sushi

Dvě gunkanmaki sushi a nigiri sushi
Hotategai, Maguro-Toro, Ama-Ebi a Ikura sushi

Sushi ( japonsky 寿司neboす し, vzácněji壽司,鮨nebo鮓) je japonské jídlo ze studené kynuté rýže , doplněné přísadami, jako jsou syrové nebo uzené ryby , syrové mořské plody , nori (sušené a pražené mořské řasy ), zelenina , varianty tofu a vejce . Složení se liší podle typu a receptu. Sushi se podává na kousky o velikosti kousnutí, které jsou vizuálně přitažlivé.

Výslovnost a původ slova

V japonštině se slovo sushi vyslovuje neznělým „s“. B. nigiri-Zushi nebo Chirashi-Zushi je mluvený vyjádřen "zushi". Tento fonetický jev se nazývá rendaku , čímž se (čínský) znak nezmění. Kromě toho se dnes většinou píše s postavami寿司, přičemž dřívější znak znamená „dlouhý život“. Existuje teorie z období Edo , že slovo sushi pochází ze starého japonského přídavného jména sushi (moderní japonské sui ), což znamená „kyselé, kyselé“.

příběh

A sushi ukiyo-e ( Hiroshige Utagawa )
Obchod Inari-zushi z období Edo (Fukagawa Edo Museum)

Sushi není původně japonské jídlo, ale má svůj původ v metodě konzervování sladkovodních ryb, kterou obyvatelé vyvinuli podél řeky Mekong v jihovýchodní Asii . Vykuchané a očištěné ryby byly vloženy do vařené rýže v nádobách, ve kterých byly fermentovány . Rýže, která z fermentace zkysla, byla vyhozena před konzumací ryby. Takto nakládané ryby však mohly být uchovávány až jeden rok. Počínaje řekou Mekong se tento způsob konzervace stal populární také v oblastech Číny a odtud se rozšířil do Japonska. V Číně se tento způsob uchování dodnes nedochoval. Thajsko i Tchaj -wan ale stále jedí ryby, které se pomocí této metody zachovaly.

Japonský vládní dokument zmiňuje sushi v roce 718. Do konce 9. století to byly v Japonsku tímto způsobem konzervovány převážně sladkovodní ryby. Z této konzervační metody se vyvinula japonská specialita známá jako Funazushi (鮒 寿司). Funazushi je tradiční pokrm konzumovaný v prefektuře Shiga . K tomu slouží samice karase ulovené v jezeře Biwa . Ryba kvašená v rýži má intenzivní vůni a ostrou, kyselou chuť. Původ sushi má společné kořeny s funazushi, protože ryby byly stále méně kvašeny v rýži a konzumovaly se zhruba od 14. století v době, kdy bylo rybí maso ještě relativně čerstvé a rýže byla stále jedlá. Ke konci období Muromachi (1336–1573) byla rýže pro tyto rané formy sushi stále častěji ochucena rýžovým octem . Fermentační proces, který okyseluje rýži, již nebyl nutný.

Moderní forma sushi vznikla v Edo (dnešní Tokio ), kde si zhruba od 18. století stále více lidí mohlo dovolit dražší čerstvé mořské ryby, které se v přístavu nabízely také s rýží. To se později stalo známým jako nigiri sushi . Vývoj byl dokončen na počátku 20. století, ale japonští kuchaři nadále experimentují s novými variacemi.

Sushi se stalo populární v západních zemích ve druhé polovině 20. století. První sushi restaurace v západních zemích byly primárně zaměřeny na japonské zákazníky žijící v zahraničí. Pokud víme dnes, první sushi bar byl otevřen v roce 1966 v japonské restauraci Kawafuku v Little Tokyo , Los Angeles . Otevření bylo myšlenkou Japonce narozeného Američana Noritoshi Kanaiho, který pracoval pro společnost Mutual Trading Company v exportu Japonska a USA. Noritoshi Kanai dokázal přesvědčit tradičně vyučeného sushi kuchaře, aby se usadil v Los Angeles a převzal odpovědnost za tento bar tam. Sehnat vhodné ryby pro přípravu sushi byl zpočátku problém. Noritoshi Kanai přiletělo čerstvé zboží, hlavně z Tokia. V té době byla přeprava potravin letadlem ještě neobvyklá kvůli vysokým nákladům.

příprava

Sushi kuchař v Kjótu
Hangiri , dřevěná vana, do které se tradičně nalévá vařená rýže, aby vychladla

K přípravě sushi se obvykle používá rýže poddruhu japonica (lat. Oryza sativa ssp. Japonica) , která má dobré lepivé vlastnosti. Řada různých odrůd tohoto poddruhu je komerčně dostupná. Sushi restaurace za běžné ceny obvykle používají středně zrnitou odrůdu, ve které je jednotlivé zrnko rýže dvakrát až třikrát delší, než je široké. Tato rýže není ideální pro přípravu sushi, protože se méně snadno tvaruje, ale je levnější než vhodnější druhy, kde je rýžové zrno kulaté. Nejoblíbenější odrůdou pro výrobu sushi je Koshihikari. Zrna vařené rýže této odrůdy mají hustší a pevnější strukturu než zrna jiných odrůd. Kvalita a cena použité rýže závisí také na tom, jak malý podíl zrn rýže je poškozen během procesu zpracování. Vysoce kvalitní rýže na sushi se již nepěstuje pouze v Japonsku. Velké pěstitelské oblasti lze mimo jiné nalézt také ve Spojených státech.

Rýže se před přípravou důkladně omyje. Tento krok je nezbytný, protože jednotlivá zrna rýže jsou během procesu zpracování po sklizni potažena tenkou vrstvou škrobu. Neumytá rýže by se příliš lepila. Neexistuje jediný způsob, jak odstranit tento přebytečný škrob. Někteří sushi kuchaři nechávají rýži namočenou ve studené vodě 30 až 60 minut. Jiní dávají přednost tomu, aby se rýže jednoduše nechala studenou vodou asi 10 minut. Poté se rýže uvaří s kouskem kombu . Sushi restaurace, které si vaří vlastní rýži, obvykle používají elektrický vařič rýže, ve kterém se rýže vaří s trochou méně vody než obvykle. Sushi rýže vařená na sporáku se většinou vaří metodou bobtnání. Rýže se vaří se zavřeným víkem a teplotou sporáku. Poté bobtná další dobu při nízké teplotě a poté se stáhne ze sporáku. Obvykle se pak nechá vařit další dobu.

Uvařená rýže se naplní do dřevěné vany ( hangiri ) a smíchá se s ochucovací směsí (sushi-zu) vyrobenou z rýžového octa , soli a cukru nebo mirinu . Se speciální lžící Shamoji se v rýži vytvářejí brázdy rychlými pohyby v příčném a podélném směru, aby se směs rovnoměrně rozdělila. Aby byl zachován charakteristický lesk jednotlivých zrn rýže, je nutné rýži co nejrychleji zchladit. Toho je dosaženo zvětšením povrchu během míchání v důsledku brázd a současným přívodem studeného vzduchu s kulatým ventilátorem ( uchiwa ) . Než se sushi rýže použije, přikryje se vlhkým hadříkem, aby nevyschla. Další zpracování závisí na druhu sushi.

Sushi box ze supermarketu

Kromě tradičního způsobu přípravy je rýže také průmyslově předvařená pro supermarkety, hotely, cateringové společnosti a sushi restaurace a dodává se buď jako rýžová hmota ve velkých nádobách, nebo jako prefabrikované rýžové obdélníky. Ten druhý je třeba obsadit pouze před prodejem koncovému zákazníkovi.

V obchodě s potravinami nabízejí sushi talíře obecně až tři dny. Nepoužívají se pro ně ale žádné syrové, neošetřené ryby, ale obvykle uzený losos, vařené krevety nebo surimi . Mezitím je sushi nabízeno také jako mražený produkt, který se před konzumací rozmrazí.

Mezi nejznámější západní výtvory patří „California Roll“ (カ リ フ ォ ル ニ ア 巻 巻 き) nebo „Inside-Out Roll“ nebo „Ura-Maki“ (裏 巻 き, německy „válcované zevnitř“), vyrobeny z lososa nebo surimi , avokádo nebo okurky jsou vyplněny. U těchto sushi obklopuje obsah zabalený v nori rýžový obal posypaný rybími vejci (masago nebo tobiko).

spotřeba

Tradiční způsob sushi v Japonsku se liší od západních zemí. V Japonsku se však mění i způsob konzumace, protože i zde se sushi vyvinulo do restaurace s rychlým občerstvením. V Japonsku se sushi tradičně jí z ruky.

Wasabi a sójová omáčka se obvykle nemíchají dohromady, ale používají se samostatně k ochucení každého jednotlivého sushi. V sushi restauracích v luxusním cenovém rozpětí již sushi kuchař dochucuje jednotlivé sushi tak, že je zákazník již nemusí dochucovat wasabi. Host nalije sójovou omáčku na nigiri sushi buď jednotlivě, nebo ponoří rybí stranu do omáčky - nikdy však rýžovou stranu, jak je tomu často v Německu. Čistá sójová omáčka má velmi intenzivní chuť a může maskovat chuť syrových ryb. Sushi kuchaři proto často používají vlastní omáčkovou směs, která se obvykle skládá ze sójové omáčky, dashi , saké a mirinu . Tato směs se obvykle zahřívá a trochu redukuje. Používá se, když se ochladí, aby se s ním kartáčovaly syrové ryby již na rýži. Kuchař také přidává množství wasabi, které považuje za správné množství k sushi. Více wasabi se používá s tučnými rybami než s chudými rybami. Nakládaný zázvor, takzvaný gari , se konzumuje mezi jednotlivými sushi, aby se neutralizovala chuť různých ryb.

Sushi jídlo se obvykle skládá z různých druhů sushi. Ačkoli neexistují žádná pravidla týkající se pořadí spotřeby, je běžné začít s omeletou jako zálivkou, poté následují nízkotučné ryby s bílým masem a okyselené ryby, jako jsou sledi a makrely. Pak přijdou ryby s červeným masem jako nízkotučný tuňák; tučnější druhy, včetně tuňáka, popírají konec jídla.

Oblíbeným jídlem se sushi je miso polévka , která se také podává jako předkrm; Oblíbenými nápoji pro sushi jsou pivo (v Japonsku například Asahi nebo Kirin ) a zelený čaj .

Sushi se nekousává, ale dává se do úst v jednom kuse. V západních zemích je naopak běžné jíst sushi hůlkami . Proto je pro sushi kuchaře nutné, aby jednotlivé rohlíky svinul mnohem těsněji.

Restaurace

Sushi-ya restaurace
Stroj Kaiten Zushi

S Japonci se sushi doma připravuje jen zřídka. Je to typické stolování mimo domov. V Japonsku existují dva druhy sushi restaurací: sushi-ya a kaiten-zushi.

Sushi-ya (japonsky寿司 屋) je sushi restaurace, kde máte možnost sedět u normálního stolu nebo u pultu, za kterým kuchař připravuje sushi.

Sushi dopravního pásu (Jap.回転寿司, dt., Rotační sushi ‚) nebo‚Running Sushi‘je sushi restaurace, posezení, kde vás u baru, v běžeckém pásu je integrován. Na tomto dopravníkovém pásu se nacházejí různé sushi pokrmy, které si hosté mohou pomoci sami . Talíře jsou označeny podle různých cen, účty jsou založeny na prázdných talířích nebo se bere pevná cena na osobu a pouze nápoje se účtují jednotlivě.

Formy na sushi

Nigiri sushi

S nigiri sushi (握 り 寿司, nigiri zushi , dt. „ Ball sushi“) se rýže lisuje do malé rolky široké dva prsty a přelité rybami, mořskými plody nebo omeletou. Někdy jsou nigiri svázáni pruhem nori .

Maki sushi

  • Připravte si rolku maki

  • Srolujte roládu maki

Maki-Sushi (巻 き 寿司, Maki-Zushi , angl. „Roll Sushi“) jsou kousky svinuté s bambusovou podložkou ( Makisu ) . Obvykle jsou zabalené v nori .

Náplně

Poddruhy

  • Hoso-maki

  • Futo maki

  • Ura-Maki (vlevo),
    Hoso-Maki (vpravo)

  • Hitsuji maki

  • Te-maki

Hoso-maki

Hoso-Maki (細 巻 き, dt. „Tenká rolka“) jsou tenké rýžové rolky vyrobené z poloviny listu nori a naplněné rybou nebo zeleninou. Hotový válec je nakrájen na šest stejných kusů. Na plnění se obvykle používá pouze jedna přísada.

Futo maki

Futo-Maki (太 巻 き, dt. „Thick roll“) jsou tlusté rýžové rolky vyrobené z celého listu nori a naplněné kombinací různých přísad. K tomu se často používají ryby, zelenina a houby.

Ura-maki

Ura-Maki (裏 巻 き, dt. „ Válcované zevnitř“), také nazývané California Roll , jsou Hoso nebo Futo Maki, ve kterých je rýže připevněna k vnější straně listu nori a je často velmi dekorativní se sezamovými semínky , ozdobí se pažitka nebo malá, barevná rybí vajíčka. Ura-Maki nejsou součástí tradičních Maki a pravděpodobně mají svůj původ mezi Američany narozenými v Japonsku na tichomořském pobřeží USA.

Hitsuji maki

Hitsuji-Maki (羊 巻 き, dt. „Double válcované“), také nazývané ovčí rolka , jsou Hoso-Maki, přičemž nori list je potažen ještě jednou rýží a v případě potřeby ozdoben sezamem. Tato varianta je také známá jako falešná Ura-Maki a také není tradiční Maki. Původně tuto variantu vytvořili Australané japonského původu.

Te-maki

Temaki (手 巻 き, angl . „Ručně válcované“): Zde se nori stočí do sáčku a naplní rýží a přísadami jako v maki sushi.

Gunkanmaki sushi

Gunkanmaki sushi (軍艦 巻 き 寿司, dt. „Schiffchen-Sushi“, doslovně: „Battleship roll sushi“) jsou jednotlivé malé rohlíky vyrobené z listů nori s rýžovým základem, na které je položena náplň. Gunkanmaki se používají například pro rybí vejce ( jikry ) , protože je nelze kvůli citlivosti na tlak zpracovat jako nigiri nebo hoso-maki.

Náplně

Chirashi sushi

  • Chirashi sushi

S Chirashi-Sushi (散 ら し 寿司, dt. „Streu-Sushi“) se rýže, ryby a přílohy podávají otevřeně v misce. V domácí oblasti se chirashi mírně liší. Tady je to mísa rýže, ve které jsou všechny druhy malých kousků, jako např Přidají se B. houby ( enoki ), kořeny lotosu ( renkon ), mrkev a krevety („chirasu“, „scatter“).

Oshi sushi

dřevěná forma na výrobu oshi sushi

  • Oshi sushi

V Oshi-Sushi (押 し 寿司, Oshi-Zushi , angl. „Press-Sushi“) se sushi rýže, marinované ryby a další přísady, jako jsou listy perily, vkládají do vrstev v dřevěné formě a poté se zakryjí závažím a lisují. na dlouhou dobu. Výsledný bochník se před jídlem nakrájí na kousky o velikosti kousnutí.

Tekka donburi

Tekka donburi (鉄 火 丼) je „sushi v misce“, tedy zakysaná rýže, plátky syrového tuňáka a kousky nori - oblíbená domácí příprava na sushi. „Tekka“ znamená rozžhavené železo. Dostalo toto jméno, protože proužky syrového tuňáka na rýži září červeně.

přísady

  • Sushi rýže ( Kome , také Ketan nebo Nikishi ) je speciální kulatozrnná rýže z Japonska s velmi dobrou lepivostí. Příprava rýže je vrcholným uměním sushi, a proto jí při výcviku na sushi kuchaře věnuje velké množství času.
  • Sushi-zu: Ochucovací směs rýžového octa, cukru a soli, případně mirinu , která se přidává do rýže.
  • Listy Nori : průmyslově vyráběné hranaté talíře ze sušených a pražených zelených mořských řas.
  • Ryby: K sushi jsou vhodné pouze ty nejkvalitnější mořské ryby. Ryby musí být čerstvé a téměř bez zápachu. Losos ( saké nebo shake , což v Japonsku není tradiční) a tuňák (maguro) jsou velmi populární ; tučnější, ale i dražší bůček tuňáka se také nazývá toro . The (mladí) yellowtail (Hamachi) a Ibodai ( Psenopsis anomala , japonský máslová ), patřící do medúz ryby jsou také velmi populární . S cejnem mořským ( Tai , v užším slova smyslu Pagrus major ) a jinými rybami, které dávají přednost teplé vodě, to začíná být obtížnější . Dalšími druhy ryb nebo mořských plodů jsou: Kalmar (Ika) , Octopus (Tako) , nakládaná makrela (Saba) , hlubinné krevety (Amaebi) , koukol (Torigai) , krabí maso nebo krabí maso (Kani) , krevety (Ebi) , hřebenatka (hotategai) , mořský okoun (Suzuki) , škeble rohová (Hokkigai) , grilovaný úhoř (Unagi) , úhoř obecný (Anago) , mušle archa ( Akagai) , červená škeble japonská (Aoyagi) . Kromě ryb se používají jikry (rybí vejce) z lososa (ikura) nebo létající ryby (tobiko) , škeble , krevety, mořské vlašské ořechy , vajíčka mořského ježka , určité druhy medúz a další plody moře . Ne všechny druhy ryb lze jíst syrové. Zejména sladkovodní ryby se také podávají grilované (smažené), vařené nebo nakládané kvůli riziku parazitů .
  • Zelenina: Zejména Maki jsou často plněné zeleninou. Zde je užitečné mimo jiné okurku ( kappa ), mrkev ( Ninjin ), nakládaný lopuch ( gobo ), nakládanou ředkev ( daikon ), avokádo a nakládanou nebo sušenou tykev ( Kampyo ).
  • Tamagoyaki : Sladká omeletaochucená dashi , sójovou omáčkou a mirinem a smažená ve vrstvách na pánvi. Obdélníkové plátky se také podávají na rýži jako nigiri sushi.
  • Wasabi : Horká pasta ze zeleného japonského křenu . Wasabi přidává kuchař, když se připravuje sushi, ale host ho často může „okořenit“ přidáním wasabi k sushi nebo rozpuštěním v sójové omáčce. Wasabi se však obvykle v restauracích s vysokou cenou nepodává samostatně.
  • Gari : Sladký a kyselý zázvor v nejjemnějších plátcích, který se konzumuje mezi jednotlivými rohlíky k neutralizaci patra.

Zdravotní aspekty konzumace sushi

Vzhledem k tomu, že od konce 20. století vzrostla nabídka sushi produktů v sushi barech, japonských speciálních restauracích atd., Vyvstala také otázka zdravotních aspektů této skupiny potravin, jejíž většinu tvoří syrové ryby. Státní veterinární vyšetřovací úřad v Krefeldu proto v roce 2004 zkoumal sushi přípravky z hlediska senzorických , mikrobiologických , chemicko-fyzikálních a parazitologických . Bylo zjištěno, že více než 70% zkoumaných sushi produktů bylo v bezpečném stavu. Ze smyslového hlediska neodhalila kontrola produktů před přípravou žádné zvláštní vlastnosti. Přibližně 83% sushi produktů mělo neškodný celkový počet zárodků. Vyšetřování však také ukázalo, že počet zárodků během procesu přípravy rychle roste. Krefeldský veterinární vyšetřovací úřad dospěl k závěru, že výroba a konzumace sushi z čerstvých nebo mražených ryb není při dodržení optimálních hygienických podmínek problém. Použité wasabi má také přirozený dezinfekční účinek .

Dalším zdravotním rizikem je zamoření syrových rybích produktů parazity.Podle japonských studií se v důsledku zvýšené konzumace sushi na celém světě zvýšil počet červů, jako je anisakiáza, na několik stovek případů ročně. Při konzumaci sushi lidé nepozorovaně přijímají malá vajíčka červů obsažená v syrových rybách. Z nich se v lidském těle líhnou parazitičtí červi, kteří - v závislosti na druhu - při plném růstu také hadi pod kůží a způsobují tam podráždění kůže nebo (vzácněji) pronikají do plic. Příznaky se mohou objevit až jeden až čtyři roky po infekci, takže postižení často nespojují napadení červy konzumací sushi. Parazity lze zabít chladem. Podle evropského potravinového práva musí být ryby, které se konzumují syrové, ochlazeny na −20 ° C nebo nižší a při této teplotě udržovány po dobu nejméně 24 hodin. Zmrazení postižených druhů je nyní běžné i v Japonsku.

Některé řasy , o které jsou sushi speciality obohaceny, mají být klasifikovány jako problematické . Podle názoru odborníků na výživu představují řasy bohaté na jód zdravotní rizika, zejména pro Evropany, kteří jsou jódem již dostatečně zásobeni kvůli jodové soli, která je v Evropě rozšířená, protože vyšší množství jódu přijímaného nadměrnou konzumací sushi může vést k hyperaktivní štítné žláze nebo kožním onemocněním. Mírná spotřeba (asi 3 listy Nori nebo 7,5 g) je klasifikována jako neškodná. Autoimunitní nemoc Hashimotova tyreoiditida (chronický zánět štítné žlázy) může být zhoršena potravinami bohatými na jód (například sushi). Přestože přesný původ onemocnění není zcela objasněn, přímá souvislost mezi stravou bohatou na jód a nástupem onemocnění se považuje za nepravděpodobnou.

Podobné pokrmy

Sashimi - „sushi“ bez rýže
  • Sashimi (刺身) je zmíněno v mnoha sushi kuchařkách, ale není to sushi, protože se podává bez rýže. Sashimi se skládá pouze z esteticky připravených ryb a mořských plodů.
  • Gimbap (Korea)

literatura

  • Kim Fukei: Návštěva Japonska. Tradice, kultura, kulinářské umění. Kunstverlag Weingarten, 2000, ISBN 3-8170-0042-1 .
  • Trevor Corson : Příběh sushi - nepravděpodobná sága o syrových rybách a rýži. HarperCollins Publisher, New York 2008, ISBN 978-0-06-088351-5 .
  • Trevor Corson: The Zen of Fish: The Story of Sushi, from Samurai to Supermarket. HarperCollins Publisher, New York 2007, ISBN 978-0-06-088350-8 .
  • Sasha Issenberg: Ekonomika sushi: globalizace a výroba moderní pochoutky. Gotham Books, New York 2007, ISBN 978-1-59240-363-9 .

Film

  • Sushi. Dokument, Německo, 2009, 43 min., Scénář a režie: Christoph Weber, Johannes Backes, Johannes Bünger, produkce: taglichtmedia, ZDF , arte , série: So eats the world, první vysílání v Německu: 6. října 2011 na arte, synopse od arte.

webové odkazy

Wikislovník: Sushi  - vysvětlení významů, původ slov, synonyma, překlady
Commons : Sushi  - sbírka obrázků

Individuální důkazy

  1. ↑ a b c Trevor Corson: Příběh sushi - nepravděpodobná sága syrových ryb a rýže . S. 29 f .
  2. ↑ Zschock, den. The Little Black Book of Sushi: The Essential Guide to the World of Sushi . Strana 14–15. 2005. ISBN 1-59359-961-7 .
  3. ↑ Trevor Corson: Příběh sushi - nepravděpodobná sága o syrových rybách a rýži . S. 38 .
  4. ↑ Trevor Corson: Příběh sushi - nepravděpodobná sága o syrových rybách a rýži . S. 31 .
  5. ↑ Co je Masago Informace o Masago a jak jej používat.
  6. ↑ Co je Tobiko? Informace o Tobiko a jeho použití při přípravě sushi.
  7. ↑ Trevor Corson: Příběh sushi - nepravděpodobná sága o syrových rybách a rýži . S. 22 .
  8. ↑ Trevor Corson: Příběh sushi - nepravděpodobná sága o syrových rybách a rýži . S. 26 .
  9. ↑ DeutschlandRadio Berlin - jídlo - sushi: zakalené kulinářské speciality. Citováno 22. března 2020 .
  10. ↑ Nařízení (ES) č. 853/2004 , příloha III oddíl VIII kapitola III část D: Předpisy pro ochranu před parazity
  11. ↑ 3 listy nori nebo 7,5 g
  12. ↑ http://www.habichtswaldklinik.de/media/files/newsletter%20naturheilkunde/Naturheilkundlicher_Newsletter_April_2007.pdf  ( stránka již není k dispozici , vyhledávání ve webových archivech )  Info: Odkaz byl automaticky označen jako vadný. Zkontrolujte odkaz podle pokynů a poté toto oznámení odeberte.@1@ 2Šablona: Toter Link / www.habichtswaldklinik.de  
  13. ↑ Jodizovaná sůl v Hashimoto? (Již není k dispozici online.) Pracovní skupina pro nedostatek jódu, archivováno z originálu 8. prosince 2015 ; přístup 27. listopadu 2015 .