Hamburská kuchyně

Reklama na Ferdinandstrasse

Hamburg jídlo bylo mnohem výraznější v 20. století rozsáhlou ryb dodávky jsou ze stejné a okolí Severního moře . Denní dodávky čerstvé zeleniny pocházely z Vierlanden ; ovoce byla získána ze staré vlasti , dokud jeho industrializace Wilhelmsburg byl považován za „mléko ostrov“ pro Hamburk. Celosvětový obchod prostřednictvím přístavu přinesl přímý přístup ke koření a exotickým luxusním jídlům již v 16. stoletíz Indie a Jižní Ameriky, kteří si našli cestu do buržoazní kuchyně. Na tomto základě se vyvinula hamburská kuchyně, která díky nadregionálnímu sladění se severoněmeckou kuchyní částečně ztratila svůj vlastní charakter.

Pokud jde o gastronomii, Hamburk vykazuje vysokou úroveň s 13 restauracemi, které byly v roce 2019 oceněny jednou nebo více hvězdami Michelin . Mezi nimi je i restaurace „The Table“ Kevina Fehlinga v Hafencity , která má tři michelinské hvězdy.

Historický

Od hanzovní ligy byl Hamburk bohatým obchodním městem s odpovídající buržoazií. Ve velkých a středních domech byla kuchyň v zadní části obchodními prkny ve dvou různých oblastech oddělených: byla zde „nádherná kuchyň“, ve které bylo představeno cínové a měděné nádobí, a skutečná „pracovní kuchyň“ s cihlová pec z cihel a hlíny. Jídelní nádobí a náčiní bylo uloženo ve skříni zvané Schapp v hale, džbány a misky v lavici , stůl na servírování jídla. Od 18. století jsou také známé kuchyně umístěné ve sklepech hamburských obchodníků.

Mnoho tradičních pokrmů pochází z chudých domácností. V bytech a stáncích nižších tříd nebyly žádné samostatné kuchyně, v hale pouze ohniště, a protože palivové dřevo bylo drahé, neohřívalo se na vaření. Teplé pokrmy byly podle toho vzácné, a když byly, připravovaly se jako guláš .

Tradiční legenda o konzumaci lososa zmiňuje třídní rozdíly ve stravě. Poté v Hamburku bývalo takové množství lososa, že to hamburgští služebníci nakonec odmítli jako jídlo chudých lidí. Hamburská rada prý přijala vyhlášku, že pánové nemusí dávat svým služkám a služebníkům jíst lososa více než dvakrát týdně. Ve skutečnosti byl losos k dispozici v hojnosti a levně až do 19. století.

Regionální kuchyně

Rybí pokrmy

Panfish

Regionální kuchyně se vyznačuje řadou rybích pokrmů, které vycházejí z bývalého rybího bohatství Labe. Kromě různých sledě pokrmů, jako je sleď nebo sleď Bismarck, jsou zelené kolíčky , takže čerstvé ryby na rozdíl od nakládaných nebo marinovaných, smažené na pánvi. Následným vložením do ethyl marinády je jedním ze smažených sledě Brathering . Uzeného úhoře nabízeli pouliční prodavači v restauracích již na počátku 19. století. Finkenwerder platýs je také typické Hamburk kuchyně. Rybí zbytky bez hlav se připravují jako pánve spolu se smaženými bramborami , s hořčicovou omáčkou . Kapr je tradiční vánoční nebo silvestrovský pokrm.

Dušená masa

Hrušky, fazole a slanina

Dušené maso z tuřín , vepřového břicha a brambor je známé jako Hamburger National a je variantou tuřínové kaše nebo tuřínu, která je rozšířená po celém severním Německu . Hrušky, fazole a slanina a Labskaus jsou dalšími příklady hamburské kuchyně. Hamburská úhořová polévka , zeleninová polévka s polévkovou zeleninou a pečeným ovocem , je celostátně známá a vedou se spory o tom, zda by se měla tradičně podávat s úhořem nebo bez něj, přičemž příprava bez úhoře se hodnotí pouze jako lidová etymologická ( aal rin v lidovém jazyce pro všechno čisté ).

Hlavní chod

Ochsensteert nebo hovězí oháňka nakládané v Madeiře je měšťácký pokrm, který lze vysledovat zpět do Hamburku obchodu s Portugalskem a je stále velmi populární dnes jako pre-polévky. Další důležitá jídla jsou černá a kyselá , nebe, země a peklo a drůbeží pokrmy z kuřecího, kachního a husího masa. Zejména domácí kuřata jsou zašlou specializací, byla to kuřata, která se vylíhla počátkem roku a skutečně byla chována v místnosti farmářů Elbmarsch a byla poražena mladá. Stejně jako v sousedním severním Německu jsou v hamburské kuchyni typické pokrmy ze zelí. Kromě kapusty jsou to například zelné rolky se savojským zelím . Pod názvem hamburgerové cibulové maso jsou známa dvě jídla - na jedné straně „hovězí pečeně s dušenou cibulkou a bramborami“ jako regionální varianta cibulového masa jako hotové jídlo , na druhé straně také regionální varianta rozšířená hlavně v severní Německo cibule maso studený kurt , nakrájené tenké cibulové kroužky a marináda.

dezert

Talíř lilkové polévky (s krupicovými knedlíky a kousky jablek)

Typickými dezerty hamburské kuchyně jsou Rode Grütt ( červené krupice ) konzumované s mlékem nebo tekutou smetanou, fialová polévka , velký Hans , těsto z mouky, másla, vajec a rozinek, které se vaří v uzavřené formě na vodní lázni a konzumuje se s třešňovým kompotem a pudinkem Brodt s citronovou omáčkou.

Pečený

Franzbrötchen

Původní rohlík v Hamburku je kulatý kus , rohlíky, které se nespotřebovávají na snídani, jsou přelité pečeným vepřovým masem jako malé občerstvení a přelity omáčkou, aby byl kulatý kousek teplý . Černý chléb je tmavý, načechraný celozrnný chléb. Franzbrötchen je také populární , tradice z francouzské éry , vysoce kalorické dánské pečivo se spoustou másla, skořice a cukru. Franzbrötchen je údajně pokusem hamburgerů upéct croissanty .

Odpoledne se u čaje nebo kávy podávají kodaňané, dánské pečivo plněné červeným džemem nebo marcipánem, kterému se v Dánsku říká Wienerbrød . Pro skutečný hamburský jablečný koláč se jablka před dalším zpracováním smaží na pánvi a deglazují bílým vínem.

Během vánočních svátků je zde Klöben , kvasnicové pečivo s rozinkami a šťávou, které se pečou ve formě chleba. Hnědé koláče sahají až k receptu vyvinutému v roce 1782 pekárenskou a cukrárenskou společností Altona Kemm, kterou rodina vlastnila až do roku 1889. Pečou se s řepným sirupem a perníkovým kořením jako tenké, obdélníkové sušenky, až jsou křupavé. Naproti tomu bílé koláče jsou vepřové sádlo.

Horké rohlíky se jedly hlavně během půstu, jedná se o kvasnicové pečivo s rybízem , poprášené práškovým cukrem, které lze rozkrojit a naplnit šlehačkou.

nápoje

pivo

Pivovarnictví je v Hamburku dokumentováno od počátku 14. století ; v roce 1375 bylo v Hamburku 457 pivovarů, z nichž 270 se vyrábělo na vývoz. Roční produkce činila přibližně 170 000 hektolitrů. V následujících stoletích mohl být vývoz zvýšen kvalitativním zlepšením přechodu z červeného a tmavého piva na pšeničné . Recept s přídavkem chmele při vaření piva byl přísně střežen jako tajemství a jeho předávání bylo trestným činem. Export piva spolu s otevřením obchodních cest hanzovní ligou tvořil základ bohatství Hamburku, známého jako „pivovar hanzovní ligy“.

V 16. století bylo v Hamburku asi 600 domů s povolením k vaření a tam vyrobené pivo bylo vyváženo do Švédska a Ruska na nákladních lodích. Od 17. století se pivo piva exportovalo také přes Hamburk. Einbeckerovi udržovali vlastní sklad s překladišti v Eimbeckově domě . V 18. století výroba i vývoz prudce poklesly; až v Hamburku a jeho sousedních městech se objevily nové pivovary až se silným populačním růstem na konci 19. století. V roce 1890 zde bylo 32 společností.

Na konci 20. století, po několika změnách vlastnictví a společnosti, byly uzavřeny poslední větší pivovary, jako je pivovar Elbschloss, založený v Nienstedtenu v roce 1881 , jehož pivovarnické činnosti byly nakonec zastaveny v roce 1997 a Bavaria-St. Pivovar Pauli , jehož závod byl uzavřen v roce 2003. Pivovar Holsten , založený v Altoně v roce 1879, existoval, ale v roce 2004 jej převzal pivovar Carlsberg . V 80. letech byly založeny soukromé pivovary Gröningers Braukeller (1982) ve starém pivovaru Gröninger v Neustadtu a pivovar Johann Albrecht (1989) v Adolphsbrücke . Po přelomu tisíciletí došlo k dalším založení, takže vaření piva v Hamburku má opět určitý význam.

duchové

Pálenkou, která se do poloviny 20. století pila většinou v jednoduchých restauracích, je Kümmel nebo Köm , bezbarvá obilná pálenka podobná aquavitu . Helbing Kümmel je pravděpodobně nejznámější hamburská značka. V kombinaci s pivem byly Kümmel nebo Korn užívány hlavně v přístavních barech pod názvem Lütt un Lütt . Obchod s Jižní Amerikou přinesl rum zejména do přístavního města. Z námořnické kultury je předán Grog .

Dovoz vína

Důraz byl kladen na dovoz vín z oblasti Médoc přes Bordeaux , která zde byla skladována v sudech s nízkými výkyvy teplot a vlhkým a mlhavým podnebím, dokud nezrály v láhvi a nezískaly chuť Rotsponu .

Dovoz kávy a čaje

Velká část německého dovozu kávy a čaje se dodnes řeší přes Hamburk, kde jsou jednotlivé odrůdy míchány a v případě kávy také praženy. Různé druhy jsou zde ceněny od 17. století a byly si hodně užívány. První kavárna v Hamburku je prokázána v roce 1677.

webové odkazy

Commons : Hamburger Küche  - Sbírka obrázků, videí a zvukových souborů

Individuální důkazy

  1. ^ Claus Silvester Dörner, Ilse Sibylle Dörner: Hamburská kuchařka. Skvělá buržoazní kuchyně hanzovního města , Husum Druck- und Verlagsgesellschaft, 2009, ISBN 3-88042-651-1 , s. 13
  2. ↑ Carola Große-Wilde: Gurmánská bible: 18 michelinských hvězd pro hamburské restaurace. In: welt.de . 26. února 2019, přístup 18. května 2019 .
  3. ^ Ernst Finder : Hamburská buržoazie v minulosti . Hamburg 1930, s. 253
  4. ↑ Rita Bake, Birgit Kiupel: Subjekt a cítící lexikon v abecedním pořadí od rozloučení s cukrářem . Hamburg 1987, s. 75
  5. ↑ Otto Benecke: Z konzumace lososa na Wikisource
  6. ↑ viz podrobnější informace k tomu pod úhořovou polévkou
  7. ↑ viz Hamburská kuchařka z roku 1798, citovaná od Rita Bake, Birgit Kiupel: Sach- und Emotslexikon v abecedním pořadí od Abschied bis Zuckerbäcker , Hamburg 1987, s. 19
  8. ↑ Sebastian Husen: Hnědé koláče . In: Franklin Kopitzsch , Daniel Tilgner (ed.): Hamburg Lexikon. 3. aktualizované vydání. Ellert & Richter, Hamburg 2005, ISBN 3-8319-0179-1 , s. 83.
  9. ↑ Jörgen Bracker: Ekonomický význam exportu piva . V: Hamburk. Od začátku do současnosti. Známky historie města , Hamburg 1988, s. 64 f.
  10. ^ Sebastian Husen: Pivo . In: Franklin Kopitzsch, Daniel Tilgner (ed.): Hamburg Lexikon. 3. aktualizované vydání. Ellert & Richter, Hamburg 2005, ISBN 3-8319-0179-1 , s. 68.
  11. ^ Hamburg-Magazin: Brauhäuser , zpřístupněno 8. května 2015
  12. ^ Franklin Kopitzsch: Kavárny . In: Franklin Kopitzsch, Daniel Tilgner (ed.): Hamburg Lexikon. 3. aktualizované vydání. Ellert & Richter, Hamburg 2005, ISBN 3-8319-0179-1 , s. 263.