Mražené jídlo

Mražené potraviny v samoobslužném mrazáku v supermarketu v Thajsku

Mražené potraviny (zkráceně TKK , také Feinfrost ) je název pro průmyslově vyráběné potraviny, které jsou konzervovány pomocí procesu hlubokého zmrazování . Mražené potraviny zahrnují jak mražené přísady pro další zpracování, tak hotová jídla . Podle německého zákona o potravinách nesmí teplota skladování mražených potravin překročit −18 ° C:

„Mražené potraviny [...] jsou potraviny, které byly podrobeny vhodnému procesu zmrazování (hlubokému zmrazování), při kterém je rozsah maximální krystalizace předán tak rychle, jak je to nutné podle typu potraviny, s tím účinkem, že teplota potravin na všech svých místech po tepelné stabilizaci je alespoň minus 18 stupňů Celsia a s uvedením, že jsou zmrazené, jsou uvedeny na trh. “

- Oddíl 1 odst. 1 nařízení o mražených potravinách (TLMV)

Dějiny

Spotřeba mražených potravin na obyvatele se v Německu v letech 1975 až 2005 ztrojnásobila z 12,2 kg na 37,1 kg (bez zmrzliny).
Spotřeba mražených potravin na obyvatele v různých zemích v roce 2006 (kromě zmrzliny).

Již Alexandr Veliký byl naplněn v průběhu perských válečných boxů s ledem vychladnout ve víně a jiných potravin. Císař Nero používal sníh a led z hor Apenin , s nimiž udržoval čerstvé ovoce na svátky. Vývoj chlazení však začíná mnohem později. Kolem roku 1550 se říká, že španělský lékař Blasius Villafranka učil chlazení vody přidáním ledku v Římě. Tuto metodu objevil profesor Zimara v Padově již v roce 1525 . Do roku 1740 bylo nalezeno 15 různých směsí, s nimiž bylo možné dosáhnout teplot až do -32 ° C. A konečně v roce 1844 představil John Garry svou zmrzlinovou ledničku, na kterou mu byl v roce 1851 udělen americký patent. Jeho použití však bylo primárně omezeno na klimatizační zařízení pro nemocnice. Ferdinand Carré postavil první absorpční chladicí stroj v roce 1860. 400 z nich bylo vyrobeno a použito v obchodních lodích, které dopravovaly maso z Austrálie a Jižní Ameriky do nových průmyslových oblastí Anglie a USA.

Chladírenský průmysl vlastně začal v roce 1874 Carl von Linde . Vynalezl chladicí stroj se zkapalňováním amoniaku kompresí. Do roku 1911 se však používal hlavně k výrobě umělého ledu. Teprve poté začal vývoj průmyslového konzervování potravin hlubokým zmrazením. Rozhodujícím způsobem by k tomu mělo přispět pozorování biologa Clarence Birdseye (1886–1956). Na výzkumné cestě do Labradoru viděl, jak místní obyvatelé chytali ryby při -45 ° C, které zamrzly, jakmile vyšly z vody. Připravené později chutnaly jako čerstvé z vody. Praktickou realizaci tohoto objevu umožnil dánský dovozce ryb AJA Ottensen . Zjistil, že ve slaném nálevu s obsahem soli 28,9% soli a nových chladicích strojích lze dosáhnout teplot −21 ° C. Během jedné až tří hodin dokázal zmrazit celé ryby na jádro -20 ° C. Ottensen získal patent na svůj objev v roce 1911. Představuje základ průmyslové výroby dnešních mražených potravin.

Marketing začala v Americe 6. března 1930: The birdseye společnost prodal mražených potravin pod značkou Birds Eye poprvé za deset obchodů s potravinami ve Springfieldu , Massachusetts . Kromě rostlinných produktů, jako je špenát, sortiment zahrnoval hlavně ovoce a ryby ve filé. Následovaly ovocné džusy a první polotovary. Mražené potraviny dosáhly průlomu v Německu v roce 1955, kdy byly poprvé vystaveny v Anuga . V roce 1957 byl poprvé nalezen v německých truhlách: byly to rybí prsty a špenát. První zmrazené hotové jídlo, takzvaná „televizní večeře“, vyvinul Gerry Thomas v USA v 50. letech .

Na památku prodeje prvních mražených potravin na americkém trhu vyhlásil americký prezident 6. března 1984 Ronalda Reagana za den mražených potravin ( anglický národní den mražených potravin se od té doby každoročně ve Spojených státech slaví celostátně). Německý Frozen Food Institute rozšířila událost v Německu „Mezinárodní Frozen den výživy“, a proto se odkazuje na vývoj v mražených potravin v poválečném Německu, která je srovnatelná se situací v USA.

produkty

Porcovaný mražený špenát (rozmrazený)

Sortiment sahá od zeleniny a rostlinných produktů, jako jsou hranolky, přes maso a masné výrobky, ryby a rybí výrobky až po hotová jídla ( hotové výrobky ). Zmrzlina nespadá pod pojem mražené potraviny, protože nemusí být nutně skladována při maximálně -18 ° C. Potraviny, které se v domácnosti zmrazují, se označují jako zmrazené potraviny a často se skladují při vyšších teplotách (-12 ° C).

Je třeba rozlišovat mezi:

  • Hotové suroviny: zelenina nebo ovoce , které již byly očištěny a nasekány.
  • Výrobky připravené k vaření: jako rybí prsty, které stačí smažit.
  • Polotovary připravené k přípravě: smetanový špenát, který potřebujete pouze rozmrazit a ohřát, nebo dílčí pokrmy, jako jsou smažené brambory, rybí prsty.
  • Výrobky připravené k přímé spotřebě: výrobky, které jsou vyjmuty z obalu a okamžitě spotřebovány, například zmrzlina nebo zmrzlina.

Mražené potraviny se vyrábějí průmyslově a do značné míry také strojově a ke spotřebiteli se dostávají prostřednictvím různých distribučních kanálů prostřednictvím maloobchodníků nebo doručovacích služeb domů. Mražené potraviny podléhají předpisům vyhlášky o mražených potravinách (TLMV), pokud jde o povolené výkyvy teploty maximálně o tři stupně Celsia během přebíjení.

K průmyslovému zmrazování se používají různé procesy hlubokého zmrazování , v závislosti na druhu potravin. Zelenina je také předem často zbledlá . Díky šokovému zmrazení mají průmyslově vyráběné zmrazené potraviny delší trvanlivost než dokonce i zmrazené potraviny v domácí mrazničce, která pracuje při výrazně vyšších teplotách. Pro zachování kvality mražených potravin je důležité dodržovat řetězec mražených potravin od výrobce až do doby přípravy.

kvalitní

Vědci se shodují, že hluboké zmrazení je nejjemnějším způsobem konzervace potravin. Navíc i po několika měsících je obsah vitamínů a živin ve zmrazených výrobcích stále výrazně vyšší než v potravinách, které byly skladovány při pokojové teplotě pouze několik dní. 80 procent získaných vitamínů se však začne rozpadat po šesti měsících.

Výrobní

K výrobě mražených potravin se dnes používají různé procesy hlubokého zmrazování . Většina postupů dosáhne ochlazení během několika minut. V průmyslové výrobě se rozšířilo levné chlazení postřikem . Zde se potraviny (většinou maso) stříkají potravinářskými nízkoteplotními kapalinami nebo směsmi plynů (obvykle dusík , oxid uhličitý ), které rychle a šetrně odvádějí teplo z chlazeného zboží. Chladicí kapaliny se znovu odpaří, pokud je teplota poté mírně zahřátá o několik stupňů. Proces chlazení je obvykle možný pomocí dopravních pásů.

Chlazení je mnohem rychlejší, když je ponořeno do zkapalněných plynů, což je však technicky neúčinné a dnes se průmyslově nepoužívá. K dispozici je také klasické chlazení jednoduchým ukládáním potravin do hluboce zmrazených skladů , které jsou také požadovány jako sklady . Pro skladování čerstvého zboží se zde často používají samostatné zámky nebo vstupní místnosti, ve kterých je teplota ve srovnání se zbytkem haly nižší, aby bylo umožněno rychlé zmrazení a nedošlo k přetížení technologie chlazení haly.

Na výrobu mražených potravin se vztahují přísné předpisy bezpečnosti práce . Zejména chlazení postřikem je životu nebezpečné. Ochranný oděv je povinný. V Německu nesmí být ve dveřích do místností s mrazicí technikou instalovány žádné zámky, pokud je nelze bez námahy otevírat zevnitř bez ohledu na stav zamykání, přičemž při uvolnění mechanismu se musí dveře otevřít a nesmí se znovu zavřít . Za tímto účelem se často instalují jednoduché mrazuvzdorné pákové zámky, které díky své vlastní hmotnosti umožňují otevírání dveří zevnitř mírným tlakem ruky.

spotřeba

Podle Německého institutu pro hluboké zmrazení bylo v Německu v roce 2019 spotřebováno přibližně 3,8 milionu tun mražených potravin (46,9 kg na osobu). Z toho 48,5% šlo na obchod s potravinami a 51,5% na stravování mimo domov. Celkové tržby činily přibližně 15,4 miliardy eur. Údaje vycházejí z celkových tržeb v obchodě s potravinami, včetně dodávek a slev domů, jakož i velkoodběratelů (restaurace, jídelny, instituce).

Mražené potraviny v tunách 2000 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2019
zelenina 408 527 444,297 454,911 463,664 466,822 467,034 474,881 476,959 507,615
Ovoce a ovocné šťávy 64 856 64,248 66 279 66 469 67,209 66,504 66 351 68,123 73,120
Ryby, korýši a měkkýši 216,021 274 600 284 456 299,902 295,239 292,404 297,248 298 828 298 320
Bramborové výrobky 359 403 406,166 448 338 409,477 420 891 413,451 422,311 422,204 455,455
Obilné a moučné výrobky 13,505 13 796 14 320 14388 14,653 14 850 14 283 14 746 16 373
Pekařské výrobky 457,340 534 537 552,797 568,219 606,338 626,099 662 462 680,229 929 551
Hotová jídla 383522 397 951 404,339 406 803 410,413 418,086 415 532 423,814 462,033
Pizza 159 687 237 537 244 736 252 588 260 635 267 666 280 629 283 621 362 842
Občerstvení 48 875 177,731 187,719 190,325 194,265 198 302 199 489 216,137 274,570
Mléčné výrobky, dezerty 8 187 10,082 9818 10.197 10 312 9831 9 495 10,477 11 265
Maso a zvěřina 243,902 221 890 225 133 226,765 228,841 221,522 219,721 210,122 228.931
Syrové drůbeže 324 000 285 000 245 000 227 300 226,919 228 592 223,232 206 977 213 756
Celkem 2,687,825 3067 835 3 107 846 3 136 097 3,202,537 3224341 3,285,634 3 312 237 3 833 833

Zdroj:

Environmentální aspekty

Studie zadaná německým institutem pro hluboké zmrazení dospěla k závěru, že doprava a skladování přispívají k klimatické bilanci zmrazených produktů relativně malým podílem a že srovnatelné produkty nemají výrazně lepší rovnováhu. K podobnému výsledku dospěla studie o mražené lasagne zadaná výrobci hliníkových fólií.

Kontrola kvality

Mražené potraviny podléhají regulaci HACCP od roku 1978, která definuje standardy pro zajištění kvality a čerstvosti mražených potravin. Jako nástroje pro kontrolu kvality se doporučují datové záznamníky a indikátory teploty a času .

Viz také

webové odkazy

Commons : Frozen Food  - Sbírka obrázků, videí a zvukových souborů

Individuální důkazy

  1. ↑ a b c Deutsches Tiefkühlinstitut e. PROTI.
  2. ^ Fritz Timm (ed.), Karl Herrmann: Mražené potraviny . 2. vydání, Blackwell Wissenschafts-Verlag, Berlín, 1996
  3. ↑ a b Prohlášení č. 5157 Představujeme Prohlášení amerického prezidenta o mražených potravinách ze dne 6. března 1984 - zpřístupněno 12. února 2015
  4. ↑ Laura Dawn Lewis: 2014 LEEP Event, Redakční a propagační kalendář: Prázdniny a slavnosti pro USA, Velkou Británii, Kanadu, Austrálii a čínské trhy, Verlag LEEP Publishing, 2013, ISBN 9781311047380 , s. 160 (Knihy Google)
  5. ↑ Mezinárodní den mražených potravin 6. března! ( Memento od 15. února 2015 v internetovém archivu )
  6. ↑ Studie univerzity v Hamburku o obsahu vitamínů a živin ve zmrazených potravinách
  7. ↑ Výživa a strava: zelenina a ovoce v zimě: zmrazené nebo konzervované  ( stránka již není k dispozici , hledejte ve webových archivech )@ 1@ 2Šablona: Dead Link / www.hr-online.de , vše vím, hr-online.de, 23. ledna 2013, přístup 27. ledna 2013
  8. ↑ Statistiky prodeje 2019. Deutsches Tiefkühlinstitut eV, přístup 11. března 2021 .
  9. ↑ C. Gensch, M. Marquardt, M. Gattermann, S. Seum: Climate Balance Frozen Food - Zpráva o výsledcích ( de ) 2012.
  10. ↑ P. Carstens: Mražené potraviny: šetrnější ke klimatu než jeho pověst . Geo. 2012.
  11. ↑ Büsser S. a Jungbluth N. (2009) Hliník má pouze mírný účinek. In: alimentaonline, 2009 (14)  ( stránka již není k dispozici , hledejte ve webových archivech ), PDF.@ 1@ 2Šablona: Dead Link / www.esu-services.ch
  12. ↑ Büsser S. a Jungbluth N. (2009) LCA hotového Lasagne Bolognese baleného v hliníkových fóliových kontejnerech. ESU-services Ltd. Uster, Švýcarsko. Z pověření Evropské asociace hliníkových fólií (EAFA), Düsseldorf, Německo
  13. ↑ FAO HACCP Kodex praktických postupů pro mražené potraviny