • 11% uzené ryby
  • 6% ostatní rybí výrobky
  • 3% rybí saláty
Tržní podíly nejdůležitějších ryb, korýšů a měkkýšů v procentech 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Pacific pollack (obchodní název: Alaska pollock ) 20.8 22.1 26.0 22.0 21.4 18.3 14.9 16.5 17.3 19.3
Losos 13.0 13.7 15.0 20.0 22.0 20.5 18.2 16.7 16.4 17.3
Tuňák , Boniten 10.1 11.3 10.9 13.2 12.4 14.1 9.8 12.9 13.3 12.4
sleď 20.0 19.1 18.1 16.8 14.7 15.9 15.7 13.9 14.1 8.9
krevety - - - - - - 5.9 7.0 7.2 7.7
Pstruh 4.9 4.2 3.4 5.5 5.9 6.2 5.4 5.8 6.2 7.1
Koehler (obchodní název: treska tmavá ) 3.4 2.8 1.6 2.2 1.5 1.5 2.6 2.3 2.7 2.2
Sépie obecná - - - - - - 2.0 2.4 2.5 2.5
treska 1.6 2.2 2.2 0,3 2.7 2.4 3.2 2.1 1.8 2.3
Pangasius , sumec 5.8 5.0 3.5 3.5 2.9 2.5 1.9 1.7 1.6 1.7
Candát 0,8 0,6 0,7 1.0 1.0 0,9 1.0 1.1 1.0 1.0
Korýši - - - - - - 1.0 1.1 1.3 0,7
Červená ryba 2.5 1.5 1.0 1.6 1.4 1.7 1.3 0,7 1.1 1.6
sardinka 0,6 0,7 0,9 0,6 0,7 1.2 1.1 0,6 0,7 1.1
štikozubce 2.3 1.7 0,5 0,4 0,3 0,1 0,4 0,5 0,7 1.1
makrela 1.2 1.9 1.9 1.7 2.0 2.3 1.5 0,9 0,7 1.5
platýs 0,8 1.0 0,8 1.1 1.2 0,8 0,9 0,8 0,7 0,6
kapr 1.2 0,8 0,6 0,8 0,8 0,6 0,8 0,8 0,6 0,5
Pražma - - - - - - 0,5 0,5 0,5 0,4
Hoki - - - - - - 0,3 0,7 0,3 0,5
Halibut - - - - - - 0,4 0,5 0,3 -
Treska jednoskvrnná 0,6 0,6 1.0 0,7 0,7 0,5 - - - -
Tilapie 0,5 0,5 0,5 0,6 0,5 0,5 - 0,4 0,4 0,4
ďas 0,6 0,6 0,5 0,6 0,3 0,1 - - - -
Ostatní 6.1 8.4 9.0 7.4 7.4 9.6 11.2 10.6 8.8 9.2

Dováží se 86% jedlých ryb a produktů rybolovu. Nejdůležitější země dodání jsou:

Rakousko

V Rakousku činila spotřeba ryb v letech 2010 necelých 70 000 tun za rok (2014: 68 000 t), což je přibližně 8 kg na obyvatele (ve srovnání s masem : 65 kg). Převážná většina z toho pochází z dovozu, pouze asi 5% z domácí produkce. V roce 2019 byl rakouský den závislosti na rybách (viz ekologická stopa ) již 17. ledna a po zbytek roku je nyní stát závislý na dovozu.

Dovoz zahrnuje 90% ryb, jinak měkkýši a korýši ve stejném poměru. Dovážené ryby jsou především klasické mořské ryby, jako je sleď , sardinka , tuňák nebo makrela . Sladkovodní ryby zabírají asi 1 / 5 množství, především losos a úhoř . U dovozu hotové výrobky (konzervované, marinované, vakuově balené, zpracované a zmrazené) zabírají poloviční množství, třetinu tvoří čerstvé zboží (chlazené a / nebo zmrazené), 10% polotovary (hlavně uzené), malý podíl kolem 5% tvoří živé zboží (včetně skladování ryb pro pozdější spotřebu). Hlavním obchodním partnerem je EU (přibližně 80%), zejména Německo (dobrá polovina obchodu s EU).

Jedlé ryby zde pocházejí hlavně z akvakultury (chov ryb, dobrých 90%; 2014: celkem 3 500 z 3 800 t), rybolov (po divokých rybách) hraje pouze podřízenou ekonomickou roli. Výroba pochází téměř výlučně z přírodních nebo vodních cyklů integrovaných vod, zastřešení a recirkulační systémy (akvakultura v užším smyslu) jsou zastoupeny jen zřídka. Produkční druhy ryb jsou hlavně (údaje o živé hmotnosti za rok 2014):

Švýcarsko

V letech 2012 až 2016 bylo dovezeno 95,4% ryb konzumovaných ve Švýcarsku . Množství dovozu ze 46 400 t v roce 1988 vzrostlo na 72 450 t v roce 2017. Spotřeba ryb a mořských plodů na obyvatele se v roce 2016 pohybovala kolem 9,25 kg ročně (7,7 kg v roce 1988). S výjimkou konzumace mořských plodů činila spotřeba ryb na obyvatele 7,7 kg (6,45 kg v roce 1988). V roce 2019 dovezlo Švýcarsko (kromě živých ryb) 35 299 t ryb; Losos představoval 40% z toho. Většina ryb toho roku byla dovezena z Norska , následované Nizozemskem , Francií , Dánskem a Vietnamem .

Viz také

literatura

  • Rybářský průmysl - údaje a fakta. Vydání 2006, ISBN 3-9807879-5-8 .
  • Průvodce potravinami - Mezinárodní kompas potravin. Könemannverlag, 1999.
  • Walter Ludorff, Victor Meyer: Ryby a rybí výrobky. 2. vydání. Parey-Verlag, Berlin 1973, ISBN 3-489-71914-X .

webové odkazy

Commons : Edible Fish  - Sbírka obrázků, videí a zvukových souborů
Wikislovník: Jedlé ryby  - vysvětlení významů, původ slov, synonyma, překlady
Wikibooks: Recepty na rybí pokrmy

Individuální důkazy

  1. ↑ Nařízení o ochraně zvířat v souvislosti s porážením nebo usmrcováním (nařízení o ochraně a porážce zvířat - TierSchlV) - § 9 - Skladování ryb. (PDF; 1,0 MB) V: bgbl.de. Bundesanzeiger Verlag, 6. března 1997, zpřístupněno 21. ledna 2017 .
  2. ↑ a b Německá kniha potravin Část D 2. Uzené ryby (PDF)
  3. ↑ Thomas Netsch: teplota jádra, ryby. (Již není k dispozici online.) In: aurant.de. Archivovány od originálu dne 23. srpna 2016 ; zpřístupněno 2. listopadu 2016 .
  4. ^ Frank Massholder: hrdla: ryby: definice, znalost produktu, věda o potravinách: Lebensmittellexikon.de. Citováno 8. listopadu 2018 .
  5. ↑ Varování před rtutí u ryb. In: Süddeutsche Zeitung , 22. května 2010.
  6. ↑ Závěrečná zpráva o vyšetření ryb v dolnosaském Ochtu pro perfluorované alkylové látky (PFAS) v roce 2019. (PDF; 1 MB) In: laves.niedersachsen.de . 2019, zpřístupněno 19. prosince 2019 .
  7. ↑ Dieter Schrenk, Margherita Bignami, Laurent Bodin, James Kevin Chipman, Jesús del Mazo: Riziko pro lidské zdraví související s přítomností perfluoralkylových látek v potravinách . In: EFSA Journal . páska 18 , č. 9 , 2020, ISSN  1831-4732 , s. e06223 , doi : 10,2903 / j.efsa.2020.6223 , PMID 32994824 , PMC 7507523 (volný plný text).
  8. ↑ Federální agentura pro životní prostředí: Přijďte zůstat. PFAS. (PDF) Citováno 14. února 2021 .
  9. ↑ chemikálie v počítadle ryb. Citováno 7. ledna 2020 .
  10. ↑ Poznámky k přípravě rybích pokrmů (odkaz zkontrolován 14. dubna 2021)
  11. ↑ Panfish (Lov a rybolov Library) vázaná (12.3.1996) Dick Sternberg z Random House Kanady.
  12. ↑ Archivovaná kopie ( upomínka ze dne 29. listopadu 2011 v internetovém archivu ).
  13. ↑ a b FOEN (ed.): Dovoz a spotřeba ryb. In: fischereistatistik.ch. Citováno 18. dubna 2021 .
  14. ↑ a b c d Fischwirtschaft - Facts and Figures 2019. (PDF) Citováno dne 4. září 2019 .
  15. ↑ a b Rakušané mají větší chuť na ryby. Data ze statistiky Rakousko. In: nachrichten.at. Hornorakouské zprávy, 23. prosince 2015.
  16. ↑ Rakousku došly ryby pro tento rok. In: krone.at . 18. ledna 2019, zpřístupněno 25. ledna 2019 .
  17. ↑ a b c d Ilse Butz, Gottfried Ibel: Fischereiwirtschaft und Fischereibiologie: Österreichs Fischbedarf und Außenhandel 2001. BAW Institute for Freshwater Ecology, Fishery Biology and Lake Science, Mondsee, online (PDF) on ZOBODAT,
    zvláště. Sekce Složení čistého dovozu a Tab. 1 Zahraniční obchod ... podle prezentace a Tab. 2 ... se sladkovodními rybami podle prezentace a vlastní produkce a také Tab. 5 obchodních partnerů - množství se v roce 2010 zvýšilo přibližně o čtvrtinu: na spotřeba na obyvatele v roce 2001 dobrých 6 kg a v roce 2014 8 kg.
  18. ↑ Akvakultura: Strukturální data 2014. (PDF) In: statistik.at. Statistika Rakousko, zpřístupněno 28. května 2016.
  19. ↑ Akvakultura: Produkce jedlých ryb 2014. (PDF) In: statistik.at. Statistika Rakousko, zpřístupněno 28. května 2016.
  20. ↑ Dovoz ryb v roce 2019: losos tvoří 40 procent. (pdf) In: admin.ch. Federální celní správa FCA, 24. září 2020, přístup dne 25. září 2020 .