Špalda

Špalda
Špalda (Triticum aestivum subsp. Spelta)

Špalda ( Triticum aestivum subsp. Spelta )

Systematika
Objednávka : Poales (Poales)
Rodina : Sladké trávy (Poaceae)
Podčeleď : Pooideae
Kmen : Triticeae
Žánr : Pšenice ( Triticum L. )
Typ : Špalda
Odborný název
Triticum aestivum subsp. spelta
L.

Špalda ( Triticum aestivum subsp. Spelta ) nebo špalda (také: Špalda , Fesen , Vesen nebo Schwabenkorn ) je druh zrna z rodu pšenice a blízký příbuzný dnešní pšenice obecné . Mezi moderní pšenicí a špaldou existuje velmi mnoho smíšených forem a přechodů, protože v některých oblastech byly oba pěstovány společně a také se navzájem křížily.

genetika

Jako obyčejná pšenice ( Triticum aestivum ) má špalda hexaploidní (šestinásobnou) sadu chromozomů . Divoké formy špaldy a pšenice obecné nejsou známy, a proto se předpokládá, že vznikly mutací ze starších druhů pšenice, jako je pšenice tvrdá ( Triticum durum ) se čtyřnásobnou sadou chromozomů, emmer ( Triticum dicoccum ) nebo einkorn ( Triticum monococcum ), forma z doby kamenné je.

příběh

Původ (červená) a pěstitelská oblast (zelená) špaldy. Červený ovál označuje přibližnou oblast, kde mohla špalda pocházet z mutace .
K sušení byla špalda po sečení v kladkách umístěna
Špalda, vlevo bez, vpravo s plevy

Nejstarší hláskované nálezy pocházejí ze západní Arménie a údolí pohoří Ararat (6. až 5. tisíciletí před naším letopočtem). Další nálezy jsou z Bulharska (3700 v. Chr.), Rumunska (Hărman, kultura Koros ), Polska a jižního Švédska (2500 až 1700 v. Chr.) A Dánska (1900-1600 v. Chr.) V období neolitu bylo Špalda se pěstuje ve střední a severní Evropě (zejména v alpské oblasti ), což dokazují archeologické nálezy. Od roku 1700 př. N. L Př. N. L. K tomu došlo v dnešním německy mluvícím Švýcarsku . V 18. století byla špalda důležitým obchodním obilím. Slovo špalda se objevuje v místních jménech Dinkels bühl a Dinkel střepy i v jejich erbu (po třech uších). To ukazuje, jak vysoce bylo toto zrno ceněno.

Tradice, že část špaldy se sklízí před zráním , tj. Když je ještě zelená, vyplývá z potřeby základních živin bohatých na živiny pro letní práci v terénu. Nezralé zrno, kterému se říká zelená špalda , nelze skladovat, proto se vypaluje , tedy suší. Zelenou špaldu nelze upéct, lze ji zpracovat na polévky nebo zelené špaldové koláče .

Ve 20. století se pěstování snížilo kvůli špatným výnosům plodin. Pleťové zrno je navíc obtížně zpracovatelné a technicky komplikované. Toto zrno v poslední době zažívá určitou renesanci, zejména v ekologickém sektoru , pravděpodobně také proto, že si ho cení mnoho alergiků . Špalda je nyní populární alternativou k jiným druhům pšenice, zejména pro kojeneckou a dětskou výživu. Špalda je také nedílnou součástí moderní hildegardské medicíny , která odkazuje na středověkou mystičku Hildegardu von Bingen .

Pěstování

Špalda se v poslední době stále více pěstuje. Pěstitelská plocha v Německu byla rozšířena na více než 50 000 hektarů. Pěstitelská plocha ve Švýcarsku (5 000 ha) vzrostla v letech 2014 až 2017 o 41%. Typickými pěstitelskými oblastmi jsou Bádensko-Württembersko (odrůdy: Bauländer Spelz , Schwabenkorn ), Švýcarsko (odrůdy: Oberkulmer Rotkorn , Ostro ), Belgie ( Špalda , Rouquin ), Finsko ( Speltti ) a Asturie , severní Španělsko ( Escanda ).

Také ve středním Burgenlandu byla špalda jedním z druhů zrn, které bývaly silně zastoupeny. Kvůli komplexní kultivaci kultivace upadala, ale od 80. let 20. století je stále více zastoupena. Z tohoto důvodu bylo pěstování jako špalda Mittelburgenland zařazeno do rakouského rejstříku tradičních potravin a oblast byla zařazena do oblasti požívání Rakouska . Odrůdu Franckenkorn vyšlechtil Peter Franck , název nemá s franckou oblastí nic společného.

V tuto chvíli se pěstují pouze zimní odrůdy špaldy. V Německu není schválená letní odrůda špaldy. Nejdůležitějším chovatelským cílem v tuto chvíli je stabilita uší. Odrůdy s krátkou špaldou (Franckenkorn a Zollernspelz) mají tedy výhody oproti odrůdám s dlouhou špaldou (Oberkulmer Rotkorn a Bauländer Spelz) .

Špalda nesnáší při hnojení tolik dusíku jako pšenice. Pokud jde o výnos, špalda zaostává za pšenicí, ale snese drsnější klima než pšenice . Jeho dříve tvrdil, že je odolnější vůči chorobám než pšenice obecná, již dnes na odrůdy neplatí. Většina odrůd špaldy je citlivá na extrémně náchylné k padlí (Blumeria graminis) a hnědé rzi (Puccinia triticina) . Ergot na druhé straně představuje nižší riziko.

Ekonomicky důležité jsou tři druhy špaldy (podle Franka 2006):

  • Oberkulmer Rotkorn - výběr ze staré švýcarské místní odrůdy
  • Schwabenkorn - A back- chov na univerzitě v Hohenheimu , aby odrůdy Roter Tiroler
  • Franckenkorn - podle zdroje
    • kříž ((EL 3,8 x staré zlato) x staré zlato) x Rouquin
    • zpětné křížení ze starých odrůd s obsahem pšenice

Tyto Oberkulmer Rotkorn a Schwabenkorn odrůdy jsou obvykle „čisté“ špaldy odrůdy. Ve Franckenkornu bylo naopak možné ukázat křížení pšenice předvedením ω- gliadinů typických pro pšenici . Jiné zdroje však předpokládají typickou „čistou“ špaldovou odrůdu i pro Franckenkorn .

UrDinkel je ve Švýcarsku běžná značka špaldy ze specifikovaného pěstování. Zaručuje výhradní použití starých švýcarských odrůd špaldy, které nebyly kříženy s moderní pšenicí.

zpracovává se

Na rozdíl od pšenice a ječmene je zrno špaldy pevně spojeno s plevy . To znamená, že je lépe chráněn, ale zpracování vyžaduje další krok zpracování - dříve se loupalo ( opalovalo nebo válcovalo ) v „procesu opalování“ . Jedná se o proces mletí („proces loupání za běhu“), při kterém byla vzdálenost mezi mlecími kameny zvolena tak, aby bylo zrno zbaveno slupek, ale již nebylo rozdrceno. V moderních obilných mlýnech se špalda loupe pomocí gumových válečkových škrabek nebo vertikálních mlýnků.

V oblasti krmení hospodářských zvířat hraje špalda pouze určitou roli v chovu koní, kde již několik let zažívá renesanci. Buď je použita celá špalda (včetně špaldy), nebo pouze její špalda.

vařená špaldová rýže

„Špaldová rýže“ je název loupaných a mletých špaldových zrn. Toto speciální předběžné zpracování dává zrnu vlastnosti podobné rýži a může být také stejným způsobem dále zpracováno.

Špaldová mouka

Celozrnná špaldová mouka

Typickými výrobky ze špaldové mouky jsou špaldové nudle a špaldový chléb jako švábská duše a Knauzenwecken .

Vlastnosti pečení

Přestože má špalda vysoký obsah bílkovin , s těstem ze špaldové mouky se ve srovnání s pšeničným těstem manipuluje obtížněji. Pečící vlastnosti špaldového a pšeničného těsta určují především bílkoviny gliadin a glutenin . Špalda obsahuje úměrně více gliadinu, díky kterému je těsto vláčné, ale méně gluteninu, což zajišťuje stabilní strukturu lepku v těstě. Špaldové těsto má navíc obvykle vyšší obsah vody (29,2 až 31,7%) než těsto pšeničné (kolem 23,4%). Špaldová těsta jsou proto poddajná a snadno roztažitelná, ale méně rozměrově stálá a také citlivá na trhání, proto hrozí přehnětení. Strukturu gluteninu lze stabilizovat přidáním malých množství (asi 0,008%) kyseliny askorbové , což prostřednictvím řady chemických reakcí podporuje tvorbu trojrozměrně zesíťujících disulfidových můstků . V ekologickém sektoru lze alternativně použít 0,1% acerola třešňový prášek , který jako účinnou látku obsahuje také kyselinu askorbovou.

Špaldová káva

Z pražené špaldy se také vyrábí špaldová káva , podobně jako u jiných zrn používaných ve sladové kávě .

Špaldové pivo

Nutriční vlastnosti

O špaldě se někdy říká, že má ve srovnání se všemi ostatními zrny zvláštní zdravotní výhody. Nejdůležitějším historickým pramenem jsou popisy Hildegardy von Bingen ve své knize Physica .

Škrob v vysvětleny hydrolyzuje rychleji než u pšenice výrobků, takže výrobky mohou být použity v dietách, které upřednostňují lehce stravitelné sacharidy. Dosud však neexistují žádné vědecky prokázané poznatky o lepší snášenlivosti špaldy. Existují však případy nesnášenlivosti pšenice, kdy je špalda tolerována jako náhradní zrno. Základ tohoto jevu není znám, takže je stále potřeba výzkumu v této oblasti.

Je vědecky dokázáno, že špalda není při celiakii tolerována, protože není bezlepková .

přísady

Pokud existují také určité rozdíly mezi špaldou a pšenicí s ohledem na obsah tuků a mastných kyselin, aminokyselin, vitamínů a minerálů, je otázkou, zda tyto rozdíly přesahují přirozený rozsah fluktuace a zda se tyto rozdíly vůbec týkají i dnes běžných spotřební návyky. Nicméně, obsah oxidu křemičitého ze špaldy je výrazně vyšší než u pšenice. Ve složení lepku jsou také velmi jasné rozdíly, protože na rozdíl od pšenice neobsahuje špaldový lepek ω-gliadin. Tento rozdíl je také použit v laboratoři pro biochemické rozlišení špaldy a pšenice.

Průměrné složení

Složení špaldy přirozeně kolísá, a to jak v závislosti na odrůdě, tak na podmínkách prostředí, jako je půda a klima, a také na způsobu pěstování v závislosti na hnojení a ochraně rostlin.

Informace na 100 gramů jedlé části:

Komponenty
voda 11,02 g
protein 14,57 g
Tlustý 2,43 g
uhlohydráty 70,19 g *
Vlákno 10,7 g
Minerály
sodík 8 mg
draslík 388 mg
hořčík 136 mg
Vápník 27 mg
mangan 3,1 mg
žehlička 4,4 mg
zinek 3,28 mg
fosfor 401 mg
Vitamíny
Retinol (vit. A 1 ) 0 µg
Riboflavin (vit. B 2 ) 113 µg
Vitamín B6 230 µg
Vitamín E. 790 µg
vitamín C 0 µg

*) Výpočet rozdílu

Fyziologický výhřevnost je 1420  kJ (338 kcal) na 100 g jedlé části.

Chcete -li porovnat složky špaldy a pšenice obecné, podívejte se na pšenici obecnou # Průměrné složení

webové odkazy

Wikislovník: hláskovaný  - vysvětlení významů, původ slov, synonyma, překlady
Wikislovník: Špalda  - vysvětlení významů, původ slov, synonyma, překlady
Commons : Pravopisné  album s obrázky, videi a zvukovými soubory

Individuální důkazy

  1. ↑ Zdroje pro vědecké studie vztahů mezi druhy pšenice: z. BP Bertin, D. Grégoire, S. Massart, D. de Froidmont: „Vysoká úroveň genetické rozmanitosti mezi špaldovou zárodečnou plazmou odhalenou mikrosatelitními markery“. In: Genome . 47, 2004, s. 1043-1054.
  2. ↑ Beatrice Ciută: Rostlinné druhy v prehistorických komunitách ze Transylvánie. Editura Mega, Cluj 2012, s. 60
  3. ↑ a b Thomas Miedaner, Friedrich Longin: Podceňované druhy obilí-Einkorn, Emmer, Dinkel & Co. Agrimedia, 2012, ISBN 978-3-86263-079-0 .
  4. ↑ Článek v Heinrich Beck: Reallexikon der Germanischen Altertumskunde , Verlag Walter de Gruyter 2006 (Google Book Search, přístup 13. ledna 2009).
  5. ↑ Herbert Wieser: Srovnání čistých špaldy a špaldy / pšeničných křížů , přístup 28. února 2017
  6. ↑ Federální statistický úřad: Zemědělský strukturální průzkum 2017: Méně farem, ale stále více ekologických farem In: admin.ch , 8. května 2018, přístup 11. května 2018.
  7. ↑ Špalda Mittelburgenland . Záznam č. 133 v registru tradičních potravin rakouského spolkového ministerstva pro zemědělství, regiony a cestovní ruch .
    Mittelburgenland napsáno na sdružení Genuss Region Österreich . Citováno 14. února 2013
  8. ↑ Alfred Obst, Klaus Gehring: Zrna - choroby, škůdci, plevele . Th. Mann, Gelsenkirchen 2002, ISBN 978-3-7862-0123-6 , s. 96 .
  9. ↑ a b Gottfried Spicher, M. Brandt, M. Gänzle (eds.): Handbook sourdough: Biology, biochemistry, technology . Vydavatel: Behr's, 6. vydání, 2005, ISBN 978-3-89947-166-3 .
  10. ↑ Herbert Wieser: Srovnání čistých špaldy a špaldy / pšeničných křížů , přístup 28. února 2017
  11. ↑ Annette Koenig, Katharina Konitzer, Herbert Wieser, Peter Koehler: Klasifikace špaldových kultivarů na základě rozdílů ve skladovacích skladbách bílkovin z pšenice . In: Chemie potravin . páska 168 , 1. února 2015, ISSN  0308-8146 , s. 176–182 , doi : 10,1016 / j.foodchem.2014.07.040 ( sciencedirect.com [zobrazeno 14. června 2019]).
  12. ↑ Annette Koenig, Katharina Konitzer, Herbert Wieser, Peter Koehler: Klasifikace špaldových kultivarů na základě rozdílů ve skladovacích skladbách bílkovin z pšenice . In: Chemie potravin . páska 168 , 1. února 2015, ISSN  0308-8146 , s. 176–182 , doi : 10,1016 / j.foodchem.2014.07.040 ( elsevier.com [zobrazeno 14. června 2019]).
  13. ↑ a b Kolik pšenice obsahuje špalda? Informace a DNA typické pro pšenici poskytují. Citováno 20. února 2016 .
  14. ^ Klaus Roth: Chemické lahůdky . John Wiley & Sons, 2010, ISBN 978-3-527-32752-2 , str. 104 ( omezený náhled ve vyhledávání knih Google).
  15. ↑ Henryk Zieliński, Alicja Ceglińska, Anna Michalska: Bioaktivní sloučeniny ve špaldovém chlebu . In: Food Res Technol , svazek 226, 2008, s. 537-544, doi : 10,1007 / s00217-007-0568-1 (PDF) .
  16. ^ Klaus Roth: Chemické lahůdky . John Wiley & Sons, 2010, ISBN 978-3-527-32752-2 , str. 105 ( omezený náhled ve vyhledávání knih Google).
  17. ↑ G. Bonafaccia, V. Galli, R. Francisci, V. Mair, V. Skrabanja, I. Kreft: Charakteristika produktů špaldové pšenice a nutriční hodnota chleba na bázi špaldové pšenice . In: Food Chemistry , sv. 68, č. 4, březen 2000, s. 437-441, doi : 10,1016 / S0308-8146 (99) 00215-0 .
  18. ↑ Durynská státní agentura pro zemědělství, leden 2019
  19. ↑ Herbert Wieser: Srovnání čistých špaldy a špaldy / pšeničných křížů , přístup 28. února 2017
  20. ↑ Databáze živin (špalda nevařená), USDA, přístup 16. ledna 2019