Stollen (pečivo)

Prodej Stollen na drážďanských vánočních trzích

Štola nebo Stolle (od Stará vysoká německá  stollo , ‚ Pfosten ‘, ‚Stütze‘) je chléb tvaru koláč z těžkého kvasinek - jemný těsta . Cenné přísady jsou tuk a sušené ovoce (často sultánky ) nebo jiné náplně, jako je marcipán nebo mák. Hřeby se obvykle vyrábějí po celý rok. Pokud jsou vyráběny nebo konzumovány během adventu a Vánoc (jak je tomu tradičně) , jsou také známé jako vánoční stollen nebo vánoční stollen , aniž by v receptu byly nějaké zásadní rozdíly.

Dějiny

Privilegium cechu Naumburg 1329

Nejstarším písemným výskytem slova Stollen pro vánoční pečivo je zmínka v cechovní výsadě naumburgského biskupa Heinricha I. von Grünberga o založení pekařského cechu ve městě. V dokumentu, který byl původně napsán v latině, ale byl ztracen a přežil pouze v německých překladech, které pravděpodobně pocházejí ze 16. století, jsou naumburgští pekaři povinni platit v naturáliích i několik daní, které se platí v hotovosti jak následuje:

Ať mají vnd yrn potomci všechny věčné […] večery svatého Crista [nás] dva dlouhé bílé chleby, které se nazývají stollen, vyrobené z poloviny bušlu weysses vns vns a naši potomci v našem soudu se zavázali dát společně a přiznat povolení.

Jednalo se tedy o dva dlouhé bílé chleby vyrobené z půl bušlu pšenice , ale certifikát neobsahuje recept ani podrobnější popis. Ve 14. století se jednalo o luxusní vánoční catering, podle dnešních standardů by to bylo hojné, ale jednoduché pečivo, které se málo podobá dnešnímu Stollenu.

Válka v tunelu z roku 1615

Po Naumburgu a Torgau je Siebenlehn považován za třetí historickou pevnost v historii vánočních stollenů. Bílí pekaři ze Siebenlehnu byli ve středověku široce známí svými stolleny. Na začátku 17. století dostal každý radní v Drážďanech na Vánoce dva stolleny ze Siebenlehnu. V roce 1615 bojovali peci Meißner proti nepříjemné konkurenci ze Siebenlehnu ohnivými pochodněmi, které se do historie pečiva zapsaly jako „Stollenova válka“. Během třicetileté války (1618 až 1648) se podle tradice dostal ukradený recept k volební rezidenci a drážďanským pekařům. V roce 1663 si stěžovali kurfiřtovi, „že pekaři v Siebenlehnu dokonce v době Vánoc dováželi do Drážďan velké množství pečiva.“ V roce 1648 udělil Drážďanským pekařům monopol na stollen. Od té doby již v době Striezelmarktu nebyli do města Drážďany povoleni zahraniční pekaři. Drážďanští pekaři dostali rovněž právo zásobovat volební a později královské dvory svým jemným pečivem. Monopol tunelů v roce 1648 byl důležitým faktorem úspěchu dnešních drážďanských pekařů.

Obří tunel Zeithainer 1730

Časným příkladem stollenu, jehož základní receptura se pravděpodobně více podobala dnešnímu pečivu, je velký dort, který byl vyroben s velkými náklady v Zeithainer Lustlager , velkolepé přehlídce vojáků Augusta Silného a poslán do Saska 29. června 1731 Vojska byla distribuována. Několik metrů dlouhý dort (v závislosti na zdroji o délce 13 loket nebo větším) byl současnými reportéry označován jako „Butter-Stollen“ nebo „Striezel“. Těsto je údajně vyrobeno z 18 bušlů mouky, 82 šokových (4920) vajec, 3 tun mléka, 1 tuny droždí a 1 tuny másla (srovnej staré saské míry ); Cukr, rozinky, mandle a koření nejsou zmíněny. Podle dnešních standardů by pečivo s takovýmto podílem přísad nebylo pro Stollen zdaleka dost bohaté, ale takový rekordní koláč nelze jednoduše považovat za příklad obecných pekařských zvyků té doby.

Drážďanská galerie je chráněna

Během jednání o německé jednotě v letech 1989/1990 se zástupcům NDR podařilo úspěšně prosadit, že název „Dresdner Stollen“, který byl dříve rozšířený mezi všemi pekaři v německy mluvících zemích, je povolen pouze pekařům v Drážďany. Názvy „Dresdner Stollen“, „Dresdner Christstollen“ a „Dresdner Weihnachtsstollen“ jsou chráněny zákonem o ochranných známkách od roku 1996 společností Schutzverband Dresdner Stollen eV, která zastupuje zájmy přibližně 110 pekáren. Po tomto příkladu zaregistrovala společnost Stollenverband Erzgebirge eV v roce 2011 značku „Erzgebirge Christmas Stollen“. V roce 2010 byl na žádost Německa zapsán Drážďany Stollen jako chráněné zeměpisné označení původu podle evropského práva.

Definice

V závislosti na regionu, éře a tradici existují různé definice tunelu:

  • Vánoční stollen nebo vánoční stollen (také nazývaný „vánoční rohlík“) je chlebový („post-tvarovaný“) dort, který - hustě pokrytý práškovým cukrem - má připomínat zabalené Kristovo dítě. Kynuté těsto se skládá především z hodně másla, mléka, mouky, vejce, koření (kardamom, skořice ) a vklady ( rozinky , citronová kůra , mandle ).
  • Nový kuchyňský lexikon odpovídá Dresdner Stollen jako synonymum pro Stollen nebo Christstollen.
  • Podle Brockhaus je Stollen podstatné, většinou podlouhlé a ploché těsto vyrobené ze sladkého kvasnicového těsta s dalšími přísadami, které se liší podle tradice, které jsou obvykle posypané práškovým cukrem nebo pokryty cukrovou polevou .

popis

Cut Dresden Christmas stollen

Stollen se pečou z těžkého, tj. Vysoce tučného a sladkého kvasnicového těsta, které se skládá z 30-60 dílů tuku, 10-20 dílů cukru, 20-40 dílů tekutiny, 6-10 dílů droždí, 1-1,5 díly soli na 100 dílů pšeničné mouky a obsahuje 0–20 dílů celého vejce. Stolen bez dalších přísad (např. „Mák stollen“) je rozinková stollen, která obsahuje 60–100 dílů sultán, 10–20 dílů citronové kůry a pomerančové kůry a 20–40 dílů mandlí; Je také možné přidat až 20 dílů marcipánové pasty.

Podle německé knihy potravin obsahuje Stollen nejméně 30 dílů másla nebo odpovídající množství produktů z mléčného tuku nebo margarínu nebo prakticky bezvodých tuků a 60 dílů sultán nebo rybízu, citronátu a pomerančové kůry na 100 dílů produktů z obilovin a / nebo škrobů.

Na rozdíl od lehčích kvasinkových těst, nepřímé příprava těsta je pravidlo s Stollen, s relativně krátkou předem přípravu těsta 30-60 minut při teplotě 24-28 ° C, Bochník se tvaruje tradičním způsobem tak, že se těsto nejdříve dlouho plete, potom se přeloží a upeče a volně se zatlačí. Je však také možné dát dlouhého muže do forem , krabic nebo kukel a upéct ho tak. Stollen pečeme po krátkém kousku vařeného masa při klesající teplotě v peci 230–240 ° C a pečení až do konečné teploty 190 ° C. Pokud mají být bochníky po upečení pokryty cukrem, jsou ještě teplé potřeny tukem a poté posypány krystalovým cukrem a poté práškovým nebo dekorativním cukrem .

Stollen lze uchovávat měsíce. Jsou méně náchylné k mikrobiálnímu znehodnocení, pokud nejsou připraveny s velkým množstvím tekutiny nebo krátce upečeny, aby vytvořily šťavnatější strouhanku. Při dlouhodobém skladování ve vzduchu však existuje riziko, že obsažený nebo nanesený tuk žlukne ; proti tomu se osvědčil obal pod ochranným plynem.

varianty

mák stollen
Almond Stollen

Podle německé knihy o jídle jsou „Stollen“ vždy rozinky stollen bez jakýchkoli dalších dodatků. Na každých 100 dílů cereálních a škrobových produktů obsahují 30 dílů másla, margarínu nebo jiných mléčných tuků a 60 dílů rozinek, sultán nebo rybízu, citronové kůry a pomerančové kůry.

Vedle této základní formy tunelu známe hlavní zásady knihy potravin také šest dalších variant, z nichž některé mají další požadavky. Základní požadavek na 30 dílů tuku platí pro všechny kromě másla stollen (nejméně 40 dílů másla) a tvarohu stollen (nejméně 20 dílů másla); Rozinky, kůra citronu a kůra pomeranče jsou běžné u marcipánu / persipanu, ořechů a másla stollen, jinak nepovinné. (Pro Nussstollen je toto znění knihy s potravinami cizí životu, protože Nussstollen ve skutečnosti neobsahuje rozinky. Tento požadavek nedodržuje ani obchod s potravinami, ani odborná literatura.)

druhy

Požadavky potravinářské knihy pro jednotlivé odrůdy jsou následující, vždy vycházejí ze 100 dílů obilninových produktů nebo škrobů.

  • Mandle stollen: nejméně 20 dílů mandlí
  • Marcipán stollen a persipan stollen: nejméně 5 procent hmotnosti těsta z marcipánu nebo persipanové surové hmoty
  • Makový stolek: nejméně 20 dílů máku , obvykle vyrobeného do makové náplně
  • Matice stollen: nejméně 20 dílů ořechových jader , celých nebo nasekaných, obvykle připravených do náplně
  • Máslo stollen: nejméně 40 dílů másla nebo odpovídající množství zahuštěného másla a / nebo zahuštěného másla a nejméně 70 dílů rozinek, citronové kůry a pomerančové kůry; Maximálně 10 dílů sušeného ovoce lze nahradit mandlemi a / nebo odpovídajícím množstvím marcipánové pasty
  • Tvaroh: minimálně 40 dílů tvarohu , smetanového sýra nebo odpovídajícího množství sušených tvarohových výrobků a nejméně 20 dílů tuku

Drážďany vánoční stollen

Dresdner Stollen, Christ- a Weihnachtsstollen jsou chráněná zeměpisná označení podle nařízení Evropské komise (EHS) č. 628/2008
Drážďanská vánoční ukradená krabička

Dresdner Stollen je obzvláště bohaté máslo a rozinky stollen. Označení Dresdner Stollen , Dresdner Christstollen a Dresdner Weihnachtsstollen byla zapsána v roce 2010 na žádost Německa jako chráněné zeměpisné označení podle evropského práva. Tato označení proto musí nést pouze tunely, které byly vyrobeny v drážďanské oblasti, a to kromě samotných Drážďan ani ve vesnicích Moritzburg , Radebeul , Arnsdorf , Ottendorf-Okrilla , Radeburg , Coswig , Pirna , Wachau , Freital , Radeberg , Weinböhla a Heidenau . Podle specifikace produktu nesmí být Dresdner Stollen pečený ve formách a musí obsahovat alespoň 50 dílů másla, 65 dílů sultán, 20 dílů pomerančové kůry a / nebo citronové kůry a 15 dílů mandlí na 100 dílů mouky, ale margarín nebo umělý konzervační látky a látky určené k aromatizaci nejsou povoleny. Na etiketu a design obalu jsou navíc kladeny určité požadavky.

Uvedená tři jména jsou rovněž registrována jako kolektivní ochranné známky u Německého úřadu pro patenty a ochranné známky . Sdružení na ochranu ochranných známek „Dresdner Stollen“ e. V., ve kterém je sdruženo přibližně 120 výrobců z Drážďan a okolí. Sdružení zajišťuje, aby se značky používaly pouze pro čepy, které byly vyrobeny v postižené oblasti a splňují požadavky; Kromě toho pravidelně organizuje „Stollenova zkouška“ s vysokou přitažlivostí pro veřejnost, každý rok si volí „Stollen Maiden“ a jinak provozuje marketing Dresden Stollen.

Největším výrobcem drážďanských vánočních stollenů je společnost Dr. Quendt s 1,6 miliony tunelů ročně (údaje z roku 2014).

Používání másla se údajně vrací k „ Dresdnerově máslové stručnosti “ vydané papežem Inocentem VIII. V roce 1491 .

Značky tunelů

Značky tunelů patřící rodině Scharrmann, kolem roku 1980. Místo použití: Grimma, Sasko. Zásoba MEK .

Stollenovy cedule byly během pečení použity k označení stollenu u pekaře, který pekař vyrobil z těsta připraveného hospodyní nebo ze surovin podle jejího receptu. Pečení stollenu podle rodinného receptu v pekárně bylo v Sasku a Durynsku běžné až do pádu berlínské zdi . Vzhledem k tomu, že pekař pečoval stollen několika rodin současně, byly stolleny po vytvoření těsta označeny, takže bylo možné zaměnit se. Štítky byly upečeny a odstraněny pouze doma.

webové odkazy

Commons : Stollen  - sbírka obrázků, videí a zvukových souborů
Wikislovník: Christstollen  - vysvětlení významů, původ slov, synonyma, překlady

Viz také

Individuální důkazy

  1. ↑ Eckhard Supp : Brockhaus Kochkunst. P. 519, Brockhaus, Mannheim 2008, ISBN 3-7653-3281-X .
  2. ↑ stolle, f. In: Jacob Grimm , Wilhelm Grimm (Hrsg.): Německý slovník . páska 19 : Stob - Strollen - (X, 3. divize). S. Hirzel, Lipsko 1957, Sp. 199 ( woerterbuchnetz.de ).
  3. ↑ Byl vánoční dort vynalezen v Naumburgu? Stadtmuseum Naumburg, zpřístupněno 30. prosince 2013 .
  4. ↑ https://www.brotexperte.de/brothistorie/die-geschichte-des-christstollens/
  5. ↑ Takže „Kurtzeho zpráva z celé Evropy slavná, d. 25. června 1730 Moritz bey Risa v Sasku šťastně upečen, 13 kusů dlouhého másla ukradeno “, citoval Hans Beschorner : Popisy a ilustrace tábora Zeithain z roku 1730. In: Hubert Ermisch (ed.): Nový archiv saské historie a starověk. 27, Baensch, Dresden 1906, s. 109 ( online ); stejně jako rytina Eliase Baecka , citovaná tamtéž, str. 139, která hovoří o „Strietz“ a „Stritzel“
  6. ^ Karl August Engelhardt : Velký kemp poblíž Zeithayn a Radewitz v oblasti Mühlberger 1730. Lager-Buchdruckerei, Mühlberg 1803. Odpovídající pasáž je reprodukována v: Paul Arras : Obrázky ze saské historie. Do školy i domů. Leipzig, Veit & Comp. 1889 ( online )
  7. ↑ https://www.brotexperte.de/brothistorie/die-geschichte-des-christstollens/
  8. ^ Max Döllner : Historie vývoje města Neustadt an der Aisch do roku 1933. 1950; 2. vydání, Ph. CW Schmidt, Neustadt an der Aisch 1978, ISBN 3-87707-013-2 , s. 344.
  9. ^ Friedrich Kluge , Alfred Götze : Etymologický slovník německého jazyka . 20. vyd., Vyd. by Walther Mitzka , De Gruyter, Berlín / New York 1967; Dotisk („21. nezměněné vydání“) tamtéž 1975, ISBN 3-11-005709-3 , s. 752.
  10. ^ Hans-Joachim Rose (uspořádání), Ralf Frenzel (ed.): Kitchen Bible . Encyklopedie kulinářských studií. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-41-9 .
  11. ↑ Erhard Gorys : Nový kuchyňský slovník . 10. vydání. dtv, Mnichov 2006, ISBN 3-423-36245-6 .
  12. ↑ a b Udo Hanneforth: Výroba jemného pečiva. In: Wilfried Seibel (ed.): Jemné pečivo. 2. vydání. Behr, Hamburg 2001, ISBN 3-86022-852-8 , str. 129-130
  13. ↑ Německá kniha potravin, Pokyny pro jemné pečivo , Oddíl II 9
  14. ↑ Gottfried Spicher: Balení a skladování. In: Wilfried Seibel (ed.): Jemné pečivo. 2. vydání. Behr, Hamburg 2001, ISBN 3-86022-852-8 , str. 188-190
  15. ↑ Německá kniha potravin, Pokyny pro jemné pečivo , Oddíl II 9
  16. ↑ Nařízení (EU) č. 1098/2010 o registraci g. G. A. „Dresdner Stollen“ atd.
  17. ↑ „Dresdner Stollen“ ve skutečnosti pochází od Grimmy - z másla, lásky a rozinek. In: Časopis Tabula Rasa. 3. prosince 2020, zpřístupněno 4. prosince 2020 (německy).
  18. ↑ Zveřejnění žádosti o ochranu označení „Dresdner Stollen“ atd. V Úředním věstníku Evropské unie s přesnými specifikacemi produktu
  19. ↑ Informace o ochranné známce  Dresdner Stollen v rejstříku Německého úřadu pro patenty a ochranné známky (DPMA)
  20. ↑ Informace o značce  Dresdner Christstollen v rejstříku Německého úřadu pro patenty a ochranné známky (DPMA)
  21. ↑ Informace o drážďanské značce  Christmas Stollen v rejstříku Německého úřadu pro patenty a ochranné známky (DPMA)
  22. ↑ Web ochranného sdružení „Dresdner Stollen“ e. PROTI.
  23. ↑ Michael Rothe: Velký střih s Dr. Quendt . In: Saské noviny . 10. září 2014 ( sz-online.de ).
  24. ↑ Inventář Muzea evropských kultur.