Karamel
Karamel nebo karamel ( francouzský: couleur „barva“) je černá jídlo barvivo, který je schválen v Evropě jako potravinářská přídatná látka pro řadu potravin. Označení maximálního množství „qs“ ( Quantum satis ) znamená, že lze přidat pouze „množství technicky požadované v jednotlivém případě“ a pouze „pokud to neuvádí spotřebitele v omyl“.
Cukrový karamel se vyrábí karamelizací , při které se podmínky upraví na konečné polymerní produkty. Zahřívání glukózového sirupu s kyselinou sírovou v přítomnosti amoniaku vede k zabarvení produktů. Pro zvýšení rozpustnosti a stability mohou sulfonové kyseliny podle přidáním z siřičitanu na dvojné vazby jsou vázány. Karamel je bez chuti a bez zápachu. Barva alkoholu (se 66% sušiny) nesmí v 78% alkoholu způsobit zakalení a používá se zejména k barvení lihovin .
Klasifikace
Karamelové barvy jsou klasifikovány podle urychlovače reakce.
| třída | popis | Číslo E. | použití |
|---|---|---|---|
| I. |
Jednoduchá barva nebo žíravá barva |
E 150a | Vysoce alkoholické výrobky |
| II | Žíravý siřičitanový barvivo | E 150b | Alcopops , klobásy, ocet |
| III | Amoniak couleur | E 150c | Pivo a jiné alkoholické nápoje, kyselá jídla |
| IV | Barva siřičitanu amonného | E 150d | kyselá jídla, nealkoholické nealkoholické nápoje (např. cola ) |
použití
Cukr couleur se používá k barvení nápojů, jako je sladové pivo , whisky , alcopops , rum , limonády, jako je cola a zázvorové pivo , a také na džemy , klobásy , instantní omáčky, ocet a cukrovinky . Zuckercouleur je k dispozici v malých nádobách v obchodech s potravinami a lze jej použít v každodenních kuchyních k barvení dezertů a zejména (pražených) omáček .
zdraví
Karamelové barvy jsou považovány za zdravotně nezávadné. Platí povolená denní dávka 300 mg / kg tělesné hmotnosti. Expozice karamel složek THI ( 2-acetyl-4-tetrahydroxybutylimidazole ), 4-MEI ( 4-methylimidazol ) a SO 2, je neškodný. Pro 5-HMF ( 5-hydroxymethylfurfural ) a furan , které mohou být obsaženy v pochybných množstvích, by specifikace měly v budoucnu obsahovat mezní hodnoty.
V pokusech na zvířatech způsoboval siřičitan amonný karamel (E 150d) při vysokých koncentracích křeče a snižoval počet bílých krvinek . Existují zákonné limity a vysoká spotřeba se nedoporučuje.
Právní situace
Zuckercouleur podléhá prohlášení, ale je schválen pro potraviny s poznámkou qs . Pro simulaci dalších vlastností není povoleno používat karamel. Například je zakázáno přidávat do chleba karamel, protože by to mohlo simulovat tmavší druh mouky nebo vyšší podíl žita; přidání je povoleno pouze pro „sladový chléb“. Celkově nemusí být zbarveno 30 skupin výrobků, včetně mléčných výrobků, mlýnských výrobků, vaječných výrobků, čaje, pražené kávy ; ostatní pouze s omezeními.
Individuální důkazy
- ↑ Vstup do Dudenu
- ↑ a b c d e Příloha 1 (k oddílu 3, odstavci 1 a oddílu 7) ZZulV : Doplňkové látky, které jsou schváleny pro barvení potravin nebo pro dosažení barevných účinků na potraviny
- ^ Hans-Dieter Belitz , Werner Grosch , Peter Schieberle : Učebnice chemie potravin . 6. zcela přepracované vydání. Springer, Berlin / Heidelberg 2008, ISBN 978-3-540-73201-3 , s. 274 , doi : 10.1007 / 978-3-540-73202-0 .
- ↑ Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: slovník potravin . Behr's Verlag, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2 .
- ↑ Záznam na E 150a: Obyčejný karamel v evropské databázi potravinářských přídatných látek, přístup k 16. červnu 2020.
- ↑ Záznam na E 150b: Žíravý siřičitanový karamel v evropské databázi potravinářských přídatných látek, přístup k 16. červnu 2020.
- ↑ Záznam na E 150c: Amoniak karamel v evropské databázi potravinářských přídatných látek, přístup k 16. červnu 2020.
- ↑ Záznam na E 150d: Sulfitový amoniakální karamel v evropské databázi potravinářských přídatných látek, přístup k 16. červnu 2020.
- ↑ Vědecké stanovisko k přehodnocení karamelových barev (E 150 a, b, c, d) jako potravinářských přídatných látek , EFSA Journal 2011; 9 (3): 2004 [103 s.]. doi : 10.2903 / j.efsa.2011.2004
- ↑ das-ist-drin.de: E 150 d - karamel siřičitanu amonného