Jihotyrolská slanina

Plátky jihotyrolské slaniny

Jižní Tyrolsko Speck CHZO ( italská slanina Alto Adige IGP , Ladin Cioce ) je mírné uzené a alespoň 22 týdnů věku, šunka , v Jižní Tyrolsko je připraven. Speck Alto Adige bylo chráněné zeměpisné označení (CHZO) o v Evropské unii od roku 1996 .

původ

Jihotyrolská slanina během procesu zrání

Jihotyrolský Speck CHZO se liší od srovnatelných výrobků ze slaniny nebo šunky způsobem, jakým se vyrábí. Zatímco šunka je konzervována kouřením na sever od Alp a sušena na vzduchu v jižní Itálii, Jižní Tyrolané oba výrobní procesy spojili. Tyto nohy , nazývané Schlegel Jižní Tyrolsko, jsou jen lehce studeným kouřem a zrající alespoň 22 týdnů.

Historie a tradice

Pojem „slanina“ se v dokumentech z 18. století objevuje poprvé v historii Jižního Tyrolska . Slovo se objevuje pod různými názvy a definicemi v obchodních rejstřících a řeznických předpisech od roku 1200. Pojem slanina pochází ze středoněmecké a staroněmecké slaniny a ve skutečnosti znamená „tlustý, tlustý“. Jihotyrolský Speck CHZO by neměl být zaměňován s výrazem „Speck“, který je v dnešní německé praxi běžný, a popisuje tukovou slaninu. V historii Jižního Tyrolska jihotyrolští zemědělci vyráběli slaninu na konzervování masa - šunka byla určena pro domácí použití. Tradičně byla prasata zabíjena o Vánocích. Při výrobě slaniny se maso konzervovalo po celý rok. Slanina je nedílnou součástí jihotyrolské kuchyně . Typickým pokrmem jsou například jihotyrolské knedlíky ze slaniny . V Jižním Tyrolsku je jihotyrolská slanina spolu s chlebem a vínem hlavní postavou původní Marende , typického jihotyrolského občerstvení. Každý rok na podzim Jihotyrolská Speck Festival se koná v Funes údolí .

Výrobní

Jihotyrolská slanina s pečetí

Značku kvality „jihotyrolský Speck CHZO“ lze udělit pouze šunce vyráběné tradičními metodami. Na šunku se používají libová vepřová kýta. Na rozdíl od parmské šunky je šunka před výrobou oddělena od stehenní kosti . Poté je maso ochuceno přírodními bylinkami. Použití syntetických produktů je vyloučeno. I dnes má každý producent svůj vlastní rodinný recept na svou směs koření. Rozdíly v chuti způsobené různými směsmi koření (včetně soli, pepře, rozmarýnu, bobkového listu a jalovce) nepředstavují vadu kvality, ale spíše autentičnost šunky. Cepy jsou před kouřením vytvrzovány v chladných místnostech po dobu až tří týdnů. Během této doby se šunky několikrát obracejí, aby umožnily proniknutí vytvrzené hmoty. Obsah soli v konečném produktu nesmí překročit 5%. Ošetření masa za účelem urychlení výroby, například ošetření rozprašováním , je zakázáno. Chuť jihotyrolské slaniny se vytváří v následujícím procesu kouření. Teplota kouře nesmí překročit 20 ° C. Šunky jsou střídavě lehce uzené a sušené na vzduchu s použitím vybraného dřeva s nízkým obsahem pryskyřice . Takto získává Speck Alto Adige CHZO svou jemnou chuť. I dnes se bukové dřevo používá hlavně ke kouření za studena . V následujících týdnech dozrává Speck Alto Adige v souladu s místními tradicemi v místnostech při maximálně 15 ° C, vlhkosti 60–90% a dobré výměně vzduchu. Tím se vytvoří (neškodná pro zdraví) vrstva plísní, která dodá masu ořechovou chuť. Na konci procesu stárnutí se omyje. Teprve po kontrole kvality je ochranná známka „South Tyrolean Speck PGI“ značkována do kůže .

kvalitní

Chráněné zeměpisné označení (CHZO)

Evropská unie uděluje označení CHZO vybraným výrobkům, které se tradičně vyrábějí v určité oblasti. Od roku 1996 bylo jihotyrolské Speck CHZO povoleno nazývat šunkou, která se vyrábí z cepu a v Jižním Tyrolsku se používá tradičních metod. Aby byla zajištěna tato kvalita, bylo v roce 1992 založeno sdružení ochrany s názvem „Consortium Südtiroler Speck“. Speck Alto Adige mohou vyrábět pouze výrobci, kteří se smluvně dohodli na výrobě šunky tradičním způsobem a kteří podléhají kontrolám. Společně s nezávislým kontrolním institutem INEQ (Istituto Nord Est Qualità) vyvinulo jihotyrolské konsorcium Speck systém, který sleduje dodržování kvalitativních kritérií v každém kroku výroby šunky: od výběru masa po uzení až po hotovou slaninu . Kromě doby zrání, poměru libového a tuku a obsahu soli kontrolují inspektoři také vzhled, konzistenci, vůni a chuť.