Maultasche

Švábské ravioly

Maultaschen (dříve také: Maulschellen , rosničky ) jsou tašky z těstovinového těsta se základní náplní klobásového masa , cibule a namočených závitků nebo čistě vegetariánskou náplní se sýrem a špenátem a specialitou švábské kuchyně . Mnoho rodin má speciální recepty, které obsahují další přísady, jako je vařená šunka , špenát , uzená šunková klobása , mleté ​​maso nebo zbytky. Švábská Maultaschen byly chráněny pomocí EU ve svém označení původu od roku 2009 a spadají do kategorie „chráněné zeměpisné označení“. To znamená, že v oblasti původu prochází alespoň jedna z výrobních fází - výroba, zpracování nebo výroba.

příprava

Maultaschen ve vývaru
Zeleninové tyčinky s cibulkou
Badische Maultäschle v tavenině cibule

Ingredience na náplň jsou připraveny podle receptu a smíchány dohromady tak, aby vznikla hladká hmota . Hmota se nanese na těsto na těsto a rozloží se. Podle vašich preferencí lze Maultaschen složit nebo srolovat. Trocha vody nebo vaječného bílku lépe váže těsto na těstoviny a zabraňuje prasknutí Maultaschenu. Jednotlivé knedlíky se oddělí dřevěnou rukojetí a poté se odříznou.

Maultaschen se vaří ve vroucí osolené vodě nebo vývaru. Odtamtud se odtáhnou a vypustí.

Maultaschen se obvykle podává jedním z následujících způsobů:

  • Ve vývaru jako polévka.
  • „Sladový“, to znamená nalitý na cibuli smaženou v opečeném másle a často podávaný s bramborovým salátem .
  • „Pečené“, zde se knedlíky nakrájejí na proužky a poté se opečí na pánvi (také s cibulí a / nebo vejci).

etymologie

Původ slova Maultasche sahá až do 16. století a je nejprve doložen ve smyslu „facka“. Již ji lze najít u Martina Luthera . Bylo také použito slovo „Maultatsche“. Taška se vrací k „poklepání“ nebo „poklepání“ ve smyslu „zasažení“, nikoli tvaru knedlíku. Po nich byly později pojmenovány těstoviny. Etymologický slovník Kluges má podezření na souvislost s oteklým tvarem, podobným tváři po fackě . V 18. a 19. století byl Maultaschen také známý jako Maulschellen . V roce 1718 přeložil německo-italský slovník z Norimberku výraz „raviolo“ jako „Maultasche“. V roce 1885 Grimmův slovník uvádí, že ve Slezsku označuje slovo Maultasche pečivo, ve Švábsku plněné nudle. Maultaschenské dezerty jsou známé i v jiných oblastech : Lipská kuchařka z roku 1794 uvádí několik takových receptů na Maultaschen. V berlínské encyklopedii z roku 1802 a darmstadtské kuchařce z roku 1858 je Maultaschen popisován jako sladké pečivo . Maultaschen plněné špenátem se ve Švábsku nazývalo také „ rosničky “. Další etymologie spočívá v tom, že staré dlouhé „a“ od slova „brousit“ vyústilo ve zvláštnost švábského dialektu: taška s mletým obsahem.

Legendy původu

"Bože bastard"

O původu Maultasche existují různé nedávné legendy, které nejsou doloženy ve starších švábských lexikonech . Příběh, který je populární teprve od konce 20. století, sahá až do kláštera Maulbronn . V archivech správy kláštera nejsou žádné informace o původu. V souvislosti se zprávami o klášterním festivalu v Maulbronnu v roce 1978 Pforzheimer Zeitung zmínil , že Maultasche byl „podle legendy vynálezem vtipného a vynalézavého mnicha“. Autor a kurátor Stuttgartského Württembergského státního muzea Elke Knittel (1946–2007) vydal knihu Jak Jakob vynalezl Maultasche v roce 1986 . V něm Knittel uvádí, že laický bratr cisterciáckých mnichů s bydlištěm v klášteře Maulbronn musel během půstu maso před Pánem skrývat, takže ho chtěl „vysrat“. V lidovém jazyce to vedlo k přezdívce „Herrgottsbscheißerle“. Klášter Maulbronn přijal toto vyjádření. Slovo Maultasche je zkratka názvu Maulbronner Nudeltasche. Legenda byla přijata v mnoha turistických průvodcích a kuchařských knihách, například Johann Lafer .

V roce 2016 se Stuttgarter Zeitung mimo jiné zeptal na legendu stuttgartského šéfkuchaře Vincenta Klinka . Myslí si, že je to špatné, a předpokládá, že Maultasche pochází z Itálie. Alfred Hilgermann ve své brožuře Maultaschen & Co. uvádí , že společnost Bürger používá legendu pro marketingové účely. Společnost Settele nabízí Maultaschen s odkazem na legendu jako „Herrgottsbscheißerle“.

V pozměněné verzi koluje příběh, že to byli protestanti, kteří tajně přidávali do knedlíku maso, které bylo původně plněné pouze bylinkami a špenátem, a proto také známé jako „rosnička“. Ve švábských rodinách je tradicí, že Maultaschen ve vývaru je typickým pokrmem na Zelený čtvrtek .

Italského původu

Existuje také názor, že Maultaschen jsou jen švábskou napodobeninou známých italských těstovin, jako jsou ravioli a tortellini . V okolí Maulbronnu je řada Waldensianských míst. Waldensians byli protestantští náboženští uprchlíci ze severní Itálie, kteří také zavedli moruše , vojtěšku , pěstování tabáku a v roce 1710 brambory do jižního Německa.

Oficiální definice

Oficiální časopis Evropské unie definuje „Swabian Maultaschen“ nebo „Swabian Soup Maultaschen“ jako „knedlíky s náplní masové nebo zeleninové klobásy. Čtvercový nebo válcovaný tvar knedlíků; jako čerstvé zboží nebo v balení; se vaří nebo praží ke spotřebě. “Uvedené přísady jsou: krupice z tvrdé pšenice a / nebo mouka, celá vejce, voda a sůl na těsto. Vepřové, hovězí, případně uzené břicho, špenát, petržel, cibule, vejce, koření, chléb a pór na plnění. Jsou požadována různá kritéria kvality:

  • Barva / vzhled: plást těsta světle žlutý až světle šedý, náplň volně smíchaná se strukturou, která je stále rozeznatelná
  • Tvar: Obdélníkový nebo válcovaný
  • Rozměry: Standardní délka knedlíku 5,5–10, šířka 5–9, výška 1,5–2,5 cm; Polévka knedlík délka 1–5,5, šířka 1–5, výška 0,5–2 cm
  • Konzistence / struktura Skořápka těsta pevná ke skusu a nelepivá, měkká výplň, emulze stále zachována
  • Mrtvá hmotnost: standardní knedlík 40–150 g; Polévka knedlík 10–40 g
  • Obsah bílkovin v masových knedlících a knedlících: Masové maso BEFFE obsah nejméně 7% (BEFFE - masný protein bez bílkovin z pojivové tkáně);
  • Obsah čerstvých vajec: třída jakosti celých vajec A, obsah sušiny nejméně 23%
  • Obsah masa: obsah masa z celkové hmotnosti nejméně 8%

rozdělení

Allgäuer Maultaschen zapečený se šunkou a sýrem

Maultaschen je nyní známý jako specialita daleko za švábskými hranicemi. Dnes jsou celostátně nabízeny jako hotová jídla; Lídrem na trhu je výrobce Bürger . Je rovněž odpovědný za ochranu jako označení původu .

Četné knedlíkové pokrmy z celého světa jsou podobné Maultaschen . Zde je třeba zmínit italská ravioli , tortellini , korutanské nudle , tyrolský Schlutzkrapfen , ruské pelmeni nebo vareniki , polské pierogi nebo čínské Jiaozi nebo Wan Tan a Mandu v korejské a Gyōza v japonské kuchyni. V Alsasku / Lotrinsko najdete takzvanou masovou schnacku nebo masné šneky, ve kterých se těstovinová náplň nejprve svinuje do těstovinového těsta do dlouhé role. Rohlíky se poté nakrájejí na 1,5–2 cm dlouhé kousky, které se pak mohou restovat jako knedlíky nebo jinak připravit.

Bavorský maultaschen

Zcela jiným pokrmem jsou bavorské bramborové ravioly, které mohou mít v závislosti na oblasti jiné názvy, například gram ravioli. Za tímto účelem se vyválí bramborové těsto, které se naplní například sladkou náplní z jablečných klínů a připraví se v plechu v troubě. Bramborové knedlíky jsou vizuálně podobné jablkovému závinu, ale jsou menší a hrubší.

literatura

  • Peter Peter : Kulturní historie německé kuchyně . CHBeck 2016.

webové odkazy

Wikiquote: Maultasche  - Citace
Commons : Produkce Maultaschen  - album s obrázky, videi a zvukovými soubory
Wikislovník: Maultasche  - vysvětlení významů, původ slov, synonyma, překlady

Individuální důkazy

  1. ↑ a b Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin , zpřístupněno 16. dubna 2017
  2. ↑ Nařízení Komise (ES) č. 991/2009 ze dne 22. října 2009 o zápisu označení do seznamu chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení [Schwäbische Maultaschen nebo Schwäbische Soupenmaultaschen (CHZO)] , přístupné v dubnu 16. 2017
  3. ↑ Martin Luther: Káže svatba o verši Hebreersovi. Xiij. Kapitola. Kázal D. Mar. Luther . Hans Weis, 1531 ( google.de [přístup k 16. lednu 2021]).
  4. ↑ Gotthold Ephraim Lessing: všechny spisy . Göschen, 1854, str. 370 ( google.de [přístup k 18. lednu 2021]).
  5. ↑ Kluge: Etymologický slovník německého jazyka, 2011, s. 609: „Označení potraviny může pocházet z významu„ facka “, protože taková slova jsou jinak u pečiva a podobně. lze použít (motiv pojmenování je pravděpodobně „nafouklý“). Je však také možné, že se uvažovalo o naplněných kapsách křečka nebo podobně; v tomto případě by obě slova měla různý původ. “
  6. ↑ a b Johann Georg Krünitz: Ekonomická encyklopedie nebo obecný systém státu, městského domu a zemědělství v abecedním pořadí . J. Pauli, 1802, str. 647 ( google.de [přístup k 16. lednu 2021]).
  7. ^ Carl Christian Ludwig Schmidt: Westerwäldisches Idiotikon, nebo sbírka idiotismů běžných ve Westerwalde s etymologickými poznámkami (atd.) . Neue Gelehrten-Buchh., 1800 ( google.de [přístup k 18. lednu 2021]).
  8. ^ Adam Friedrich Kirsch: Nový italsko-německý a německo-italský slovník . Monath, 1718, str. 228 ( google.de [přístup k 18. lednu 2021]).
  9. ↑ Jacob Grimm německý slovník: Bd L. M. . S. Hirzel, 1885, str. 1809 ( google.de [přístup k 18. lednu 2021]).
  10. ↑ Obecný kuchyňský slovník pro ženy, které si dělají vlastní kuchyň nebo si ji nechají dělat pod svým dohledem . II. Th. Leipzig 1794. Col. 124-125
  11. ↑ Polévka „Zelenina“ a maso: kuchařská kniha pro domácnosti střední třídy nebo: snadno srozumitelný návod pro ženy v domácnosti a dívky, jak levně a dobře připravit všechny druhy jídel a pečiva: s dodatkem: Kompletní umění konzervování různých druhů ovoce v Za krátkou dobu, velmi snadno a s malými náklady, bez znalosti všech předchozích znalostí: pomocná kniha pro kuchaře, ženy v domácnosti a dívky ... Lange, 1858, s. 225 ( google.de [přístup k 18. lednu 2021]).
  12. ↑ Ernst Heinrich Meier: Německé ságy, zvyky a tradice ze Švábska . Metzler, 1852, str. 386 ( google.de [přístup k 18. lednu 2021]).
  13. ^ Konrad Kunze : dtv-Atlas onenologie . 1998. Kunze uvádí jako srovnávací výrazy Grauf místo Graf , Schwaub místo Schwab , Schlauter místo Schlatter , Aulbrecht místo Albrecht .
  14. ↑ a b Simon Rilling: Historie: Jak švábský je Maultasche? In: Stuttgarter Zeitung. 6. dubna 2020, zpřístupněno 23. ledna 2021 .
  15. ^ „Historický vkus na klášterním festivalu“, v Pforzheimer Zeitung ze dne 1. září 1978, s. 26
  16. ↑ Dr. Elke Gerhold-Knittel. Citováno 18. ledna 2021 .
  17. ^ Elke Knittel: Jak Jakob vynalezl Maultasche , Mamaverlag 1986.
  18. ↑ Bernhard Motzek: Bláznivý: Z babičkových knedlíků, hashových knedlíků a boules de feu . Books on Demand, 2018, ISBN 978-3-7481-8607-6 , str. 108 ( google.de [zpřístupněno 18. ledna 2021]).
  19. ↑ Jakobs Maultaschen: Státní paláce a zahrady Bádenska-Württemberska. Citováno 18. ledna 2021 .
  20. ^ Johann Lafer: Laferovo ABC potěšení . GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH, 2012, ISBN 978-3-8338-2570-5 , s. 247 ( google.de [přístup 23. ledna 2021]).
  21. ↑ Andrea Jenewein, Frank Rothfuß, Justin Larutan: Země vynálezců a myslitelů: Nejlepší vynálezy z Bádenska-Württemberska . Gmeiner-Verlag, 2017, ISBN 978-3-8392-5248-2 ( google.de [přístup k 23. lednu 2021]).
  22. ↑ HerrgottsBscheißerle 250 g. 13. dubna 2016, zpřístupněno 23. ledna 2021 .
  23. ↑ Ferdinand Stolle: No, směj se také! nebo vesnický holič v jeho nejlepší náladě. Vtipná pokladnice pro veselé lidi. 3. ... možná vyd . Schröter, 1855, str. 186 ( google.de [přístup k 18. lednu 2021]).
  24. ^ Ochranná komunita pro Švábská Maultaschen
  25. ↑ Grammlmaultasch'n . 21. listopadu 2013.