Durynské knedlíky

Durynské knedlíky

Durynské knedlíky , zelené knedlíky , klobouky , knedlíky a Knölla jsou ručně tvarované bramborové knedlíky vyrobené ze ⅔ syrových, strouhaných a ⅓ převařených brambor . V některých oblastech jsou zelené knedlíky ( griene knedlíky) knedlíky vyrobené pouze ze syrové bramborové hmoty.

K nedělní pečeni se tradičně podává durynský knedlík společně s různými druhy vařeného zelí, zejména s kysaným zelím nebo červeným zelím .

etymologie

Slovo „Kloß“ je odvozeno ze staroněmeckého „klōz“, což znamená hrudka, koule nebo knäul.

Název knedlíku v Durynsku se liší region od regionu:

• Kleese (množné číslo) v Více Duryňský-Horní saské oblasti kolem Jena - Gera
• Hütes nebo Hebes ve francké oblasti od Suhl po Rhön : Hütes nebo Höbes jsou názvy pro durynské knedlíky v jazykové oblasti západně od zeměpisné linie Ilmenau - Schleusingen - Gleichamberg podél ohromujícího jižního Hennebergu . Název označuje jazykovou hranici mezi různými východofranskými a durynskými dialekty v Durynském lese . Východně od této linie jsou knedlíky na Itzgründisch dialektu jako Klüeß a Ilmthüringisch nebo Südostthüringisch jako Knölla nebo Gleeß , na západ od něj na Hennebergisch , Grabfeldisch a Westthüringisch jako Hütes , Höbes nebo Hebes . Podle populární ústní tradice pochází název Hütes z „hüt - es“ a cílem je dobře uchovat tajemství receptu a přípravy a neprozradit ho cizím lidem (viz část o místních zvycích a legendách ).
• Knolle nebo Knölla kolem Lauscha

rozdělení

Knedlíkové recepty jsou tradičně rozšířené v regionech Durynsko , Franky , Sasko a Vogtland a jsou součástí tamní regionální kultury. Původně se používaly jako jednoduchá jídla chudých, někdy po celý týden v teplé nebo smažené formě jako oběd nebo večeře a jako náhrada chleba. V durynské oblasti byla kurděje z nedostatku vitamínů prakticky vymýcena, protože k přípravě se používají syrové brambory. Stejně jako samotné knedlíky byly jídlem chudáka, zbylý vývar byl kdysi konzumován, v Krušných horách se mu říkalo „Fitzfädlsub“, velmi skromné ​​jídlo.

Nejstarší recept na tolik vychvalované durynské knedlíky pochází od pastora Friedricha Timotheuse Heyma z Effelder-Rauenstein (poblíž Sonnebergu ) v jeho ručně psané „Topografii farní hry Effelder“ (1808–1814).

kuchyně

Durynské knedlíky podáváme s těžkými, masitých jídel s velkým množstvím omáčky, protože jsou typické pro durynské kuchyni , nejlépe v kombinaci s zelí : tmavě pokrmy ze zvěřiny , Sauerbraten , guláš , rolády , těžkou drůbež . Typické koření: černý pepř , majoránka , bobkový list , kmín , petržel .

Durynské knedlíky se obvykle nehodí k rybám, korýšům, lehkým omáčkám, sýrům nebo syrové zelenině . Nesnáší ani aromatické koření, jako je muškátový oříšek nebo kari atd. Výjimkou je tradiční kaprová moučka s durynskými knedlíky v oblasti kolem Plothenu („Země tisíce rybníků“).

Zvláštnosti přípravku

• 

  Strouhač brambor se strouhaným bramborem, takzvaný „škrabák“ nebo „třen“, skončí v míse, později se oddělí od bramborového škrobu

• 

  Nastrouhané brambory, vymačkaný a usazený bramborový škrob

• 

  Příprava knedlíkového těsta

• 

  Pečené kostky chleba, regionálně nazývané také „Bröckchen“ (Erfurt), „Weckbröckle“ (Suhl), „Röstel“ (Zeulenroda), „Rösterle“ (Plauen), „Kloßgriefen“ (Gera) nebo „Semmelbröckchen“ (Meiningen)

• 

  Tvary knedlíků

• 

  Knedlíky ve vodě při vláčení

• 

  Hotové knedlíky

Při přípravě přípravku je důležité dodržovat časy během pracovních kroků. Míchání složek a tvarování knedlíků musí na sebe rychle navazovat.

Syrové brambory, které se často strouhají pod vodou, se lisují a zpracovávají co nejsušší. Lisování se provádí pomocí lisu na brambory . Uložený bramborový škrob se smíchá se strouhací hmotou podle několika receptů. Měkce vařené, velmi horké brambory, které se často mísí s vodou na vaření na kaši, se po částech šlehají v smaltované míse knedlíkovou metlou (tradičně s metlou na větve z bývalého vánočního stromku) pod syrovou mřížkou dokud celé těsto nesejde ze zdi. Ihned poté musí být knedlíky vytvarovány a vloženy do horké vody, aby se kreslilo. Do knedlíků se často přidávají pečené kostky bílého chleba.

Zelené knedlíky Vogtland (původní) ( grie geniffte ) se skládají pouze ze syrových brambor. Nastrouhanou knedlíkovou hmotu zlehka smícháme s vařící vodou (uvaříme), poté vytvarujeme a přidáme do vroucí vody s trochou soli. Tam musí vařit 7 minut a poté 20 minut louhovat. Knedlíky jsou nejlepší, pokud je můžete „odloupnout“ vidličkou.

Durynský knedlík se pohybuje od sférického, hladkého a pevného tvaru až po měkký, a proto plošší tvar, a je hladce tvarovaný. Nesmí obsahovat žádné malé praskliny, kterými se voda může dostat dovnitř. Svou roli hraje také teplota vody (ne vroucí, jen mírně vroucí) a slanost. Poměr vložené strouhanky k velikosti knedlíku je také důležitý, protože určuje měrnou hmotnost hotového knedlíku a také tloušťku vařené vrstvy. Strouhanka slouží především k tomu, aby teplo nemuselo pronikat do středu knedlíku, jinak se začne na okraji rozpouštět. Ale také představují obohacení z hlediska chuti.

Dokonale vyrobený knedlík ukazuje, zda je to způsobeno jeho plaveckým chováním. Hotové knedlíky pomalu stoupají nahoru. K tomu musí být hrnec dostatečně velký, aby odpovídal množství.

Pokud je čas při přípravě přidělen nesprávně, knedlíky se mohou díky podílu syrových brambor, které obsahují v horké vodě, zbarvit do zelené až tmavě šedé barvy. Tomuto zabarvení se dá zabránit takzvanou „sírou“, kde tepelně neupravené knedlíky nebo knedlíkové těsto spalováním sírových vláken, vznikajícího oxidem siřičitým, podléhají tomu, čemu brání oxidační procesy , a zelené barvě. Takto zpracované knedlíky byly dříve označovány jako sirnaté knedlíky a byly považovány za velmi světlé a vizuálně přitažlivé. Barva knedlíků však nemá na jejich chuť žádný vliv. Síření však není nutné, pokud jsou přísně dodržovány doby přípravy. Původ označení „zelené knedlíky“ není jistý. Může za to tato skutečnost nebo její částečná příprava ze syrových brambor. Vzhledem k tomu, že optické zbarvení je často nepopulární a komerční knedlíky jsou odpovídajícím způsobem předupraveny, v dnešní durynské kuchyni se dnes vyskytují jen zřídka.

Mezi jednotlivými vesnicemi, regiony a rodinami existují rozdíly v přípravě, z nichž každá je hájena jako „originální recept“. Rozdíl spočívá v poměru mezi syrovými a vařenými bramborami, ať už a jaká strouhanka se používá, zda se přimíchá bramborový škrob, který se usazuje v nastrouhané vodě ze surových brambor, a zda se síří. Existují také různé názory na „správnou“ konzistenci knedlíků připravených k jídlu, přičemž lze upřednostnit velmi měkké přípravky, které se na talíři tají nebo jsou pevnější a dokonce i stabilní kulky.

V některých případech bylo pro přípravu vyvinuto speciální kuchyňské zařízení, jako jsou knedlíkové pytle a lisy na brambory na lisování syrových, strouhaných brambor.

Knedlíková hmota

Hotová směs surových a vařených částí brambor, která se používá k výrobě durynských knedlíků, se nazývá knedlíková hmota. Kromě výroby knedlíků ze surovin se stále častěji používají komerční hotové směsi těsta. Obchodují se různé úrovně kvality.

Zcela hotové knedlíky se nabízejí chlazené, obsahují všechny přísady v hotové směsi a spotřebitel je může okamžitě použít k přímé přípravě. Kromě toho se nabízí hluboce zmrazená syrová bramborová hmota (strouhané brambory), do které výrobce zatím nepřidal bramborovou kaši . Může chutnat téměř jako ručně drcené durynské knedlíky. To umožňuje vyrábět hmotu podle vlastních přání a cíleně rozvíjet vůni knedlíků.

varianty

Alternativně se místo kaše z vařených brambor používá krupicová kaše. Podle dávných tradic se rýžová kaše používala také před první světovou válkou.

Kvalitní vlastnosti durynských knedlíků

Pečeť kvality „Durynský knedlík“

Musí se okamžitě spotřebovat a po vychladnutí výrazně ztrácejí na kvalitě. O konzistenci existují různé představy a preference. Souvisí to hlavně s poměrem míchání složek a dobou vaření. Zejména vyšší obsah škrobu vede k gumové struktuře, což může být také žádoucí, pokud knedlík nemá být spotřebován okamžitě, ale později nakrájen na plátky a smažen na másle. Například přidáním bramborového škrobu dodatečně do nadměrně vyrobené knedlíkové hmoty lze připravit pevnější vzorky, které lze použít i den poté v lednici nebo je například zabalit do papíru jako vydatné přestávkové jídlo. B. být přijat k práci na poli . Tvar knedlíku na talíři závisí především na obsahu škrobu v závislosti na době vaření. Konzistence má také severojižní předěl v Durynsku. V severní oblasti jsou knedlíky pevnější a zachovávají si kulovitý tvar, zatímco v jižní oblasti jsou měkčí.

Od roku 2013 je pečeť kvality „Durynský knedlík“ udělována jednou ročně restauratérům, provozovnám a hotelům se sídlem v Durynsku, kteří přinášejí durynské knedlíky čerstvé na stůl hosta podle tradičních receptur. Pro udělení ceny jsou předepsána kritéria pro udělení, která si také může host prohlédnout. Za splnění kritérií je osobně odpovědný majitel pečeti. To je podpořeno čestným prohlášením, které je podepsáno vlastníkem. Neexistuje žádná státní ani institucionální kontrola.

Vymezení durynských knedlíků

Durynské knedlíky je třeba odlišovat od jiných typů knedlíků, jako jsou houskové knedlíky, knedlíky, krupicové knedlíky a bramborové knedlíky, polo hedvábné knedlíky. Knedlíky, přesněji houskové knedlíky, jsou také název českého národního jídla.

Navzdory propracované přípravě je originální durynský knedlík v nabídce v každém durynském hostinci s regionální kuchyní, ačkoli se často používá hotová knedlíková hmota nebo bramborová hmota. Mimo Durynsko se často používají hybridní výrobní formy, které dělají různé ústupky s ohledem na vlastnosti použití. Přidávání mouky, krupice nebo jiných plniv než strouhanky je zcela běžné.

Místní zvyky a legendy

Místnost Meiningen

Pomník klobouku nebo knedlíku na nočníkovém trhu v Meiningenu

V Meiningenu se každoročně v červnu nebo červenci koná festival Hütes- / town, který je věnován durynským knedlíkům a vychází z meiningenské legendy. Nenávistný rituál se během festivalu koná v neděli v poledne s malým divadelním představením, během kterého „Hütes-Holle“, čestné místo, které se volí každé tři roky, předá starostovi recept na knedlík se slovy:

Po rituálu se ve stanu na náměstí a v mnoha restauracích podávají tisíce jídel s durynskými knedlíky. Podle legendy, která vznikla v 18. století, byly knedlíky poprvé vyrobeny v restauraci Schlundhaus v Meiningenu v 16. století . Uvádí, že pohanská legendární postava Holle ochutnala víno Meininger při návštěvě hostince, ale bylo tak kyselé, že způsobila, že všechny vinné révy v okolí zmrzly pozdním mrazem ve vzteku. Protože Holle nebyla jen represivní, ale také soucitnou bohyní, pomohla obyvatelům Meiningenu tím, že jim dala brambor, a zároveň jim ukázala, jak z něj udělat chutný bramborový knedlík. Povětrnostní jev popsaný v legendě je historicky doložen 28. srpna 1522, kdy byla zničena celá sklizeň v dnešní oblasti Durynska. Protože však byl brambor v Evropě v této době stále do velké míry neznámý jako potravina, lze čas vzniku legendy jasně rozpoznat. Pěstování brambor ve velkém v oblasti Durynska vzniklo až na začátku 18. století a s tím se změnila stará durynská a franská kuchyně. Prostý lid vnímal hlízu z Ameriky jako „božský dar“ a spojil obě události do jedné legendy. Básník Rudolf Baumbach , autor textu „ Na žlutém voze “, se této legendy chopil a vložil ji do veršů, ve kterých je odhaleno tajemství, proč se durynským knedlíkům v Meiningenu říká „klobouky“.

Přísloví a přísloví

„To je jasné jako knedlíkový vývar“ ( říká ). Význam tohoto tvrzení není vždy jasný a také podléhá změně času: Původní „knedlíkový vývar“ nemá nic společného s knedlíkem, ale je lidovou etymologickou reinterpretací „klášterního vývaru“. To bylo vlastně jasné.

„Neděle bez velkého knedlíku ztrácí svou velikost.“ ( Lidový jazyk )

„Hüts on Brüh on Hoaseküh“ ( V oblasti Meiningen na otázku, co by mělo být v neděli , německy: „Knedlíky a omáčka a pečený králík“)

„Mám bouli v krku.“ ( Lidový jazyk )

Báseň z Lauschy

Báseň z Lauschy vtipně reprodukuje dvě základní formy, pevnou sférickou - a měkkou.

Sühlerova klobouková píseň

„Zu senge noach d'r Schnoadehöpfelmeloddie “ (německy: „Zpívat podle (Suhl) Schnaderhüpfelodie“)

literatura

• Johanne Leonhard, Sabine Becker (ed.): Durynská kniha o vaření a pečení od Johanne Leonharda, Arnstadt 1842 . Kirchschlager, Arnstadt 2011, ISBN 978-3-934277-35-9 .
• Matthias Gose, Torsten Laudien: Malý durynský knedlík . Rhino-Verlag, Ilmenau 2013, ISBN 978-3-95560-014-3 .
• Heinz Sonntag: Durynský knedlík . Nakladatelství Thuringia, Erfurt 1999, ISBN 3-89683-139-9 .

webové odkazy

• Durynské knedlíkové muzeum Heichelheim - zprávy, kuriozity a speciality o durynském knedlíku. Můžete vidět film o výrobě knedlíků, stejně jako o pravděpodobně nejmenším knedlíku na světě.
• Theater des Thüringer Kloßes ve Friedrichrodě - Vtipné hry na mnoho variací durynských Kloßes
• Durynské knedlíkové muzeum Heichelheim - Píseň z klobouku od Rudolfa Baumbacha
• Pečeť kvality „Durynský knedlík“ - cesta k „opravdu skutečnému“

Individuální důkazy

1. ↑ Michael Kirchschlager: Nejstarší knedlíkový recept v Durynsku! In: michael-kirchschlager.de. 05.04.2001, přístup 16. listopadu 2014 . 
2. ↑ hei: Neděle bez knedlíků ... - Příběh durynského knedlíku. In: 3sat.de. Listopad 2010, přístup 16. listopadu 2014 . 
3. ↑ Pečeť kvality „Durynský knedlík“
4. ↑ Meiningen - pastevecký festival. In: meiningen.de. Citováno 26. června 2017 . 
5. ↑ Walter Krämer, Wolfgang Sauer: Lexikon populárních jazykových chyb, nedorozumění, chyb v uvažování a předsudků od Altbiera po cyniky . Piper, Mnichov 2005, ISBN 3-492-24460-2 .
6. ↑ Herbert Bauer: Suhl . Město a země v Durynském lese. Ed.: Rada okresu Suhl . Progress printer, Erfurt 1955, s. 156 .