Fabio Gstrein pochází ze Söldenu v Ötztal a začíná u místního lyžařského klubu. Jeho rodiče Gotthard a Anita (rozená Braunegger) byli také aktivní jako lyžařští závodníci; jeho otec byl mistrem světa lyžařských instruktorů, jeho matka vyhrála prestižní Trofeo Topolino . Provozujete lyžařskou školu v Hochsöldenu . Bývalý vítěz Světového poháru a olympijský medailista Bernhard Gstrein je Fabiovým skvělým bratrancem.
Po vítězství v Trofeo Topolino bojoval Gstrein ve svých 16 letech o své první závody FIS . V roce 2015 se zúčastnil evropského olympijského festivalu mládeže v Malbunu a dosáhl na sedmou a devátou pozici v obrovském slalomu a slalomu, stejně jako zlatou medaili v soutěži týmů. V lednu 2016 debutoval na evropském poháru ve slalomu v Zell am See . O dva měsíce později startoval v Soči poprvé na juniorském mistrovství světa a ve svých dvou přehlídkových disciplínách skončil sedmý a jedenáctý. O rok později v Åre byly jednotlivé závody zklamáním, ale v soutěži týmů získal stříbrnou medaili s rakouským týmem. Ke konci sezóny byl jmenován rakouským finalistou ve slalomu za Johannesem Strolzem . Při své třetí účasti JWM v roce 2018 v Davosu získal stříbrnou medaili v obrovském slalomu i bronz s týmem a jen sotva minul další medaili ve slalomu čtvrtý.
21. ledna 2018 debutoval Gstrein ve Světovém poháru ve slalomu Kitzbühel , ale ve svém prvním závodě se nekvalifikoval do druhého kola. Poprvé toho dosáhl v roce 2020 s vysokým startovním číslem 53 na závodě v Záhřebu , ve kterém nakonec skončil na 17. místě. O týden později skončil sedmý na Chuenisbärgli v Adelboden poprvé v první desítce.
↑ Závody Australsko-novozélandského poháru se konají každoročně v srpnu a září (jižní zima) a počítají se jako součást nadcházející mezinárodní sezóny.