Slepičí vejce

Vejce je ptačí vejce z Henne a slouží k produkci biologicky jejich potomstva. Jako zemědělský produkt je lidmi používán jako potravina .

rozvoj

Nosnice mají obvykle pouze jeden fungující vaječník , druhý není plně vyvinutý. Ve vaječníku je mnoho vaječných buněk, které se tvoří během embryonálního vývoje slepice. Jsou obklopeny pomocnými buňkami a spolu s nimi tvoří takzvané folikuly neboli folikuly. Během pohlavní dospělosti malá část těchto folikulů (původně v milionech) vyroste do takzvaných preovulačních folikulů, ze kterých se později vyvinou vajíčka; zbytek ustupuje.

U sexuálně zralých nosnic se vybírají jednotlivé folikuly, které jsou menší než 0,5 mm, aby přešly do růstové fáze, během níž dorůstají velikosti 6 až 8 mm. Většina z nich následně odumře (ve formě programované buněčné smrti ); jen málo z nich vyrůstá do zralých folikulů. V nich se tvoří mladé vajíčko, které se zpočátku skládá ze střídajících se vrstev bílého a žlutého žloutku obklopeného blánou. Okolní stěna největšího folikulu ve vaječníku, která je prostoupena krevními cévami, v pravidelných intervalech praskne ve vyhrazené oblasti bez cév, takzvaného stigmatu (nebo jizvy po prasklině) a vajíčko opustí vaječník a migruje do vejcovodu . Tento proces je známý jako ovulace nebo ovulace; doba od prvního výběru folikulu do ovulace trvá asi 2–3 týdny.

V době, kdy vajíčko přechází z vaječníku do vejcovodu, má už jen žloutek. Tvorba bílku, membrán skořápky a skořápky probíhá ve vejcovodu po dobu přibližně 24 hodin. Vejcovod lze rozdělit do několika sekcí: První sekcí, bezprostředně sousedící s vaječníkem, je infundibulum , ve kterém se vajíčko oplodní, pokud byla slepice předem spářena . Kolem žloutku se navíc tvoří chalaciferní vrstva bílku, ze které pocházejí kroupy. Vajíčko zůstane v infundibulu zhruba půl hodiny. Druhou, nejdelší částí vejcovodu je magnum, ve kterém se tvoří většina bílku; vajíčko zde stráví asi 2–3 hodiny. Další sekcí je šíje , kde se tvoří vnitřní vrstva bílku a začíná kalcifikace skořápky; to trvá asi 1–5 hodin. V další sekci děloha je dokončena tvorba skořápky, ve skořápce jsou uloženy pigmenty a je vytvořena vnější skořepinová kůže (kutikula); zde vejce tráví většinu zbytku času, dokud není sneseno; v posledním úseku vejcovodu, pochvě, vajíčko zůstane jen krátce.

Únosnost slepic závisí také na plemeni. Rodokmenná kuřata s vysokou snáškou snáší kolem 220 vajec ročně, zatímco hybridní vrstvy v profesionálních farmách produkují 330 vajec za 12 měsíců.

Zda slepice líhnou vejce v hnízdě, závisí na plemeni, délce denního světla a okolní teplotě. Chov instinkt (= zvýšená hladina hormonu prolaktinu ), je podporován 12-hodinových dnů, jakož i tlakem mnoha vajec (až 30) proti spodní části břicha na slepice, končí po 21 dnech, nebo s pípání prvních kuřat.

V současné době jsou komerčně dostupná kuřecí vejce obvykle neoplodněná.

Několik žloutků

Kuřecí vejce může obsahovat několik žloutků - až čtyři. Teoreticky by se mládě mohlo vyvinout z jakéhokoli žloutku, ale žádný takový případ není znám kvůli nedostatku místa.

kůra

Skořápka kuřecího vejce má obvykle tloušťku menší než 0,5  mm a skládá se z 90% uhličitanu vápenatého . Pokud je tloušťka skořápky menší než 0,3 mm, hrozí riziko rozbití vejce. Tloušťka skořápky je nejvyšší na špičatém konci a nejnižší na tupém konci. Pevnost vaječné skořápky lze změřit pomocí testu statické komprese a poté je uvedena v Newtonech (N). Snižuje se během doby snášky slepic a je nejvyšší při 50 až 60 N na začátku snášky.

barva

Barva vápenné skořápky kuřecího vejce je genetická a závisí pouze na plemeni kuřete, ze kterého vejce pochází. Čistokrevná kuřata s bílými ušními disky obvykle snáší bílá vejce, zatímco ta s červenými ušními laloky obvykle snáší hnědá. Zvláštností Araucany jsou kuřata, ušní boltce v různých barvách, ale vždy dávají zeleno-namodralá vejce. Mezi barvou peří a barvou vajec není téměř žádná korelace . V případě čistokrevných kuřat neumožňuje barva klapky ucha a barva disku vyvodit žádné závěry ohledně barvy vejce. Vyskytují se všechny možné kombinace.

V získávání volně pohybovat bílé slepice v jsou zemědělci méně populární: chovného směru se říká, že méně robustní, silnější tlak onemocnění ( salmonela , Atypický influenza = newcastleské choroby přerušeno a často kořistí U a ..) dravci . S nárůstem chovu ve volném výběhu od 80. let minulého století vzrostl také podíl hnědých vajec na trhu na více než 60%. Jedním z důvodů je rozšířená asociace na spotřebitele hnědých vajec s ekologickým zemědělstvím . V komerčním chovu nehraje barva peří zvířat nebo barva vajec žádnou roli, ale je geneticky obtížnější udržet barvu bílých vajec, pokud jsou hlavními cíli počet vajec a konverze krmiva.

Na druhé straně přibližně 15% hnědých vajec má sraženiny, jako jsou skvrny od krve nebo masa, ve srovnání s méně než 1% bílých vajec. Bílá vejce tohoto druhu lze snadno vytřídit pomocí fluoroskopie .

Hmotnost vajec

Většina vajec moderních kuřecích plemen, a zejména vajec konvenčních nosnic, váží 50–60 g. To je výrazně vyšší než u kuřete velkého (G. gallus bankiva), které se pohybuje kolem 23 g. Nejtěžší známé vejce kuřete bylo sneseno v roce 1956 a vážilo 454 g.

průmyslová produkce

K produkci vajec se v továrním chovu používají vaječné vrstvy . Tato plemena jsou optimalizována pro snášení vajec prostřednictvím hybridního chovu (křížení dvou inbredních linií ) a mají snášku více než 300 vajec ročně. Mláďata samců se však líhnou také - jejich výkrm však není ekonomický (používají se k tomu výkrmní hybridy). Jednodenní kuřata samců jsou proto po vylíhnutí vytříděna a zplyněna pomocí CO ₂ nebo rozdrcena . Celosvětově se to stane přibližně 2,5 miliardám kuřat (v Německu je to kolem 40 milionů) ročně. V západním Berlíně , který byl omezen na plochu berlínskou zdí a izolován od zemědělství v okolí , pokus o průmyslovou produkci vajec v kuřecí věži selhal .

Ekonomický význam

Největší producenti

Podle potravinářské a zemědělské organizace FAO bylo v roce 2019 celosvětově vyrobeno 83,5 milionu tun slepičích vajec (se skořápkou). To odpovídalo zhruba 1,577 bilionu kusů. Následující tabulka uvádí přehled 20 největších producentů kuřecích vajec na celém světě, které vyprodukovaly celkem 80,4% z celkového počtu. Tato tabulka také obsahuje údaje pro srovnání pro Rakousko a Švýcarsko:

Největší světoví producenti slepičích vajec (2019)

hodnost	země	Množství (v t )		hodnost	země	Množství (v t)
1	Čínská lidová republika Čínská lidová republika	28 453 871		13	Malajsie Malajsie	833,058
2	Spojené státy Spojené státy	6 706 770		14. místo	Argentina Argentina	830 000
3	Indie Indie	5 775 000		15. místo	Španělsko Španělsko	810,939
4. místo	Indonésie Indonésie	4,753,382		16	Spojené království Spojené království	797 000
5	Brazílie Brazílie	3,158,157		17. místo	Francie Francie	786,071
6. místo	Mexiko Mexiko	2 949 782		18. místo	Německo Německo	763,141
7. místo	Japonsko Japonsko	2,639,733		19. místo	Jižní Korea Jižní Korea	735,333
8. místo	Rusko Rusko	2 491 540		20. místo	Írán Írán	723 600
9	krocan krocan	1,243,633		...
10	Ukrajina Ukrajina	953 500		51	Rakousko Rakousko	129,358
11	Pákistán Pákistán	895,444		...
12. místo	Kolumbie Kolumbie	862,964		75	Švýcarsko Švýcarsko	62 258
					Celkem top dvacet	67,162,918
					zbývající země	15,277,197

V roce 2019 bylo v Evropě vyrobeno 10,7 milionu tun slepičích vajec. Největšími producenty byly Ukrajina, Španělsko, Francie a Německo.

obchod

V roce 2019 byli největšími světovými vývozci (slepičí vejce se skořápkou) Nizozemsko (389 909 t), Turecko (275 033 t) a Polsko (215 626 t).

Ve stejném období bylo největším světovým dovozcem kuřecích vajec Německo (396 641 t), následované Irákem (298 000 t) a Nizozemskem (265 859 t).

Dovoz Švýcarska pochází převážně z Nizozemska, Německa a Francie.

Spotřeba na obyvatele

Pro rok 2013 FAO zaregistrovala průměrnou celosvětovou spotřebu vajec 9,19 kg na obyvatele a rok. Největší spotřebitelé byli Japonsko s 19,15 kg, Paraguay s 18,83 kg a Čínská lidová republika s 18,76 kg na obyvatele za rok. (FAO neposkytuje novější čísla.) Letos Rakušané spotřebovali 14,68 kg, Němci 12,20 kg a Švýcaři 10,53 kg vajec na obyvatele za rok.

V roce 2017 bylo v Rakousku spotřebováno 239 vajec na obyvatele, 230 v Německu a 179 ve Švýcarsku. Vzhledem k tomu, že vejce dovážená do zpracovaných potravin jsou od roku 2018 zahrnuta ve Švýcarsku, počet spotřebovaných vajec se v daném roce zvýšil na 196.

Nadvýroba

Při nadprodukci vajec - např. B. po Velikonocích - ve Švýcarsku se používají takzvané příplatkové a slevové kampaně na vajíčka . To finančně odlehčuje ekonomiku prostřednictvím dotací .

Použijte jako jídlo

V roce 1950 snášelo kuře v Německu v průměru 120 vajec ročně, v roce 2015 to bylo kolem 300.
V Německu se v letech 2008 až 2018 vyprodukovalo každý rok v průměru 11,9 miliardy vajec a vyvezlo se kolem 2,8 miliardy vajec. Dovoz vajec rychle roste a pohybuje se kolem 8 miliard vajec ročně. Spotřeba na obyvatele se od roku 2005 mírně zvýšila na 211 takzvaných skořápkových vajec ročně. Přibližně 50% z toho spotřebují soukromé domácnosti, 30% v potravinářském průmyslu a 20% v místních jídelnách a pekárnách.

Kuřecí vejce lze skladovat nechlazená po dobu prvních 18 dnů od data snášky, protože vejce má vlastní imunitní ochranu na skořápce i uvnitř ve formě enzymů . Z tohoto důvodu nesmí být vejce umývána, ale pouze mechanicky čištěna před jejich uvedením na trh, protože jinak by došlo ke zničení kůžičky . Po silných teplotních výkyvech nebo ochlazení však může být tato imunitní ochrana narušena ve své funkci v důsledku kondenzace. Všechna vejce, která byla chlazena, proto musí být nadále chlazena bez přerušení. Od 18. dne musí být všechna vejce průběžně chlazena. Vejce, která podléhají povinnému chlazení více než tři dny - tj. Nejpozději po 21 dnech - již nesmí být komerčně prodávána konečným spotřebitelům. 28. den ode dne snášky je definován jako maximální datum minimální trvanlivosti. Výrobce nebo prodejce však může určit dřívější časy pro datum minimální trvanlivosti a povinnost vychladit, co by se mělo stát, zejména v případě vajec na podlaze nebo vajec z volného chovu bakteriální zátěž v čerstvě sneseném vejci je již zvýšena kvůli klování výkalů .

Takzvaný Tier-LMHV (Tierische-Lebensmittel-Hygieneverordnung) upravuje předpisy potravinového práva pro potravinová vejce. Nařízení píše mimo jiné. naznačují, že slepičí vejce musí být spotřebiteli dána do 21 dnů od snášky. Toto nařízení slouží ochraně spotřebitelů, protože surová slepičí vejce jsou jedním z nejproduktivnějších míst rozmnožování bakterií, a proto velmi citlivou potravinou. Zvláště vysoké je riziko přenosu salmonely .

Při výrobě produktů ze syrových vajec ( např. Vaječné bílky , majonéza , zmrzlina nebo dezerty ) existuje riziko, že se bakterie z povrchu skořápky dostanou do vaječné směsi při otevření vajec. Kromě toho mohou být do vaječné hmoty zavedeny bakterie z rukou osoby připravující jídlo. Při skladování se tyto bakterie mohou ve zmrzlině rychle množit a způsobit otravu jídlem . Krátké ponoření do vroucí vody na několik sekund může usmrtit bakterie na misce nebo přímo pod ní. Bez zvláštních ochranných opatření by měly být tepelně neupravené pokrmy s čerstvými vejci konzumovány nejlépe v den výroby. Obzvláště přísné požadavky platí pro komerční zpracování.

Při zahřívání vajec se zvýšil vaječný bílek od teploty asi 62 ° C a od asi 68 ° C, žloutek . Z tohoto důvodu se při přípravě čerstvě šlehaných zmrzlin, jako je holandská omáčka nebo zabaglione, žloutky zahřívají pomalu a s omezeným teplem těsně pod tuto teplotu pomocí kovové misky ve vodní lázni .

Lidé ji jen zřídka konzumují syrovou, obvykle se vejce vaří nebo se přidává do těsta. Při vaření se dále rozlišuje vaření v celku v misce a vaření v otevřené formě bez mísy. Obvykle se vaří v hrnci s normální vodou z vodovodu, často s trochou soli nebo octa. Sůl nebo ocet nezabrání rozbití, ale urychlí denaturaci bílku, pokud se vajíčko rozbije. Ocet také rozpouští vápno ze slupky. Celá vejce jsou propíchnuta na jejich tupém konci, kde je obvykle vzduchová bublina; tím lze obvykle zabránit přetlaku a prasknutí skořápky. Před zahříváním v mikrovlnné troubě je třeba dát obecné varování, protože to vede k tvrdnutí zvenčí s velmi silnou tvorbou plynu z vodní páry, což obvykle vede k explozi ledu. Otevřená vejce se smaží na pánvi jako smažená nebo míchaná vejce . Pokud těstoviny obsahují vejce, neexistují žádná zvláštní omezení. Jednotlivé speciální formy těstovin, většinou velikonočních sušenek , ale i masového těsta, umožňují integrovat vařená vejce jako celek a tím je spojit do designu jídla . Šlehaná vejce s několika přidanými položkami lze také šlehat za studena (například z bílků ), přičemž při rozbití vajíčka se musí bílek a žloutek oddělit. Je možné smažit hmotu (například pusinky ).

Vaječné skořápky se naopak obvykle vyhazují, ale mohou také sloužit jako hnojivo pro okrasné a užitkové rostliny umístěním do vodní lázně. Očekává se určitá rušivá tvorba plynu v důsledku nástupu fermentačních procesů. Ve stravě želv (například řeckých želv ) ve vlastnictví domácích zvířat mohou (vařené) drcené skořápky představovat další zdroj vápníku.

Při vaření se skořápkou určuje doba vaření a teplota, jak moc se látky ve vejci mění z původně tekuté formy do viskózního až tuhého nebo drobivého stavu. Rovněž se ztrácí průhlednost kapaliny. Vaječný bílek tvrdne rychleji než žloutek. Dochází k nevratné chemické změně ( denaturace proteinů ). Je-li vejce vaří příliš dlouhé, obsahující síru aminokyselin na budou proteiny produkovat sirovodík , který je zodpovědný za typické zkaženého vejce zápachu. Navázané železo obsažené ve vejci navíc reaguje se sirovodíkem a vzniká sulfid železa , který dává „převařenému“ vaječnému žloutku zelenomodrou barvu. Vaječná skořápka se odstraní po uvaření, například u stolu při podávání vajíčka ve vaječném šálku . Snídaňové vejce by se však nemělo jíst stříbrnou lžičkou, protože síra obsažená ve vejci reaguje se stříbrem za vzniku sirníku stříbrného a lžíce zčerná. Při vaření bez skořápky probíhá totéž, přičemž je třeba rozlišovat mezi přípravnými formami s celým žloutkem ( smažené vejce , bujón ) a těmi, ve kterých se vejce šlehá ( těstoviny , míchaná vejce , klystýrová polévka ). Při použití v těstovinách mají pomocný účinek také mírně lepivé vlastnosti látek ve vejci.

Přeprava a skladování

Vejce jsou křehká a rychle se kazící potravina. V případě tvrdých vajec je tloušťka křídové skořápky obvykle menší než půl milimetru a také snadno křehká, takže i pád přes několik centimetrů nebo použití tlaku s tvrdým okrajem může vejce poškodit nebo zničit. Poškozená nebo rozbitá vajíčka se ale rychle kazí, protože se jimi rychle šíří bakterie a plísně, které jsou také obvykle zdraví škodlivé. Na takové zkažení může stačit malá prasklina ve skořápce.

V minulosti byla vejce skladována ve stojanech nebo krabicích na vejce. Vaječné kartony se používají k přepravě a skladování přibližně od roku 1960 ; obsahují a pufrují vejce jednotlivě v dutinách. Krabice na vejce chrání vejce před odvalením, přesným tlakem a jsou stohovatelné. Skládací balíčky 6 a 10 mohou být také vyrobeny z tvrdé plastové fólie nebo plastové pěny, ale jednoplášťové obaly na kusy 10 × 10 se skládají výhradně z buničiny , lze je skládat na sebe a také sloužit jako jednoduché tlumiče zvuku.

Neporušená vejce mohou být někdy skladována při pokojové teplotě několik týdnů, i když chladné skladování může být užitečné. V Evropě jsou vejce označena výrobními kódy vytištěnými na nich, aby bylo možné identifikovat jejich původ a věk. K tomuto účelu se obvykle používají jemné, bezkontaktní procesy, jako je inkoustová technologie .

Chcete-li vajíčka pro časy s vyšší poptávkou (Vánoce, Velikonoce) a nabídnout vejce, aby byla trvanlivá , byly až do příchodu chladniček do roku 1955/1960 někdy v širokohrdlých skleněných lahvích typicky 3 až 6 litrů do zředěného křemičitanu sodného (uzavření roztoku celofán + provázek) za studena, jednotlivě vložené lžící a díky tomu jsou odolnější při teplotě sklepa. Proces uzavírá póry ve vápenné slupce, což zabraňuje vstupu hnilobných bakterií, zabraňuje jejich vysychání a snižuje přísun kyslíku. V Irsku se čerstvě snesená vejce podobným procesem potírají máslem . Takto utěsněná máslová vejce lze uchovávat až šest měsíců.

Vaječné výrobky

Kuřecí vejce se používají k výrobě nesčetných potravin (například na koláče a pečivo , těstoviny, čokoládovou pěnu , ...). Přírodní vejce, kterému se v potravinářském průmyslu také říká čerstvé vejce, však není vždy zpracováno, ale často jde o takzvané vaječné výrobky:

Průměrné složení

Celkový obsah

Slepičí vejce obsahují téměř všechny vitaminy kromě vitaminu C . Kuřecí vejce průměrné velikosti pokryje až 38% denní potřeby vitaminu B ₁₂ . Chybějící vitamín C se tvoří pouze v době plodu, hlavně membránou žloutkového vaku. Všechny živiny jsou ve žloutku a vaječném bílku, ale větší část z nich je ve žloutku. Obecně na živinách nezáleží na tom, zda je vejce konzumováno syrové nebo vařené. Výjimkou je biotin , který je k dispozici pouze z vařených kuřecích vajec a jehož zásoby lze dokonce vypláchnout z těla konzumací syrových kuřecích vajec.

Je třeba poznamenat, že strava kuřat snáší drasticky nutriční hodnotu vejce. Mnohem vyšší nutriční hodnotu mají vejce od kuřat, která kromě semen a zrn jedí i čerstvé rostliny, hmyz, červy a šneky. Studie ukázaly, že ve srovnání s vejci slepic krmených pouze zrny, taková vejce ⅔ více vitaminu A, 2 × více omega-3 mastných kyselin, 3 × více vitaminu E, 4 až 6 × více vitaminu D, 7 × má více beta -karoten, ⅓ méně cholesterolu a ¼ méně nasycených tuků.

Fyziologický výhřevnost je 648  kJ (156 kcal) na 100  g jedlého části.

Informace na 100 g ¹ jedlé části:

Komponenty proporce voda 74,4 g protein 12,8 g Tlustý 11,3 g uhlohydráty 0,7 g Minerály 1,0 g

Minerály proporce sodík 145 mg 2 draslík 145 mg hořčík 12 mg Vápník 55 mg mangan 70 µg 3 žehlička 2000 µg měď 65 µg zinek 1300 µg fosfor 215 mg selen 10 µg síra 180 mg jód 10 µg

Vitamíny proporce Vitamín A. 270 µg Vitamín D 3 µg Vitamín E. 2000 µg Vitamín K. 9 µg Vitamín B2 410 µg Nikotinamid 85 µg Kyselina pantothenová 1600 µg Vitamín B6 75 µg Biotin 25 µg Kyselina listová 65 µg Vitamín B12 2 µg vitamín C 0 µg

aminokyseliny proporce Arginin 4 890 mg Histidin 4 330 mg Isoleucin 930 mg Leucin 1260 mg Lysin 890 mg Methionin 450 mg Fenylalanin 800 mg Threonin 710 mg Tryptofan 230 mg Tyrosin 590 mg Valine 1120 mg

Lipidy proporce nasycený tuk 3,1 g Kyselina linolová 1148 mg kyselina α-linolenová 33 mg EPA 4 mg DHA 37 mg Kyselina arachidonová 142 mg cholesterolu 425 mg

žloutek

Fyziologická výhřevnost vaječného žloutku je 1459 kJ (353 kcal) na 100 g jedlého části.

Informace na 100 g jedlé části:

Komponenty	proporce
voda	50,0 g
protein	16,1 g
Tlustý	31,9 g
uhlohydráty	0,3 g
Minerály	1,7 g

Bílek

Fyziologická výhřevnost z vaječného bílku je 202 kJ (47 kcal) na 100 g jedlého části.

Informace na 100 g jedlé části:

Komponenty	proporce
voda	87,3 g
protein	11,1 g
Tlustý	0,03 g
uhlohydráty	0,7 g
Minerály	0,7 g

Barva žloutku

Barva žloutku je do značné míry dána jídlem. Kukuřice a zelené krmivo mají za následek tmavší žloutek díky karotenoidům, které obsahují . Barva žloutku je v komerčním chovu kuřat stabilní přidáním krmných přísad . Za tímto účelem se do krmiva pro kuřata přidává paprikový prášek nebo přírodní karotenoidy získané extrakcí , jako je lutein , nebo je -li to povoleno, převážně syntetizované karotenoidy, jako je kanthaxanthin . Barva žloutek přednost by spotřebitelé se liší region od regionu a vykazuje severojižního rozdělení v Evropě. V severních státech jsou oblíbenější vejce se žlutě zbarvenými žloutky, zatímco v jižních státech jsou upřednostňovány zlatožlutě zbarvené žloutky. Také v Německu je tato mezera v touze průměrných spotřebitelů od žlutých žloutků na severu po zlatooranžové žloutky na jihu. Žloutková barva ekologických vajec je světlejší než barva konvenčně vyráběných vajec, protože přidávání barviv do krmiva pro nosnice je v ekologickém zemědělství zakázáno.

Rybí vůně

Vůně ryb, kterou vydává asi 5% kuřecích vajec, je genetická. Příčinou je genetický defekt, který způsobuje ukládání trimethylaminu (TMA) do žloutku vajec s převážně hnědými skořápkami. Vzhledem k genetickým vadám v krmivu, jako je řepka, je prekurzor TMA podáván cholin ne přes játra - enzym oxygenáza na trimethylamin oxid převedený bez zápachu (TMAO) a vylučovaný.

Požehnej ti

Německá společnost pro výživu neurčuje mezní hodnotu pro spotřebu vajec, ale uvádí orientační hodnotu „až 3 vejce za týden“. V této souvislosti upozorňuje, že vejce obsahují „hodně tuků a cholesterolu“, „biologicky kvalitní bílkoviny, vitamíny A, D a vitamíny B a minerály“. Pro příjem cholesterolu dává směrnou hodnotu max. 300 mg / den. Rakouská společnost pro výživu píše, že pokud budou dodržena doporučení „maximálně 3 vejce týdně, zdravý člověk může předpokládat, že konzumace vajec nebude mít žádné negativní zdravotní dopady“.

Alergie na vejce

Z lékařského hlediska se alergie na slepičí vejce neliší od ostatních potravinových alergií. Hlavními body léčby a léčby alergie na kuřecí vejce jsou striktní vyhýbání se spouštěči alergie, znalost léčby alergie v případě neúmyslného spouštěče alergie a monitorování preventivních opatření a také možné překonání alergie v průběhu života, zejména u dětí.

Identifikace vajec

V zemích Evropské unie podléhá označování vajec ustanovením evropských obchodních norem podle nařízení (ES) č. 589/2008.

Druh chovu a původ

Z kódu výrobce vytištěného na každém vejci lze druh chovu v EU určit pomocí úvodního čísla:

• 0 = ekologická vejce: volný chov s ekologicky pěstovaným krmivem .
• 1 = volný výběh
• 2 = ustájení stodoly
• 3 = navržená klec nebo malé skupinové pouzdro v bateriových článcích

Následující písmena označují členský stát EU. Ostatní čísla poskytují informace o přesném původu (viz pravidla pro označování vajec ). Přidělení číslic v Německu organizují odpovědné státní orgány na základě zákona o chovu nosnic.

Tyto klece nosnic je zakázáno ve Švýcarsku od roku 1992 a od ledna 2009 v Německu a Rakousku, v EU od roku 2012. Od té doby bylo hlavně přes hluboké podestýlce, nahradil v Německu ve výjimečných případech na základě tzv. Skupinového ustájení Small . V kleci už nejsou jen čtyři až pět kuřat, ale až 60 zvířat ve větším oddělení, které umožňuje trochu více pohybu.

Podle oficiálních statistik pochází od roku 2009 v Německu více vajec z ustájení z volného výběhu než z ustájení v klecích.

V roce 2017 bylo ve Švýcarsku přibližně 2,8 milionu nosnic. Přibližně 1,7 milionu (60,4%) z nich bylo drženo ve volném výběhu, kolem 610 000 ve volném chovu (21,7%) a kolem 500 000 v ekologickém zemědělství (17,9%).

Vejce, která se zpracovávají na produkty, jako jsou vaječné těstoviny nebo na pokrmy v gastronomii, nemusí být v Rakousku od března 2016 označována. Zákaz klecí se na ně také nevztahuje. V roce 2014 bylo ze třetích zemí dovezeno 13 000 tun vajec, v roce 2015 již 18 000 tun, a tedy 1/6 spotřeby. Vejce pocházejí hlavně z Číny, Singapuru, Mexika a také z Ukrajiny, Argentiny a Indie. Zemědělská komora, Agrarmarkt Rakousko (AMA) a Ústřední asociace drůbežářského průmyslu (ZAG) prosazují povinnost deklarace i pro tato vejce, aby se podpořilo dobré životní podmínky zvířat a konkurenceschopnost domácích producentů. Na tiskové konferenci 9. března 2016 byla uvedena reference na informace, které již byly poskytnuty ve Švýcarsku.

Kvalitativní vlastnosti vajec

Podle evropského potravinového práva jsou vejce zařazena do jakostní třídy A nebo B. Kritéria pro nejvyšší jakostní třídu A jsou přesně definována v evropských obchodních normách pro vejce (nařízení (ES) č. 589/2008, článek 2). Patří sem tedy pouze vejce, jejichž skořápka a kůžička jsou čisté, nepoškozené a normálně tvarované, jejichž vzduchová komora je vysoká nejvýše 6 mm a je nepohyblivá, jejichž žloutek je viditelný pouze ve formě stínu a bez jasného obrysu a není se výrazně vzdalují od své centrální polohy, jejíž bílky jsou čiré a průhledné a které neobsahují žádná cizí usazeniny ani usazeniny a nemají žádný cizí zápach. Vejce stupně A se také nesmí mýt, aby byla chráněna kůžička; To však neplatí ve všech státech Evropské unie, ale pouze v těch, kde už před 1. červnem 2003 bylo mytí vajec zakázáno. Vejce nelze mýt v Německu a vejce umytá v zahraničí nesmí být uváděna na trh. Konečným spotřebitelům mohou být jako stolní vejce prodávána pouze vejce třídy jakosti A.

Třída kvality B zahrnuje všechna vejce, která nesplňují požadavky třídy kvality A, ale přesto jsou obecně vhodná jako potravina. Používají se v potravinářském průmyslu nebo v jiných průmyslových odvětvích (například pro výrobu kosmetiky ). Definice obchodních norem EU (čl. 1 písm. K, l, m) z toho výslovně vylučují inkubovaná a otlučená vejce, přičemž vejce jsou považována za inkubovaná, jakmile byla vložena do inkubátoru, a za bitterovaná, pokud je skořápka je poškozen a membrány uvolňují vnitřek vajíčka. V zásadě jsou ke konzumaci vhodná vejce s následujícími vadami kvality, a proto patří do jakostní třídy B:

• Špína a vlhkost
• Krevní skvrny
• Poškozená, ale úplná vápenatá skořápka s neporušenou slupkou (takzvaná prasklá vejce)
• Jemné praskliny ve vápenaté skořápce, které se pod tlakem roztahují, s neporušenou slupkou (praskliny ve světle)
• Zvětšená vzduchová komora vysoká více než 6 mm
• Vzduchová komora, která se může volně pohybovat mezi vaječným bílkem a skořápkovou membránou (takzvaní běžci nebo plavci)
• Žloutek, který nedrží pevně uprostřed
• Tenký vaječný bílek
• Deformace
• Vápenaté usazeniny na skořápce

Umytá vejce také patří do jakostní třídy B v zemích, ve kterých není praní pro jakostní třídu A povoleno. Pokud se vejce třídy A změní takovým způsobem, že již nesplňují požadavky, budou zařazena do nižší třídy B.

Na druhé straně následující nejsou obchodovatelné:

• Vejce bez nebo nedostatečně vyvinutých vápenných skořápek (takzvaná tekoucí vejce)
• Šlehaná vejce (rozbitá vejce)
• Vejce se zabarvením žloutku nebo bílku
• Krevní vajíčka
• Inkubovaná vejce, ať už oplodněná nebo ne
• Vejce, která jsou shnilá nebo napadená houbou
• Vejce s výraznými odchylkami vůně nebo chuti

Třídění vajec třídy A podle hmotnosti

V závislosti na své hmotnosti jsou kuřecí vejce rozdělena do čtyř (dříve osmi) hmotnostních tříd:

Hmotnostní třída	popis	hmotnost
XL	Velmi velký	73 g a více
L.	Velký	63 až méně než 73 g
M.	střední	53 až méně než 63 g
S.	Malý	pod 53 g

kontrola kvality

Kvalita kuřecích vajec je ovlivněna zdravím, chovem a krmením slepic a domácím klimatem , přepravou a skladováním vajec. Nedostatky v kvalitě vyplývají zejména z nesprávného krmení, špatné hygieny , nesprávného zacházení a dlouhého skladování vajec. Vejce jsou podle svého stavu, který je stanoven různými chemickými a fyzikálními vyšetřovacími metodami, zařazena podle jakostních tříd nebo v nejhorším případě zcela vyloučeni z prodeje.

Vady kvality

Známky stárnutí

Správně skladovaná kuřecí vejce zůstávají v dobrém stavu po dobu 3–4 týdnů, ale poté jsou známky stáří jasně patrné. Lze pozorovat následující procesy.

• Vajíčko ztrácí vodu skrz skořápku, vzduchová komora se zvětšuje.
• Silná část bílku se díky aktivitě vlastních enzymů ztenčuje.
• Kroupy se odlupují a částečně také rozpouštějí.
• Žloutková koule ztrácí stabilní polohu uprostřed vajíčka a pohybuje se do stran.
• Žloutková koule ztrácí svůj vnitřní tlak - pokud vajíčko otevřete, místo vyklenutí se jeví jako ploché.
• Žloutková blána se snadněji trhá.
• Vejce vytváří typický zápach a chuť.

Mikrobiální kontaminace

Čerstvě snesená vejce jsou uvnitř téměř vždy bez zárodků. K infekci v nosnicím nosnicím před vytvořením skořápky (takzvaná primární kontaminace ) dochází jen velmi zřídka a zejména je možný přenos salmonely z klinicky zdravých zvířat do jejich vajíček. Vnější část vejce, které bylo položeno, na druhé straně obecně není aseptické. Také pro sekundární kontaminaci Eiinneren nepoškozená kuřecí vejce nejsou příliš zranitelná; vysoký podíl vydrží dlouhé skladování, aniž by byl napaden mikroorganismy . To je způsobeno skutečností, že dva listy skořápkové kůže, které leží bezprostředně pod vápnitou skořápkou, tvoří mimořádně účinnou bariéru proti pronikání mikroorganismů. Kutikula ležící na vnější straně vápnité skořápky také uzavírá póry skořápky alespoň na určitou dobu po snášce, a proto také brání mikrobiálnímu zkažení šetrným ošetřováním vajec a jejich nemytím.

Ke kontaminaci však dochází zejména po delším skladování. Důsledkem jsou barevné změny, zákal, hniloba a skvrny od plísní .

Morfologické vady a poškození

Ihned po snášení některá vejce nesplňují standardy kvality, protože se například nevytvořila nebo se neúplně vytvořila skořápka vápna, nebo proto, že slepice byly nesprávně krmeny, protože mají odchylky barvy, vůně nebo chuti. Vejce mohou být po snášce ušpiněna a poškozena, což může být známkou špatné hygieny v snáškové farmě nebo nesprávného zacházení s vejci.

Společné vyšetřování

Chemická a fyzikální vyšetření jsou běžná k určení možných vad kvality kuřecích vajec. Kontrolou typických známek stárnutí lze také posoudit věk vajec.

Rentgen ( čistý ) dříve běžný v obchodech s potravinami ukazuje na vylíhlé nebo jinak nehomogenní vnitřky vajec.

Zkouška plavání ukazuje, jak je vejce čerstvé. Tento test je založen na skutečnosti, že voda zevnitř se odpařuje přes misku a vzduchová bublina se postupně zvětšuje. Vejce vložíte do vody a usoudíte:

• Když je vejce čerstvé, zcela spadne a leží naplocho na dně.
• Pokud je stará několik dní, leží na zemi a tupý konec je mírně vzhůru.
• Pokud je vejce svislé nebo téměř svislé, je staré necelé dva týdny.
• Pokud plave na hladině a tupý konec se vzduchovou bublinou vyčnívá z vody, je starý více než 3 týdny.

Čerstvost již uvařeného vejce naznačuje, že skořápku lze vyjmout. Pokud to lze snadno odstranit, vejce je staré přibližně čtyři dny. V případě velmi čerstvých vajec skořápka a spodní vrstva silně přilnou k vejci, takže je často lze odloupnout pouze s poškozením.

Čerstvá vejce bývají třepána beze zvuku, zatímco starší vejce po zaschnutí vytvořila větší vzduchovou bublinu, a proto mohou klapat.

Chcete -li zjistit, zda je vejce již uvařené nebo ještě syrové, lze ho položit na rovný povrch a otáčet jako vrchol. Vařené vejce se točí snadno, syrové vejce je obtížnější otáčet a má tendenci se škubnutí. Další možnost: Pokud je vejce nyní prudce zastaveno a poté okamžitě znovu vypuštěno, poznáte rozdíl mezi čerstvým (stále se otáčí) a vařeným (zastavuje) vejcem.

Vlasové trhliny ve skořápce a struktury uvnitř vajíčka jsou během třídění hodnoceny pomocí fluoroskopie. To je třeba odlišit od takzvaného stříhání , kde je třeba sledovat vývoj inkubovaných vajec. Při ultrafialovém záření lze značky svitků, které se vyskytují na kovových tyčových klecích, detekovat pomocí fluorescence .

Důležitými chemicky detekovatelnými indikátorovými látkami jsou kyselina jantarová a kyselina 3-hydroxybutanová . Zvýšený obsah kyseliny jantarové je charakteristický pro mikrobiální znehodnocení, zvýšený obsah kyseliny 3-hydroxybutanové naopak naznačuje oplodněná a vylíhnutá vejce.

Kulturní

Mytologie a zvyky

Vejce se objevuje v mnoha mýtech a zvycích, které místo slepičího vejce mohou být vejci jiného ptáka nebo zvířete a často nepocházejí ze žádného zvířete, ale byly vytvořeny prvním bohem. V mnoha mýtech o stvoření ztělesňuje vejce původ života, často jako kosmické vejce, ze kterého vznikl svět v podobě boha všeho. Podle finské mytologie, Kalevala , byl vesmír vytvořen ze sedmi vajec, šesti zlatých a jednoho vyrobeného ze železa . V souladu s tím poloviny skořepinové staly nebe i zemi, vaječný žloutek se stal slunce se vaječný bílek se stal měsíc a zbývající shell kusy vytvořené hvězdy a mraky . Černý žloutek železného vejce se změnil v bouřkový mrak. Vejce také hraje roli v křesťanství. Křesťanský zvyk dávání kraslic se odehrává ve víře ve vzkříšení Krista . Syrský církevní učitel Ephraem Syrský ve 4. století napsal: „Jako vejce skáče na hrob.“ V Německu je starý zvyk zdobit vajíčka na Velikonoce, zvláště u Srbů . V oblasti kolem Budyšína jsou kraslice umělecky navrženy v srbské tradici . Vejce, která byla kladena na Zelený čtvrtek nebo Velký pátek, měla ve středověku zvláštní schopnosti. Nejprve byly vysvěceny a tato vejce Velkého pátku byla poté uložena v domě, aby byla chráněna před povodněmi nebo ohněm.

Poškozené slepičí vejce byl také známý jako čarodějnice vejce nebo kohout vejce v 19. století .

Vejce věštec byl způsob věštění od starověku, která byla vydaná v Evropském pověry a stále hraje důležitou roli v některých tradičních asijských kulturách dnes.

Pesach seder večer

Na Sederském večeru židovského svátku Pesach slaví rodina (nebo komunita). Ve dnech Pesachu se jí mnoho vaječných pokrmů.

Židovské dietní zákony

Kuřecí vejce nejsou ani masitá ani mléčná , ale parve . Slepičí vejce je košer, pokud bylo prokázáno (když je syrové), že neobsahuje žádné stopy krve.

Idiomy

S kuřecím vejcem souvisí některé populární idiomy:

• Úžasně jednoduchým řešením je „ Kolumbovo vejce “.
• Věci, které je těžké rozlišit, se navzájem podobají „jako hrášek ve dvou hrách“.
• Někdo, kdo má finanční potíže, musí „prodat vejce pod slepicí“.
• Můžete získat něco velmi levného „za jablko a vejce“. Tyto dvě věci jsou na farmách běžně k dispozici v hojném počtu a lze je bez problémů rozdat.
• Příslovečná hádanka: „Kdo přišel první, kuře nebo vejce?“ (Viz problém s kuřecím masem a vejcem .)
• Být „žloutkem vejce“, něco zvláštního; často používán v negaci.
• „Vypadat jako vejce“ znamená být velmi úhledně oblečený.
• Zacházet s něčím nebo s někým jako se syrovým vejcem znamená zacházet s věcí nebo osobou s mimořádnou opatrností nebo opatrností.
• Vejce znamená: vytočit se z kola; blbnout v přeneseném smyslu: nerovnoměrně se hádat, nerozhodovat.

Viz také

• Vaječná mísa
• Fipronil skandál 2017

Film

• Chudák kuře - chudák . Režie: Jens Niehuss, Arte, Německo 2019

literatura

• Waldemar Ternes , Ludwig Acker , Siegfried Scholtyssek (eds.): Vejce a vaječné výrobky (=  Základy a pokroky v potravinové analýze a potravinářské technologii . Objem 22 ). Parey, Berlin / Hamburg 1994, ISBN 3-489-63114-5 . 
• Waldemar Ternes , Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (eds.): Food lexicon . 4., komplexně přepracované vydání. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2 . 

webové odkazy

• Vejce na was-wir-essen.de
• Video z procesu pokládky na YouTube

Individuální důkazy