Berlínské palačinky

Berlínské palačinky poprášené moučkovým cukrem a nastříkané švestkové povidla

Berliner Pfannkuchen (zkráceně: Berliner , Pfannkuchen nebo Krapfen ) je smažené těsto, které se smaží na tuku , sestává ze sladkého kvasnicového těsta s marmeládovou náplní a obvykle se popráší jemným cukrem nebo potáhne polevou. Sám Berliner pečivo jednoduše nazývá „palačinka“, ale jinak známá palačinka „ palačinka “.

Zejména v německy mluvících zemích jsou „berlínské palačinky“ nabízeny jako oblíbená specialita o státních svátcích a slavnostních příležitostech.

Podmínky a šíření

„Berliner“ v různých variacích

V první tradici se pečivo nazývá kobliha . Slovo Krapfen je odvozeno ze středohornoněmeckého  krāpfe  pro „háček, klip“ jako zkratka pro „háčkovité pečivo“ a starohornoněmecký  krāpho, crāpho  „hák, dráp, dráp“ související s křečemi a křečemi. Dnes však v německém jazyce neexistuje pro toto pečivo jednotný název a existuje mnoho regionálních synonym .

• Berliner : Západní Německo (kromě Hesenska a Bavorska ), Mecklenburg, Švýcarsko
• Berliner Ballen v oblasti Porúří / Sauerland / oblast Dolního Rýna
• Faschingskrapfen : Rakousko , zaměřte se na Tyrolsko , podle distribuční oblasti termínu Fasching
• Skleněné koblihy : Rakousko, Hausruckviertel a Traunviertel
• Kreppel : Hessen, Rheinhessen (Porýní-Falc), Durynsko
• Kräppel : Hesse, hlavně v oblasti Rýn / Main (Frankfurt nad Mohanem)
• Koblihy : Bavorsko a Rakousko
• Palačinky : Berlín, východní Německo (kromě Meklenburska)
• Puffel : Cáchy a okolí
• Schmalzgreben - Fastnachtsküchle / -küchelchen : Baden-Württemberg a Falc / Sársko (bez náplně)

příprava

U berlínských palačinek se vyrábí sladké kvasnicové těsto s vejcem , mlékem a máslem (nebo jiným tukem). Obsah vajec je poměrně vysoký, protože snižuje množství tuku, které se během pečení vstřebá.

Berlínské palačinky s polevou

U klasické metody se po prvním kynutí těsto rozválí zhruba na tloušťku prstu, vykrojí se kulaté, naplní se marmeládou a dá se dohromady ze dvou částí. Okraj je slepen vodou nebo vaječným bílkem. V dalším odpočinku na vaření necháme těsto znovu vykynout a za občasného obracení osmažíme na tuku . To vytváří límec jako vyčnívající bouli ve švu. Dnes je tato metoda rozšířená pouze v domácnosti.

V dnes běžně používané metodě jsou palačinky plněné sladkou hmotou pomocí sáčku nebo speciálního plnícího zařízení před nebo po upečení . Plnicí zařízení na plnění palačinek povidly až po upečení pochází od wechselburského vynálezce a vynálezce Arthura Uhliga. Tento vynález byl patentován kolem roku 1923. Náplně berlínské palačinky se liší region od regionu. Kromě džemu (na jihozápadě a severu spíše zavařují ovoce rotfärbendem, jako jsou třešně, jahody, maliny atd., Na východě převážně červený ovocný džem, v Bavorsku a Rakousku spíše meruňkový džem ) se ve východním Německu používá i švestka Baden, Swabia a Franconia také hagebuttenmark (Hiffenmark). Jiné recepty také obsahují smetanu nebo vanilkový krém , nugát nebo alkohol, například vaječný likér .

V obchodě a průmyslu se berlínské palačinky vyrábějí přímo z kulatého kusu a po upečení se plní pouze speciálními plnicími stroji. Kus těsta se porcuje a tvaruje pomocí poloautomatických nebo plně automatických strojů na dělení a pletení těsta. Tyto koblihy jsou také smažené v horkém tuku a dvakrát otočené. Lehký límec je vytvořen, protože méně než polovina těsta je ponořena do tuku.

Po upečení jsou berlínské palačinky posypány práškovým sladkým sněhem (který se na rozdíl od moučkového cukru neroztéká) nebo hrubým cukrem (slazený), nebo meruňkovým a glazovaným, nebo jen máčeným nebo upečeným v polevě ( fondán ) nebo na bázi kakaa tuková poleva. Existují varianty, ve kterých je poleva ochucena rumem („Rum-Berliner“). Existuje mnoho dalších variant s barevnými a ochucenými glazurami a také varianty, ve kterých je glazura posypána cukrem nebo čokoládovým posypem.

varianty

„Berlina“ v pekárně v Barceloně

V židovské kuchyni se podobné pečivo nazývá sufganiyah . V mezinárodním měřítku existuje několik variant, ve kterých se těsto neplní celé, ale místo toho se krájí nebo krájí na plnění:

• Austrálie: Z politických důvodů během první světové války přejmenována na Kitchenerovu buchtu Skládá se z řezaného Berliner, který je naplněn šlehačkou .
• Belgie: Dostupné boules de Berlin (francouzsky) a Berlijnse bollen (holandsky) jsou navenek podobné německým palačinkám. Jsou ale proříznuté a také plněné švestkovým džemem nebo vanilkovým krémem. V Nizozemsku se jim říká Berliner bollen nebo Berlijnse bollen , příprava jako v Belgii.
• Brazílie: Tam se jim říká sonhos (doslova „sny“). Často jsou plněné goiabadou nebo smetanou .
• Bulharsko : V bulharské kuchyni existují понички (ponichki), které jsou plněné pudinkovým nebo bobulovým džemem.
• Portugalsko : Bola de Berlim je typickou sladkostí pláží v létě.

regionální zvyky

Berlínské palačinky jsou tradičním pečivem na Silvestra a karneval (nejlépe na masopustní pondělí a masopustní úterý). Pak je žertovým zvykem plnit jednotlivé vzorky místo marmelády například hořčicí , cibulí nebo dokonce pilinami , aniž byste to mohli vidět zvenčí. Při těchto sezónních příležitostech stále existují berlínské palačinky s vaječným likérem, čokoládovou omáčkou nebo náplní z vanilkového pudinku a polevou z vaječného likéru. Původně se palačinky používaly jako sváteční pečivo jen v některých regionech, ale dnes jsou k dostání po celý rok.

původ

Kvasnicové kuličky pečené na sádle jsou doloženy v severním Německu již v 16. století. Většinou však měly nepravidelný tvar, zůstaly nenaplněné a upečené v troubě. Tam i v Dánsku stále existuje mnoho různých variant mladiny . Přesto jsou od dávných dob známy různé formy koblihy .

Podle oblíbené legendy vynalezl berlínské palačinky v roce 1756 berlínský cukrář, který chtěl sloužit jako střelec za Fridricha Velikého a ukázal se jako nezpůsobilý pro vojenskou službu, ale bylo mu dovoleno zůstat u pluku jako polní pekař. Jako „poděkování“ vytvořil první „palačinky“, dal kouskům kvasnicového těsta kulatý tvar kuliček jako dělové koule a protože nebyla k dispozici žádná trouba, pekl je na otevřeném ohni v pánvích naplněných horkým tukem.

Jednou z prvních spolehlivých záznamů palačinek se sladkou nádivkou a smažených na tuku je ženský lexikon Amaranthes z roku 1715.

Nadregionální šíření berlínských palačinek šlo ruku v ruce se vzestupem Berlína jako průmyslového města a hlavního města nově vzniklé Německé říše ve druhé polovině 19. století. Hospodářská encyklopedie podle Johann Georg Krünitz (publikováno 1778 1858), zmiňuje pouze pravoúhlý „Norimberk palačinka“ vyrobený z kynutého těsta. V mimořádně úspěšné „Praktické kuchařce“ od Henriette Davidis byl již v roce 1847 recept na „berlínské palačinky“. Jedná se o lehké, bohaté kvasnicové těsto, které je před pečením naplněno různými ovocnými přípravky, poté smažené na přepuštěném másle (bez obracení těsta) a posypané cukrem a skořicí. To znamená, že v tomto okamžiku je již k dispozici recept, který v podstatě odpovídá dnešnímu způsobu přípravy, přičemž nejdůležitějším rozdílem je použitý tuk na smažení. Na konci 19. století obsahuje mnoho národně zaměřených kuchařek recepty na přípravu berlínských palačinek, v Nové buržoazní kuchařce Hedwig Albrecht (vydané v Drážďanech roku 1896) má recept dokonce právě jen „palačinku“ v berlínském stylu. Kdy byly berlínské palačinky obvykle nabízeny plněné, zatím není známo - byly na konci 19. století.

webové odkazy

• Koblihy . Záznam č. 167 v registru tradičních potravin rakouského spolkového ministerstva zemědělství, regionů a cestovního ruchu .
• Berliner / Krapfen , přehled regionální distribuce v německy mluvící oblasti z Filologicko-historické fakulty Univerzity v Augsburgu

Individuální důkazy

1. ↑ Historie koblihy. In: ichkoche.at. Citováno 21. června 2020 . 
2. ↑ Dudene. In: duden.de. Citováno 22. června 2020 . 
3. ↑ Berliner / Krapfen. In: atlas-alltagsssprache.de. 15. června 2011, přístup 23. prosince 2018 . 
4. ^ Jürgen Eichhoff: Karta 2-61 . In: Slovní atlas německých hovorových jazyků . páska I / II . Francke, Berlín 1977. 
5. ↑ Faschingskrapfen v hornorakouském celním kalendáři přístupný 26. února 2017
6. ↑ DE369689C - Čerpadlo na těsto. Na adrese : patents.google.com. Citováno 23. prosince 2018 . 
7. ^ IREKS Arkady Institute for Bakery Science (ed.): IREKS ABC pekárny. 4. vydání. Institute for Bakery Science, Kulmbach 1985.
8. ↑ Jak se Berlíňan dostal do Portugalska
9. ↑ Holger Reischock: Vnitřní hodnoty . In: Berliner Zeitung . 23. února 2009 ( berliner-zeitung.de ). 
10. ↑ Amaranthes: Použitelný, galantní a zvědavý ženský lexikon , 1715, sloupec 1467 , záznam „Pánve = dort na výrobu“.
11. ↑ Henriette Davidis: Praktická kuchařka pro běžnou a jemnější kuchyni . 3., vylepšené a vylepšené vydání. Schaub, Düsseldorf 1874, s. 324 .