Jablečné zelí

Jablečné zelí
Video: Vaření jablečného zelí v Belgii, 1980

Jablečné zelí ( zkráceně : jablečný sirup nebo zelí ) je tradiční sladká pomazánka, která měla v Porýní , belgické provincii Liège a nizozemské Limburgu značný hospodářský význam.

V zásadě je to šťáva z jablek, která se vaří s přidaným cukrem nebo bez něj , a lze do něj přidat také šťávu z jiného ovoce, většinou z hrušek, a různých přísad do koření. Pro výrobu zelí se upřednostňují určité druhy ovoce, například Doppelte Härtling . „Apfelkraut“ jako obchodní název v německém potravinářském obchodu označuje výrobek vyrobený z jablek, povoleno je omezené přidávání hrušek nebo druhů cukru.

příběh

Sirop de Liège
Výroba jablečného zelí v Jersey

Produkce jablečného zelí je spojena s pěstováním pěstovaného jablka . Při pohledu zpět je obtížné pochopit mnoho aspektů každodenní kultury dřívějších dob; to platí i pro produkci jablečného zelí. Pokud je historie jablečné byliny datována do starověku na základě historické literatury , nelze vyloučit záměnu s léčivou rostlinou pravým heřmánkem, kterému se také říká „jablečná bylina“, nebo jinými jablečnými produkty.

V dřívějších dobách bylo jablečné zelí jedním z mála způsobů, jak uchovat ovoce a získat v zimě energeticky bohaté jídlo.

Před rozvojem průmyslové výroby se jablečné zelí vyrábělo v místních lisovnách zelí nebo zelných kuchyních. V některých oblastech pěstování ovoce měla každá vesnice svůj vlastní lis na bylinky, ale bylo také obvyklé vyrábět jej na farmě. Vaření zelí bylo často společenskou událostí, na kterou se po sklizni jablek sešla celá vesnice. Termín "lis na bylinky" je založen na kroku v řemeslné výrobě, ve kterém se lisuje ovoce, které bylo několik hodin vařeno. Takto získaná šťáva se proseje a dále povaří.

Na počátku 20. století došlo v Německu ke krátkodobému pokusu průmyslově vyrábět sladkou pomazánku z jablečných výlisků a prodávat ji jako jablečné zelí nebo bavorské jablečné zelí . Důvodem pro tyto podniky byla touha najít jiné způsoby recyklace odpadního produktu z pokrutin než krmit dobytek a pěstovat ovocné pálenice . Průmysl viděl možnost použít při výrobě levnější surovinu než čerstvé ovoce a dovážené výlisky z USA. Do sladkého byl přidán škrobový sirup. Úspěchu nebylo dosaženo kvůli nedostatkům v kvalitě a špatnému přijetí ze strany zákazníků.

S industrializací zpracování ovoce nabyla produkce jablečného zelí a souvisejících produktů v ovocnářských oblastech, zejména v oblasti Dolního Rýna , značného hospodářského významu jako zaměstnavatel i jako kupující zemědělské sklizně ovoce.

význam

Symbol Společenství EU pro výrobky s chráněným zeměpisným označením (CHZO).

Jablečné zelí je tradičně sladká pomazánka, která se příležitostně používá v tradiční kuchyni v omáčkách, jako je rýnské kysané zelí nebo jako příloha k bramborákům . Dnes je jablečné zelí na jedné straně průmyslově vyráběným masovým výrobkem, který se vyrábí a prodává hlavně v Porýní a sousedních belgických a nizozemských provinciích. V průběhu rostoucího ocenění kulturních statků, jako jsou stará řemesla a staré druhy ovoce a zeleniny, význam produktů, jako je jablečné zelí, opět vzrostl. Poslední smluvní kuchař v Belgii se svého řemesla vzdal na konci 70. let, ale ve stejném desetiletí se našli někteří nadšenci, kteří se opět chopili starého řemesla a pokračují v malém měřítku dodnes. Jako regionální produkt si jablečné zelí získalo pozornost hnutí Slow Food . Jablečné zelí se občas stane přísadou špičkové gastronomie.

Nejdůležitější region středoevropské produkce jablečných bylin pokrývá do značné míry jazykové a politické hranice s Euregio Meuse-Rhine . Hlavními produkty této oblasti jsou rýnské jablečné zelí, Sirop de Liège nebo Delice de Liège z oblasti kolem Lutychu (s vyšším podílem hrušek a s datlemi ) a Traditionele Ambachtelijke Limburgse Stroop z holandské provincie Limburg. „Rheinisches Apfelkraut CHZO“ je od roku 2012 chráněným zeměpisným označením (CHZO) .

Ve Švýcarsku se v kantonech Fribourg a Vaud vyrábí bylina z ovocné šťávy pod názvy Vin cuit (nezaměňovat s fermentovaným koncentrátem moštu stejného jména Vin cuit de Provence ) nebo Raisinée , které je zahuštěno oheň na dřevo po dobu 24 hodin. V závislosti na regionu se k výrobě používá jablková, hrušková nebo hroznová šťáva.

V některých oblastech USA a Kanady má jablečné máslo jako jablečné máslo velký kulturní a historický význam. „Vynález“ jablečné byliny je většinou připisován osadníkům ve státech Nové Anglie , ale také Pennsylvánským Holanďanům 17. století (pod názvem Lattwaerick ) a Mennonitům . Dodnes se v těchto regionech každoročně v době sklizně pořádají velké lidové slavnosti jako festival jablečného másla .

Na Channel Island of Jersey je tento výrobek označen jako Jersey Black Butter (např .: Jersey Black Butter ), který se připravuje z lékořice a cideru . Jeho výroba je podobná jako u švestkového džemu .

suroviny

Edelborsdorfer je velmi stará odrůda jablka a často byla zpracována na jablečným zelím.

Podle německé knihy potravin (Pokyny pro ovocné produkty) je jablečné zelí vyrobeno ze zahuštěné šťávy získané lisováním ze zdravého, čerstvého a vařeného nebo vařeného ovoce, do kterého lze také přidat druhy cukru . 1 000 g jablečného zelí je vyrobeno nejméně z 2 700 g ovoce (jablka a hrušky), z toho nejméně 2 100 g jablek a maximálně 400 g druhů cukru. Jablečné zelí je hnědé až tmavě hnědé a lze jej namazat při 18 ° C. Chutná ovocně sladce a nesmí obsahovat žádné hořké ani připálené tóny.

Hlavní zásady pro ovocné výrobky také stanoví, že „jablečné zelí“ je prodejní název popsaného produktu. Z toho vyplývá, že výrobky, které jsou vyrobeny z vyššího podílu hrušek nebo druhů cukru, nesmí být v Německu nabízeny a prodávány jako „jablečné zelí“. Totéž platí pro ovocné bylinky s přídavkem jiného ovoce nebo šťáv, s přidáním koření jakéhokoli druhu a s přidáním pektinu . Pro takové produkty jsou povolena označení jako „jablko-hruška-bylina“, „jablko-tuřín“ nebo „ovocná bylina“. V Nizozemsku jsou vršky jablečné řepy známé jako „oplachovací appelstroop“ (sladké a kyselé jablečné vršky).

V lingvistickém použití není rozdíl mezi jablečnými bylinkami a jinými ovocnými bylinami tak přísný. Odchylky, také v tradičně vyráběných produktech, jako je jablečné máslo v USA, jsou dány skutečností, že druh použitého ovoce a jeho podíl na historické venkovské a řemeslné produkci byl silně ovlivněn místní dostupností surovin a výsledky sklizně. Kromě toho existovaly chuťové preference producentů. Varianta z Liège , Sirop de Liège , obsahuje 35% hrušek, 20% jablek, 10% datlí a 35% cukru.

Přirozený obsah pektinu v jablkách pomáhá produktu zgelovatět . Hrušky byly kdysi používány jako přísada do jablečného másla, protože mají malou trvanlivost a musí být rychle realizovány. Hrušková šťáva má navíc vyšší obsah cukru než jablečná šťáva, což zlepšuje trvanlivost výrobku a činí ho sladším. Na druhé straně hruškové zelí musí obsahovat jablka, protože samotný obsah pektinu v hruškách je příliš nízký na to, aby bylo dosaženo požadované gelace.

Porovnání nutričních hodnot

Informace se týkají porcí 25 g
Specifikace jednotka Jablečné zelí Miláček Jahodová marmeláda Oříškový nugátový krém
Energetický obsah kJ / porce 253 283 281 526
protein g / porce 0,2 0,1 0,1 1.1
Tlustý g / porce 0,2 0,0 0,0 7.4
uhlohydráty g / porce 14.3 18.8 16.3 14.9
Chlebové jednotky BE / porce 1.2 1.6 1.4 1.2
Vlákno g / porce 1.2 0,0 0,2 1,0
Vitamín E. mg / porce 0,2 0,0 0,0 1.1
Kyselina listová µg / porce 1.3 0,0 0,3 3.8
vitamín C mg / porce 5.1 0,6 0,6 0,2
vápník mg / porce 4.3 1.3 2.5 17.8
hořčík mg / porce 3.3 1.5 1.5 15.0
žehlička mg / porce 0,3 0,3 0,1 0,4
jód µg / porce 1.3 0,1 0,0 0,5
nasycený tuk g / porce 0,0 0,0 0,0 4.4
prostě nenasycené mastné kyseliny g / porce 0,0 0,0 0,0 2.3
Polynenasycené mastné kyseliny g / porce 0,1 0,0 0,0 0,3
cholesterolu mg / porce 0,0 0,0 0,0 0,0
Sacharóza g / porce 9.3 0,6 15.8 14.4
kyselina močová mg / porce 8,0 0,0 2.3 3,0

Jedná se o průměrné nutriční hodnoty, hodnoty podléhají obvyklým výkyvům v přírodních produktech.

Viz také

Individuální důkazy

  1. ↑ a b c d e bez autora: Eight Presidia en nog eight bijzondere producten u Slow Food's Nederlandse Ark van de Smaak. Slow Food Nederland, nedatováno nedatováno (~ 2012) Online PDF; 1860 kB , přístup 14. srpna 2013.
  2. ↑ bez autora: Limburg Stroop. ( Memento ze dne 27. září 2013 v internetovém archivu ) Slow Food Nederland, nedatováno (leták, ~ 2010) Online PDF; 5350 kB, přístup 14. srpna 2013.
  3. ↑ a b Müller-Diemitz: Hlavní druhy využití ovoce v soukromých a družstevních provozech. In: Zahradní flóra. Časopis pro zahradnictví a květinářství. 51. Jhrg., Heft 7, 1902, str. 185-191.
  4. ^ Franz Xaver Beck: Rolnická domácí pálenka, její zvláštnost a postavení při zdanění lihovin v zahraničí a ve Švýcarsku. Disertační práce, Švýcarský federální technologický institut v Curychu. Současně Verbandsdruckerei A.-G., Bern 1927, s. 49f Online PDF; 13 890 kB , přístup 14. srpna 2013.
  5. ^ Matthias Heimbach: Mezi vlasteneckým nadšením a existenciálním zájmem. Xanten v první světové válce 1914-1918. Zvláštní svazek o historii města Xanten. Stadtkultur Xanten eV, Xanten 2010, s. 23.
  6. ↑ a b c Michaela Fröhlich, Marion Sosinska: Nadnárodní výzkum potravin. Jablečné zelí a pěstování ovoce v Euregio Meuse-Rhine. In: KulTour. Oznámení studentů Katedry kulturní antropologie / folklóru Univerzity v Bonnu a Bonnské společnosti pro folklor a kulturní studia e. V .. 22. rok, 2011, s. 117–119 Online PDF; 2 995 kB , přístup 14. srpna 2013.
  7. ↑ a b Martin Jenni: Hostinský a umělecké dílo v jednom. In: časopis Migros. 42, 13. října 2008, s. 86–89 Online PDF; 1 860 kB ( memento z 8. ledna 2014 v internetovém archivu ), přístup 14. srpna 2013.
  8. ↑ a b Výživa NRW e. V. (Ed.): Regionální - opravdu vynikající. Recept nápady a informace. o. O. o. J. (2013) Online PDF; 2 710 kB , přístup 14. srpna 2013.
  9. ↑ Walter Hartmann , Eckhart Fritz: barevný atlas starých ovocných odrůd. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2011, ISBN 978-3-8001-7634-2 , s. 14.
  10. ↑ a b Federální ministerstvo pro výživu, zemědělství a ochranu spotřebitele (Ed.): Německá potravinová kniha. Hlavní zásady pro ovocné produkty. Nová verze 8. ledna 2008 (příloha BAnz. Č. 89 z 18. června 2008) Online PDF; 385 kB , přístup 14. srpna 2013.
  11. Skočit nahoru ↑ Veel gestelde. (Již není k dispozici online.) Stroopfabriek Canisius Henssen BV, Schinnen, archivováno z originálu 9. března 2014 ; Získáno 9. března 2014 (holandský, často kladené otázky na webových stránkách výrobce Canisius s informacemi o významu slova máchání ).
  12. ↑ Sven-David Müller, Katrin Raschke: Kalorický nutriční lexikon. 2. přepracované vydání. Schlütersche Verlagsgesellschaft, Hanover 2004, ISBN 3-89993-509-8 .

webové odkazy

Wikislovník: Apfelkraut  - vysvětlení významů, původ slov, synonyma, překlady
Commons : Apfelkraut  - sbírka obrázků, videí a zvukových souborů