Jedlá houba

Prodej pouliční různých jedlých hub ve Varšavě , v Polsku

Jedlé houby jsou v kuchyňském jazyce obecným výrazem pro plodnice různých druhů hub, které jsou jedlé a chutné. Většina jedlých druhů hub patří v mykologickém systému mezi porosty hub . Ve střední Evropě existuje několik stovek druhů jedlých hub, ale obecně je známých a běžně konzumovaných jen několik desítek.

V Rakousku a nářečí v Bavorsku budou houby houby v Krušných horách , v Sasku se kromě houby a Schwümm používají houby zvané ve Švýcarsku .

Nutriční hodnota a toxicita

Jedlé houby se nazývají houby, které jsou jedlé pro člověka. Téměř neobsahují žádný tuk ani sacharidy, a proto mají nízký obsah kalorií. Jsou obzvláště zajímavé pro lidskou výživu kvůli obsahu bílkovin, vitamínů a minerálů.

Nutriční hodnota na 100 g čerstvě uvařených hub
Výhřevnost 63 kJ (15,1 kcal)
voda 93,3 g
protein 2,7 g
uhlohydráty 0,5 g
- vlákno 2,1 g
Tlustý 0,1 g
Vitamíny a minerály
Vitamín A. 2,0 µg
Vitamín B 1 0,1 mg
Vitamín B 2 0,4 mg
Vitamín B 6 0,1 mg
vitamín C 3,8 mg
Vitamín E. 0,1 mg
Vápník 11 mg
žehlička 1,1 mg
hořčík 11 mg
sodík 7,0 mg
fosfor 123,0 mg
draslík 305,0 mg
zinek 0,5 mg

Na rozdíl od rostlin se podpůrná buněčná struktura hub skládá z chitinu , což může přispět k jejich někdy obtížnější stravitelnosti.

Ne všechny houby, ale všechny jedlé houby, jsou po dostatečném vaření jedlé. Některé druhy, jako je perleť, jsou v syrovém stavu jedovaté; některé obsahují látky, které v kombinaci s alkoholem mohou způsobovat nepohodlí, např. B. zabarvení vrásek .

Jedlé houby by měly být zpracovávány čerstvé, protože jejich bílkoviny se rychle rozkládají a mohou se stát nestravitelnými nebo dokonce jedovatými. Konzumace shnilých nebo nedostatečně ohřátých jedlých hub proto může vést k otravě houbami . Taková „falešná otrava houbami“ je mnohem běžnější než skutečná otrava houbami způsobená muchomůrkou . Rozklad bílkovin je však výrazně zpomalen rozšířeným používáním chladniček . V případě lesních hub je však třeba poznamenat, že jejich složky často ještě nebyly dostatečně prozkoumány, a není tedy jisté, zda se během skladování a zahřívání produkují nejedlé přísady.

Kulinářská hodnota

Chuťové spektrum jedlých hub se pohybuje od pikantních nebo pálivých po jemně aromatické nebo dokonce nevýrazné. Nejcennější odrůdy dodávají pokrmu výrazný nádech, ať už jako hlavní přísada nebo jako přísada. V závislosti na druhu se jedlé houby nejlépe smaží, dusí, vaří nebo suší jako první, aby je bylo možné namočit nebo namlít jako přísadu nebo koření. Některé druhy jedlých hub se během přípravy stávají slizkými, což lze omezit odstraněním slupky a lamel, smícháním s pevnějšími druhy nebo jejich předchozím sušením.

Všechny jedlé houby lze po důkladném očištění a blanšírování zmrazit. Tradiční metodou konzervace je sušení, u kterého jsou čerstvé vzorky bez červů jemně nařezány a poté na několik dní nataženy na provázek nebo rozloženy na papír, v případě potřeby na radiátor. Když jsou úplně vysušené, mohou být uchovávány roky bez vzduchu. Ne všechny druhy hub se doporučují sušit; Zvláště vhodné jsou hříbky a kaštanové houby , které vytvářejí intenzivnější aroma.

Jedlé houby v oblasti DA-CH

Jedlé houby v obchodech

Vzhledem k tomu, že většina druhů hub žije jako symbionti nebo paraziti v blízkých komunitách s určitými rostlinami, lze úspěšně pěstovat pouze několik druhů, které pak hrají roli v potravinářském průmyslu. Patří sem Zuchtchampignon , hlíva ústřičná , hlíva ústřičná , shiitake , nameko a Jidášovo ucho („rosolovité ucho“ nebo „Chinamorchel“) a v poslední době červenohnědá stropharia rugosoannulata ( Stropharia rugosoannulata ), známá také jako „čínská mandlová houba“ regály supermarketů. Kultivovanou formu sametové mrkve z Číny lze nalézt jako konzervu , nazývanou „houba zlatých jehel“ (Jīn Zhēn Gū) a jeden z nejrozšířenějších druhů hub na světě.

Kultivovaný houba se hospodářský význam v jihovýchodní Asii je rýžová sláma hub (Thai: „Het Fang“ เห็ด ฟาง), kultivovaný forma kozy s černými rty volvacea ( Volvariella volvacea ), který také se vyskytuje v Evropě . Pěstuje se na substrátu z rýžové slámy pokrytím houbových kultur stinnými palmovými listy, čímž vzniká mikroklima podporující růst . Tento druh je nyní nabízen také ve střední Evropě jako rezervace v asijském obchodu s potravinami. Na trzích jsou také rozšířené „pěstované houby“, které se sbírají v přírodě, ale aktivně se tam pěstují termity v symbióze, nazývané „pěstování termitů nebo termitické houby“ (druhy rodu Termitomyces , například Termitomyces albiceps , T. fuliginosus , T. striatus , thajština: „Het Kon“, เห็ดโคน nebo „Hed Kha Kai“, เห็ด ขาไก่).

V létě a na podzim přicházejí na trh ve velkém množství jedlé houby, většinou sbírané v lesích východní a jihovýchodní Evropy, zejména lišky , hřib a kaštan , příležitostně strniště chleba a obří bovista . Zvláštní roli hrají velmi vzácné a extrémně vyhledávané lanýže z Francie a Itálie.

Zelené kompakty se také prodávaly ještě před několika lety , ale mohly se ukázat jako latentně jedovaté. Ve Francii stále docházelo k nevysvětlitelným úmrtím, takže houba by se už neměla jíst.

Sbírejte a určujte

Sběrači hub v lese (v popředí: zelená amanita phalloides), jižně od Berlína v Braniborsku

Jedlé houby lze sbírat po celý rok, ale nejproduktivnějším obdobím je „houbařská sezóna“ přibližně od srpna do konce října, kdy nejznámější druhy rozvíjejí své plodnice. Dostatečné teplo a mírná vlhkost jsou prospěšné pro jejich růst. Při přetrvávajícím suchém horku nebo chladném vlhku lze očekávat pouze drobné nálezy.

Neexistuje žádné obecné kritérium pro rozlišení mezi jedlými houbami a jedovatými houbami . Přesná znalost vzhledu jejich plodnic je proto zásadní. Neznámé nebo ne určité houby by se neměly konzumovat.

Je třeba také vzít v úvahu, že některé houby (například zelené , mlhově šedý trychtýř a Kahler Krempling ), které byly před několika desítkami let považovány za jedlé houby, se nyní ukázaly jako jedovaté. Při určování by měly být použity aktuální znalosti a knihy.

zařízení

Koš na houby a švýcarský armádní nůž

Houby by měly být vždy shromažďovány a skladovány ve vzdušných prostorných nádobách, jako jsou koše, protože jsou obvykle citlivé na tlak a za mokra se rychle kazí. Ke sklizni a čištění je nutný šikovný, ostrý nůž, pokud možno skládací nebo kapesní. Nakonec byste si s sebou měli vzít praktickou, na praxi zaměřenou, houbovou identifikační knihu, která ukazuje hlavně jedlé houby a nejedlé nebo jedovaté druhy, které s nimi lze zaměňovat. Abyste si mohli poznamenat zajímavá místa pro příští rok, jsou užitečné papírové a kuličkové pero nebo určování polohy pomocí GPS . Houbový kartáč nebo štětec umožňují čištění. Podle novější studie, na rozdíl od všeobecného přesvědčení, houby lze opláchnout beze strachu, že ztratí své aroma.

Sbírat

Pouze mladé nebo z velké části neporušené houby středního věku stojí za sběr. Starší exempláře jsou často napadeny červy, mají horší chuť a velmi rychle se rozpadají. Ovocná těla, která jsou příliš mladá, by měla být také ponechána, protože představují vysoké riziko záměny. Doporučuje se houby okamžitě očistit, tj. Odstranit základnu stonků, špatná místa, šneky, listy, půdu a jehličí, a pokud je to nutné, čepici a lamely nebo trubičky. Později je čištění mnohem časově náročnější, protože nečistoty jsou distribuovány ve sběrném koši.

Pokud houbu nelze okamžitě jasně identifikovat, měla by být odšroubována, protože připevnění stonku může poskytnout důležité informace o druhu. Pokud ani to nestačí, houba by měla být vyhozena nebo v případě potřeby odebrána nevyčištěná do samostatné nádoby pro pozdější identifikaci.

Znovu a znovu se říká, že by měl člověk ostrý nůž hubit, jinak by mohlo dojít k poškození „kořenů“ - mycelia , skutečné houby. Pokud však houbu opatrně otočíte ze země, v zásadě se jí nemusíte bát. Některé druhy hub je navíc obtížné identifikovat bez základny stonku (například houby smrtící čepice ).

Ve více než třicetileté studii o různých testovacích oblastech dospěl Švýcarský výzkumný ústav pro lesy, sníh a krajinu (WSL) v roce 2005 k závěru, že metoda (řezání nebo soustružení) ani rozsah sběru hub nemají žádný účinek o počtu a biologické rozmanitosti hub. Naproti tomu bylo zjištěno, že vstup dusíku , tj. Hnojení, má negativní vliv na růst hub (viz také chudé louky ).

Po sběru by měli začátečníci požádat místního odborníka na houby, aby posbíraný materiál posoudil. Aktuální seznam schválených odborníků pro Německo lze nalézt na domovské stránce Německé společnosti pro mykologii .

  • V Nizozemsku je sběr hub a lesního ovoce přísně zakázán. Hrozí vysoké pokuty; Kontroly jsou běžné.

odhodlání

Abychom to zjistili, houby jsou obvykle rozděleny do tří skupin (které neodpovídají mykologickému systému ):

Většina prakticky orientovaných knih o houbách se řídí touto snadno rozpoznatelnou klasifikací (nebo podobnou, jemněji odstupňovanou).

První skupina je nejslavnějším zástupcem hříbku . Houbovitá, obvykle snadno oddělitelná trubkovitá tkanina na spodní straně klobouku, která obsahuje výtrusy , je charakteristická pro ty příbuzné tlustých hlíz . V této skupině je velmi málo nejedlých nebo jedovatých, ale žádné smrtelně jedovaté druhy; Začátečníci by proto měli nejdříve sbírat jen hlízy.

Ve druhé skupině je mnohem více druhů, včetně vynikajících jedlých hub, mnoho nejedlých a jedovatých. Nejznámějším zástupcem je houba , notoricky známé jsou smrtelně jedovaté (zejména bílé) houby cap .

Třetí skupinu nelze přesně popsat, zahrnuje tak různorodé druhy, jako jsou lišky , pyl , cluck , smrže a lanýže . Do této skupiny patří poměrně velké množství hub, které jsou pouze jedlé nebo zcela nejedlé a některé jedovaté, z nichž jen jarní šeřík může být smrtelný.

Pro přesnější určení musí být barva, tvar a struktura klobouku, držadla a lamel nebo trubek porovnána pomocí aktuálního manuálu. Přítomnost a vlastnosti prstence nebo pochvy jsou také důležitou charakteristikou agarických hub. Dalšími charakteristikami mohou být vůně a / nebo chuť, přičemž chuťové testy mohou být prováděny pouze na houbách, které jsou rozhodně netoxické (výjimka: holuby a dojnice ). V případě mnoha druhů hub mění maso plodnice v důsledku poranění ( poškození červů , otlaky nebo řezání) charakteristickým způsobem, což může být pro odlišení velmi užitečné. Stejně tak barva tekutiny, která vzniká u poranění u některých druhů.

Barvu výtrusů - další rozlišovací znak - lze určit tak, že na list papíru položíte nedostatečně rozvinutý klobouk, zakryjete jej sklenicí nebo něčím podobným a několik hodin počkáte. Lamelová struktura a barva spór jsou pak na papíře dobře viditelné. Bližší zkoumání spor vyžaduje mikroskop se zvětšením asi 1000krát. Taková vyšetření spór však obvykle nejsou pro běžné houbaře nutná, ale jsou zajímavá z hlediska studia plísní.

Kenner aktiv jedlé russulas a Milchlinge jejich toxické nebo nejedlé druhy žánry rozlišené podle Täublingsregel platí přiměřeně.

Environmentální toxiny v houbách

Houby shromážděné venku mohou být kontaminovány škodlivinami. Zvláště houby z exponovaných míst (silnice a zelené plochy v centru města) by se neměly konzumovat, obsah těžkých kovů zde může být velmi vysoký. Pěstované houby jsou na druhou stranu bezproblémové, protože jsou pěstovány za sterilních a utěsněných podmínek, bez použití zemědělských toxinů.

radioaktivita

Ačkoli katastrofa v Černobylu již nastala v roce 1986, některé houby jsou stále radioaktivně kontaminovány cesiem -137 nad průměrem . Naměřené hodnoty již poklesly, ale region od regionu se velmi liší. Z tohoto důvodu, kaštan hřib , mráz šnek , zralé houby (rovněž známé jako cikáni ), a trubka lišky by neměly být konzumovány ve velkém množství, protože tyto jedlých hub zejména mohou hromadit cesia obzvláště vysokého stupně. Dále je zde zvýšené základní zatížení z nadzemních jaderných zkoušek z 50. a 60. let minulého století. To však nedokáže vysvětlit někdy enormní výkyvy v zátěži, a to ani v rámci druhu. Dalšími faktory pro stupeň znečištění jsou typ lesa a půdy , parametry půdy , jako je hodnota pH a vlhkost, a převládající povětrnostní podmínky. V případě mykorhizních hub a parazitů také hrají roli fyziologické vlastnosti symbionta nebo hostitelské rostliny.

Těžké kovy

Některé druhy hub, které rostou podél frekventovaných silnic nebo na polích pohnojených čistírenským kalem, se hromadí zejména škodlivými těžkými kovy ( olovo , kadmium ), a přispívají tak ke zvýšené zdravotní zátěži při konzumaci. Mezi tyto druhy patří známé jedlé houby, jako je bílý anischampignon , slunečník a hřib smrkový . Druhy, které neshromažďují těžké kovy, jsou luční houby , bonsaje čarodějnice , smrže a všechny dřevokazné houby. Obsah olova je vyšší u saprofytických druhů než u mykorhizních hub.

Pesticidy

V nebo na okraji intenzivně pěstovaných plodin (např. Kukuřice, ovoce, chmel, víno) existuje zvýšené riziko, že pesticidy a herbicidy budou absorbovány houbami a dostanou se tak do lidského těla.

Jedlá houba roku

Jedlá houba roku byl vyhlášen jako součást evropského Mushroom den od roku 2016 . V roce 2019 to byla liška ( Cantharellus cibarius ).

literatura

  • Gottfried Amann : lesní houby . Neumann-Neudamm, Melsungen 2003, ISBN 3-7888-0763-6
  • Rose Marie Dähncke: 200 hub pro kuchyň a její jedovaté dvojníky. Identifikační kniha pro sběratele hub . EBG-Verlags-GmbH / Bertelsmann-Club, Kornwestheim a Gütersloh 1987
  • Ewald Gerhardt: Sbírání hub, správná cesta. Naše nejlepší jedlé houby a jejich jedovatí dvojníci . BLV, Mnichov, Vídeň a Curych 2004, ISBN 3-405-16818-X
  • Hans E. Laux: Jedlé houby a jejich jedovatí dvojníci . Kosmos Verlags-GmbH, Stuttgart 2005 (první vydání 1985), ISBN 3-440-10240-8
  • Walter W. A. ​​Pätzold, Hans E. Laux: 1krát 1 sběr hub . Průvodce přírodou Kosmos. Kosmos, Stuttgart 2004, ISBN 3-440-09692-0
  • Roger Phillips: Houby průvodce velkým vesmírem . Kosmos Verlags-GmbH, Stuttgart 1998 (první vydání 1982), ISBN 3-440-07501-X

webové odkazy

Commons : Jedlé houby  - sbírka obrázků, videí a zvukových souborů
Wikislovník: jedlá houba  - vysvětlení významů, původ slov, synonyma, překlady

Individuální důkazy

  1. ↑ Nutriční informační systém Univerzity v Hohenheimu, Institut pro biologickou chemii a výživovou vědu , přístup 13. října 2015. Skutečný obsah se může výrazně lišit od průměrných hodnot v závislosti na odrůdě a umístění.
  2. ↑ Zahřívání hub není nebezpečné. www.medizin-welt.info, 2015, přístup 21. května 2017 .
  3. ↑ Můžete zahřát houby? eatsmarter.de, 2017, přístup 21. května 2017 .
  4. ↑ Můžete zahřát houby? Nestlé , 2017, přístup 21. května 2017 .
  5. ↑ Článek na Fundkorb.de ze dne 3. ledna 2008 „Nejoblíbenější a nejvíce konzumovaná jedlá houba v Thajsku“
  6. ↑ Termitové houby (angl.)
  7. ↑ Mýty o kuchyni - Ztrácejí houby svou chuť, když je smyjete? , Der Stern , 17. září 2017
  8. ↑ 'Boswachter' = strážce lesa
  9. ↑ Radioaktivita a záření v Rakousku 2005 a 2006. Data a hodnocení . Rakouská republika, BMG oddíl III, BMLFUW oddíl V, květen 2009. S. 57 f.
  10. ↑ Jochen Kurth: Houby podle ročních období . Verlag für die Frau, Leipzig 1990. s. 22
  11. ↑ P. K. Ouzouni, K. A. Riganakos: Nutriční hodnota a profil obsahu kovů řeckých divokých jedlých hub . In: Acta Alimentaria . 36 odst. 2007. s. 99-110. doi : 10,1556 / AAlim.36.2007.1.11 . S. 107
  12. ↑ Jedlá houba roku 2019 je liška. Citováno 6. listopadu 2019 .