Jedlé tuky a oleje
Jedlý tuk a jedlý olej jsou tuky vhodné k lidské spotřebě s neutrální až přirozenou vůní a chutí. Oba jsou ve vodě nerozpustné estery vyrobené z mastných kyselin a glycerinu , tzv. Glyceridy .
Podle toho, zda jsou látky při pokojové teplotě pevné nebo kapalné, se mluví o tuku nebo oleji . Tuky, které jsou pevné při pokojové teplotě, ale jsou stále roztíratelné, se nazývají roztíratelné tuky .
Rozlišuje se mezi
- Rostlinný tuk a rostlinný olej ze semen a plodů z olejnin a
- Živočišný tuk a živočišný olej z tukové tkáně poražených zvířat , drůbeže a mořských živočichů .
V případě tuků a olejů z jedné suroviny jsou tyto pojmenovány po něm z. B. kokosový olej , arašídový olej a hovězí lůj .
příběh
Rostlinné oleje a živočišné tuky byly extrahovány od doby kamenné . I když se staří Řekové a Římané používají olivový olej pro smažení a zdokonalit nádobí a máslo byly použity pouze pro lékařské účely, máslo, sádlo a tuků dominovaly německé kuchyně až do počátku 20. století. Ve zprávě o první rybářské výstavě ve Vídni (září 1902) popisuje časopis Die Woche hlavně francouzské rybí recepty s olivovým olejem a stěžuje si na posedlost střední Evropy jedlým tukem:
"Jednou z okolností, která stojí v cestě správné přípravě mořských ryb ve Vídni a pravděpodobně také v Berlíně, je nepřekonatelná averze, kterou má německé patro, nebo snad jen německá představivost, pro nejchutnější ze všech tuků, olivový olej." Vychází to z doby, kdy německé domácnosti věděly jen to, co je známé jako „olej z kolovratu“, který se získával ze řepky a slunečnice. Je však obtížné bojovat s takovými předsudky, které se tradují z generace na generaci, a mnoho německých labužníků opouští své filety, když slyší, že jsou pečené v horkém oleji, i když jsou připraveny pouze tímto způsobem, zachovat jejich plná, jemná chuť. “
Před deseti lety, podle autora v roce 1902, „Vídeňané jedli ryby jen jednou za rok - nevyhnutelný zrcadlový kapr na Štědrý den .“ V másle.
vlastnosti
Jedlé oleje jsou kapalné při teplotě 20 ° C, obvykle čiré a často žluté nebo zelené barvy. Téměř neobsahují žádný cholesterol ( steroidy ) a mají také výraznou, druhově specifickou chuť semen nebo plodů. Výjimkou je olej z tresčích jater , který obsahuje hodně cholesterolu.
Jedlé tuky jsou pevné nebo polotuhé rostlinné nebo živočišné tuky při teplotě 20 ° C. Živočišné tuky mají vysoký obsah cholesterolu.
Sestávají hlavně z triglyceridů z mastných kyselin a jsou téměř bezvodé. Může také obsahovat malé množství dalších látek, jako jsou fosfáty , vosky , jiné acylglyceroly a volné mastné kyseliny .
Kromě bodu tání hraje důležitou roli i bod kouře, protože určuje oblast použití rostlinného oleje nebo tuku. Jeho kouřový bod klesá kvůli vysokému tepelnému zatížení (dlouhé trvání / vysoká teplota). Další charakteristické hodnoty jsou oxidační stabilita a obsah pevných látek .
Výrobní
Jedlé oleje se získávají různými procesy:
- lis
- Extrakce rozpouštědly, jako je hexan , dříve benzen , benzín, sirouhlík a další.
- Čištění / rafinace alkáliemi
V závislosti na způsobu výroby a výchozích produktech se rozlišuje mezi následujícími typy výroby:
- Nativní jedlé tuky a oleje se získávají lisováním nebo jinými jemnými mechanickými procesy ze surovin, které nebyly předehřáté a bez použití tepla. Nejsou odkyselené, bělené ani deodorizované. Na druhou stranu je lze umýt, filtrovat nebo odstředit.
- Nerafinované jedlé tuky a oleje se získávají tavením, lisováním nebo odstředěním. Mohou být omyty a napařovány, sušeny, filtrovány nebo odstředěny. Nejsou ani odkyselené, bělené ani deodorizované.
- Rafinované jedlé tuky a oleje se odmasťují, odkyselují a deodorizují. Mohou být také běleny a jemně filtrovány (leštěny).
- Vytvrzené jedlé tuky jsou rafinované jedlé tuky a jedlé oleje nebo jejich směsi, jejichž mastné kyseliny se mění hydrogenací .
- Interesterifikované jedlé tuky jsou rafinované jedlé tuky a jedlé oleje nebo směsi, které se vyrábějí působením katalyzátorů. Uspořádání mastných kyselin a chování při tavení se mění.
- Frakcionované jedlé tuky a oleje jsou rafinované nebo nerafinované jedlé tuky a oleje ochlazením a následným oddělením stearinu od oleinů připravených v tavenině .
- Připravené jedlé tuky a oleje se vyrábějí kalením tuků , transesterifikací a frakční destilací nebo kombinací těchto metod.
- Jedlé oleje odolné proti chladu jsou vyrobeny z rafinovaných nebo nerafinovaných olejů zazimováním .
Kromě tuků a olejů se při výrobě používají také pomocné materiály. Jedná se hlavně o beta-karoten , palmový olej , tokoferoly , estery kyseliny palmitové a lecitiny .
skupiny
Rostlinné jedlé tuky
Jedlé rostlinné tuky jsou známé jako jedlý tuk nebo → rostlinný tuk . V závislosti na zamýšleném použití se slovo tuk kombinuje se svým názvem, např. B. tuk na vaření, tuk na smažení, tuk na hluboké smažení nebo tuk. Důležitými jedlými tuky jsou kakaové máslo , kokosový olej , olej z palmových jader a palmový olej . Některé zdroje zahrnují také margarín a jeho varianty jako jedlé tuky.
Jedlé rostlinné oleje
Rostlinné jedlé oleje se označují jako jedlý olej, stolní olej, salátový olej, fritovací olej nebo příležitostně rostlinný olej (ale ne všechny rostlinné oleje jsou také jedlé oleje).
Hlavní odrůdy / složení
Následující tabulka a obrázek ukazují podíly různých zbytků mastných kyselin triglyceridů (triesterů glycerinu) v jedlých olejích v procentech; v závorkách počet atomů uhlíku a případně dvojné vazby ve zbytku mastné kyseliny (atomy uhlíku: dvojná vazba).
Více odrůd
Tento seznam obsahuje další typy, které nejsou uvedeny výše v tabulce složení (viz Lexikon rostlinných tuků a olejů). V závorkách: použitá část rostliny.
|
|
Jedlé živočišné tuky
Jedlé živočišné tuky jsou pojmenovány podle typu jatečného zvířete nebo drůbeže. Kromě toho další označení jedlý tuk nebo informace o zamýšleném použití, např. B. používá se tuk na smažení, tuk na hluboké smažení, tuk na zkrácení nebo smetanu. Důležitými jedlými tuky jsou loj z domácích ovcí a domácího skotu , sádlo z hus a domácích prasat . Některé zdroje zahrnují také roztíratelné tuky, máslo , mléčný tuk a výrobky z nich jako živočišné jedlé tuky.
Živočišné oleje
Termín jedlý olej se nepoužívá pro (kapalné) oleje. Tuky z mořských živočichů jsou známé jako rybí tuk nebo rybí tuk . Nevyčištěné se jim říká Tran a po zpracování lze použité zvíře přidat jako jméno. Kromě toho mastné ryby (zejména sledě obecného a sardinky ), velryby a těsnění ( bubblers ) jsou hlavními zdroji mořských živočišné tuky . Jeho konzistence závisí na venkovní teplotě, protože mají jiné teploty tuhnutí než běžné oleje a tuky.
Syntetické jedlé tuky a oleje
Syntetické jedlé tuky a oleje lze vyrábět ze surovin, jako je uhlí nebo ropa, za použití chemických metod, jako je Fischer-Tropschův proces . Například ve 40. letech 20. století to ve větším měřítku zavedly závody na výrobu syntetického jedlého tuku v Imhausenu a spol. Witten . V té době bylo na výrobu jedné tuny umělého másla potřeba téměř sedm tun uhlí. Konečný produkt byl popsán jako dobře snášený a docela chutný. Pomocí moderních metod lze podle potřeby upravit konzistenci, chuť a další vlastnosti.
likvidace
Pokud se do kanalizace dostane jedlý tuk a gumový jedlý olej, může dojít k propojení s vláknitými materiály, jako jsou hadry na čištění, pleny, punčocháče, pevně spojené hrudky, které je obtížné odstranit provozovateli kanalizace. Tyto tukové vláknité hmoty, označované jako tlustá hora , ulpívají na stěně kanálu, mohou se unášet a také ucpávat průřez kanálu. V roce 2017 obec Londýn podpořila boj proti 250 m dlouhé příšerce Whitechapel , což je obzvláště velký důsledek vaření s vysokým obsahem tuku a nesprávné likvidace.
Různé obce a společnosti rozdávají uzamykatelné polyetylénové nádoby domácnostem a restauracím a odvezou je zpět naplněné kuchyňským olejem a odpadem z kuchyňského oleje (sběr použitého kuchyňského oleje ). Použitý tuk je odměňován a zpracováván ve specializovaných společnostech například na bionaftu a krmivo pro zvířata.
literatura
- Nová verze pokynů pro jedlé tuky a oleje (PDF; 149 kB), na webu Federálního ministerstva pro výživu a zemědělství, přístupná 8. května 2017.
- Hans-Joachim Rose: Kitchen Bible. Encyklopedie kulinářských studií. Tre Torri Verlag, ISBN 978-3-937963-41-9 .
- Sabine Pohl: The Oil Book - Kompaktní vysvětlení rostlinných olejů. 4. vydání, Stadelmann Verlag, 2015, ISBN 978-3-943793-45-1 .
- Helmut Göppel: Příručka rostlinných olejů - pro praxi, wellness a lékárnu. Param-Verlag, Ahlerstedt 2013, ISBN 978-3-88755-053-0 .
- Sabine Krist: Lexikon rostlinných tuků a olejů. 2. vydání, Springer, 2013, ISBN 978-3-7091-1004-1 .
- Sabine Kirschner, Helmut Göppel: Příručka rostlinných olejů. Param, 2014, ISBN 978-3-88755-714-0 .
webové odkazy
- Fyzikální vlastnosti tuků a olejů (PDF; 157 kB), na dgfett.de, přístup 10. března 2017.
- Bavorská státní agentura pro zemědělství : olejniny a bílkovinné plodiny 2016 .
- Který tuk a olej za jakým účelem? (PDF; 179 kB), ze stránky dgfett.de, přístup 12. března 2017.
Individuální důkazy
- ↑ Týden . Vydání 40 ze dne 4. října 1902, strana 1879.
- ^ Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa: Učebnice chemie potravin a výživy. 2. vydání, Springer, 2011, ISBN 978-3-7091-0210-7 , s. 551.
- ↑ Belitz, Grosch, Schieberle: učebnice chemie potravin. 5. vydání, Springer, Berlin 2001, ISBN 3-540-41096-1 .
- ↑ Krádež uhlí po dobu dvaceti minut, ale dvojitá filtrace tuků . In: Der Spiegel . Ne. 46 , 1947 ( online ).
- ↑ Riesenfettberg v londýnské kanalizaci vyčistil orf.at, 4. listopadu 2017, přístup 4. listopadu 2017.