Bramborová kaše

Bramborová kaše , bramborová kaše , bramborová kaše , bramborová kaše nebo bramborová kaše , ve východním Rakousku bramborová kaše , švýcarská německá Härdöpfelstock je kaše z vařených, šťouchaných a svařených brambor a dalších přísad. Bramborová kaše se obvykle používá jako příloha .

příprava

Pro klasickou přípravu jsou nejprve sůl nebo brambory - nejlépe vroucí - dokonce i vařené a ještě horké s drtičem brambor nebo drtičem brambor . Při vaření se ujistěte, že informace obsažené v síle brambor nejsou želatinované. Aby se získalo nadýchané, tvárné pyré, musí buněčné stěny brambor zůstat co nejvíce neporušené. Pokud buňky prasknou v důsledku silného mechanického zpracování kousků brambor, například tyčovým mixérem , uniká škrob do prostorů mezi buňkami a získá se slizká, ne rozměrově stabilní hmota. Poté se bramborová směs promíchá a přidá se máslo . Nakonec se přidá sůl a mléko nebo smetana, dokud není pyré krémové a nadýchané. Volitelně lze přidat další koření, jako je pepř a muškátový oříšek nebo bylinky .

varianty

Čerstvě vyrobený aligot

U bramborové kaše se uvařené brambory pouze nahrubo rozkrojí na bramborovou kaši a smíchají s horkým mlékem a máslem.
U bramborového sněhu (pommes de neige) se vařené brambory lisují přes lis na brambory a podávají se bez dalších přísad. V NDR se bramborovým sněhem někdy rozumělo velmi lehké bramborové pyré, většinou zjemněné šlehačkou.
Aligot z francouzského Massif Central (původně z Aubrac ) je bramborová kaše, která se zatepla smíchásesýrem Tomme (nebo Cantal ) a vytvoříhustou pastu. Misku vyvinuli kněží,kteříjikrmilipoutníkům na Via Podiensis , jedné ze Svatojakubské cesty skrz Massif Central . Původně používali chléb, později brambory, se kterými bylo možné dosáhnout lepší konzistence. Poměry jsou téměř dvě třetiny brambor a jedna třetina sýra a dalších přísad (máslo, zakysaná smetana, česnek).
Zamet (také Zahmet ) z jižního Durynského lesa se vyrábí z brambor, mléka a bramborového škrobu bez tuku. Díky tomu je mnohem pevnější než ostatní bramborová kaše a také má jinou chuť. Zamet je z. B. jíst s kysaným zelím a durynskými klobásami , pórovou zeleninou nebo houbovou polévkou , sladkou s hnědým máslem a hruškovým kompotem . U Zupf-Zamete se směs natrhá do pánve s taveným sádlem a spařenou cibulí a konzumuje se podmáslím. Zampe knedlíky se nazývají Zampe .
V hornolužickém dialektu se bramborová kaše nazývá Abernmauke (od Aberna „Erd-Birnen“, vysokoněmeckého „brambory“ a Mauke po slovanskou muku „Mehl“, vysoce německý „Brei“) a často se jí říká jednoduše Mauke . Tam se vyrábí z bramborové kaše, rozpuštěného másla, sklovité cibule, smažené slaniny, mléka a koření. Teichelmauke se skládá z brambor rozmačkaných s hovězím vývarem . Podává se s naběračkou vývaru v prohlubni v kaši.

Instantní bramborová kaše

Bramborová kaše je nabízena také jako průmyslově vyráběný instantní výrobek, který je třeba šlehat horkou vodou (a v závislosti na produktu i mléko nebo jiné přísady). K výrobě tohoto prášku se mechanicky nebo chemicky loupané bramborové plátky nejprve předvaří při 70 ° C , uhasí při 20 ° C a po ochlazení se uvaří do konce v parním hrnci. To posiluje buněčnou strukturu a při drcení brání tvorbě pasty. Poté se přidají monoglyceridy ke zlepšení pocitu v ústech, antioxidanty , jako je kyselina askorbová (vitamín C) a kyselina citrónová, které zvýší trvanlivost, a někdy se přidají barviva a fosfáty . Hmota se nakonec suší na film pomocí vnitřně vyhřívaných válečků na 150 ° C a poté se v dalším kroku rozmělní na vločkovitý prášek.

V alternativní výrobní metodě, takzvaném „procesu doplňování“, odpadá konečné vaření a mletí; místo toho se dužina smíchá s hotovým bramborovým práškem v přibližném poměru 1: 3, aby se snížil obsah zbytkové vody. Po kroku chlazení pro kondicionování se pasta suší při teplotách 150 ° C až 225 ° C, což také zabraňuje tvorbě pasty. Po dalším ochlazení se produkt proseje, aby se odstranily zbytky slupky a hrubší zrna. Asi dvě třetiny produktu se poté přidají do vlhké buničiny, zatímco zbývající produkt se dodatečně suší.

Aby se konzistence průmyslově vyráběných bramborových kaší přiblížila konzistenci domácího bramborového prášku, přimíchá se asi 10% vařených, sušených a poté rozmačkaných kousků brambor na velikost přibližně půl milimetru až milimetru.

literatura

Kurt Meyer : bramborová kaše. Příklad slova ekvalizace v německém jazyce. In: Sprachspiegel 18, 1962, s. 104-108 ( digitalizovaná verze ).
Joël Robuchon ; Patrick P. Sabatier: Bramborová magie . 100 jednoduchých a důmyslných receptů od „šéfkuchaře století“. Fotografovali Hervé Amiard a Laurence Mouton. Wilhelm Heyne Verlag, Mnichov 1995, ISBN 3-453-09108-6

webové odkazy

Wikibooks: Recept na bramborovou kaši

Commons : Mashed Potatoes - sbírka obrázků, videí a zvukových souborů

Wikislovník: Bramborová kaše - vysvětlení významů, původ slov, synonyma, překlady

Wikislovník: bramborová kaše - vysvětlení významů, původ slov, synonyma, překlady

Wikislovník: Bramborová omáčka - vysvětlení významů, původ slov, synonyma, překlady