prášek na pečení

Jedna čajová lžička prášku do pečiva

Kypřící prášek je kypřící činidlo používané při pečení, které uvolňuje plynný oxid uhličitý (CO ₂ ) působením vody a tepla . Rozvoj CO ₂ zvyšuje objem těsta.

složení

Prášek do pečiva je směs kypřícího činidla (jako zdroje CO ₂ ), obvykle hydrogenuhličitanu sodného (jedlé sody) nebo hydrogenuhličitanu draselného , a často okyselujícího činidla obsahujícího fosfát , jako je pyrofosforečnan sodný (E 450a) nebo ortofosforečnan vápenatý (dihydrogen vápenatý) fosfát) (E 341a), nebo alternativa bez fosfátů, jako je například zubní kámen jako nosiče kyselin. Kromě toho se přidává uvolňovací činidlo (asi 20 až 60%) vyrobené z kukuřice , rýže , pšenice nebo tapiokového škrobu nebo pšeničné mouky, které váže vlhkost a brání tak předčasnému vývoji CO ₂ . Kokosové moučky nebo konopná vlákna se používají v low-carb alternativy. Někdy se pro dochucení přidávají látky jako citronový prášek (také se používá jako okyselující látka ), vanilin nebo ethylvanilin .

Prášek do pečiva se prodává pro použití v domácnostech v porcích („malá písmena“). V případě těsta se přidává hlavně do těsta . Použití prášek do pečiva, je v poměrně vzácný křehkého těsta (koláč báze, sušenky). V kvasnicovém těstě se jako droždí používá droždí.

Pro ploché pečivo s dlouhou životností se používá hydrogenuhličitan amonný , pro perníky a medovníky v kombinaci s uhličitanem draselným (potaš). Někdy se na perník používá sůl z jeleního rohu nebo směs hydrogenuhličitanu amonného a karbamátu amonného v poměru 1: 1. Od 60 ° C se rozkládá na čpavek , oxid uhličitý a vodu.

Příklady

účinek

V přítomnosti vlhkosti (voda z přísad do pečiva) jedlá soda reaguje s kyselinou a uvolňuje oxid uhličitý, který vytváří malé bublinky plynu a uvolňuje těsto . Chemickou reakci lze formulovat následovně:

Reakce s kyselinou:

${\ Displaystyle \ mathrm {NaHCO_ {3} \ + \ H_ {3} O ^ { +} \ longrightarrow \ Na ^ { +} \ + \ CO_ {2} \ uparrow + \ 2 \ H_ {2} O}}$

Tím se dosáhne podobného pohonu jako při použití hub z pekařských kvasnic do kvasnicového těsta a bakterií do kynutého těsta , kde se také vyrábí CO ₂ . Přidání prášku do pečiva zkracuje dobu přípravy, protože kvasinky a bakterie potřebují více času na produkci CO ₂ (mezi půl hodinou a dnem). Druhy těsta se však výrazně liší chutí a konzistencí.

Při teplotách nad 80 ° C (např. Trouba , vafle , fritéza ) se jedlá soda také začne tepelně rozkládat:

${\ Displaystyle \ mathrm {2 \ NaHCO_ {3} \ \ longrightarrow \ Na_ {2} CO_ {3} \ + \ CO_ {2} \ uparrow + \ \ H_ {2} O}}$

Dvojčinný prášek do pečiva

Zatímco výše popsané reakce probíhají v přítomnosti jediné kyselé složky, dvojčinný prášek do pečiva, který se používá převážně v angloamerické oblasti, má druhou kyselou složku, která se vyskytuje pouze při vyšších teplotách, reaguje s kypřícím činidlem . Výhodou je, že doba do první aktivace kypřícího činidla se přesune z původního míchání vlhkých přísad do skutečné fáze pečení.

Jako okyselovadla, která se aktivují pouze teplem, se používá vinný kámen ve formě vinanu monodraselného nebo monokalciumfosfátu (pro nízké reakční teploty) a síranu hlinito -sodného (pro vyšší reakční teploty od cca 60 ° C).

příběh

Patentová specifikace na výrobu prášku do pečiva ze dne 21. září 1903

Prášek do pečiva vynalezl Eben Norton Horsford , student Justuse von Liebiga . Horsford zpočátku experimentoval s kyselým fosforečnanem vápenatým a hydrogenuhličitanem sodným. Německý lékárník a podnikatel Ludwig Clamour Marquart byl první, kdo na tomto základě vyráběl a prodával odpovídající prášek do pečiva.

V roce 1854 založil Horsford v USA s Georgem Francisem Wilsonem (1818-1883) společnost Rumford Chemical Works na výrobu prášku do pečiva a prodával zde vyráběný nový výrobek pod názvem droždí v prášku ( kvasnicový prášek ). Liebig dokázal produkt dále vylepšit přidáním chloridu draselného a Horsford si výrobek nechal patentovat jako prášek do pečiva . Protože pečivo (včetně chleba) lze snadněji vyrábět průmyslově, následná občanská válka (1861–1865) přinesla velkou poptávku po prášku do pečiva a Horsford musel neustále rozšiřovat své výrobní závody.

Další práce na prášku do pečiva a pečení chleba provedl Liebig v roce 1868, kdy ve východním Prusku nastal velký hladomor.

Úspěch prášku do pečiva v Německu nakonec začal August Oetker , který v roce 1891 získal Aschoff'sche Apotheke v Bielefeldu a prodával prášek do pečiva v malých porcích, které byly vhodnější pro soukromé domácnosti. On podporoval použití pro soukromé pečení koláčů na rozdíl od předchozího použití v pekárnách pro pečení chleba. Od roku 1893 plnil prášek do pečiva Backin , v roce 1898 přešel na masovou výrobu. Ochranná známka byla zaregistrována 27. listopadu 1902 . Odpovídající postup byl patentován Oetkerem 21. září 1903 a je používán dodnes.

Viz také

• Zlepšováky
• Sůl z jeleního rohu
• Zubní kámen
• Šumivý prášek

webové odkazy

Wikislovník: prášek do pečiva  - vysvětlení významů, původ slov, synonyma, překlady

Individuální důkazy

1. ↑ Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: Učebnice chemie potravin. 6. kompletně přepracované vydání. Springer, Berlin / Heidelberg 2008, ISBN 3-540-73201-2 , doi : 10.1007 / 978-3-540-73202-0_16 , s. 745.
2. ↑ Backin prášek do pečiva. Získaný 19. dubna 2021 . 
3. ↑ prášek do pečiva. 7. prosince 2018, přístup 19. dubna 2021 . 
4. ↑ Organický tatarský prášek do pečiva. 7. prosince 2018, přístup 19. dubna 2021 . 
5. ↑ prášek do pečiva. Získaný 19. dubna 2021 . 
6. ↑ Weinstein prášek do pečiva. Získaný 19. dubna 2021 . 
7. ↑ Čistý tatarský prášek do pečiva (72 g) v bio kvalitě od Alnatury. Získaný 19. dubna 2021 . 
8. ↑ https://www.wiberg.eu/de/kochen/sortiment/backpulver-aus-weinstein_kp_10285
9. ^ Royal Baking Powder Double Acting, 8,1 OZ. Přístup 19. dubna 2021 . 
10. ↑ Hlavní prášek do pečiva, BIO - Biovegan. Získaný 19. dubna 2021 . 
11. ^ Tatarský prášek do pečiva. Získaný 19. dubna 2021 . 
12. ↑ Organický tatarský prášek do pečiva. Získaný 19. dubna 2021 . 
13. ↑ Organický prášek do pečiva, ideální kypřící prostředek s nízkým obsahem sacharidů, 9,90 EUR. Získaný 19. dubna 2021 . 
14. ↑ Přírodní kuchyně Archa | Dobrý úspěch! Získaný 19. dubna 2021 . 
15. ↑ Organický čistý tatarský prášek do pečiva. Získaný 19. dubna 2021 . 
16. ↑ Prášek do pečiva Haas | Ed. Haas Austria GmbH. Získaný 19. dubna 2021 . 
17. ↑ Prášek do pečiva Haas Weinstein | Ed. Haas Austria GmbH. Získaný 19. dubna 2021 . 
18. ↑ 2 x organický prášek do pečiva s nízkým obsahem sacharidů (2x120 g). Získaný 19. dubna 2021 . 
19. ^ Science Buddies, Svenja Lohner: Vanishing Baking Soda. Přístup 19. dubna 2021 . 
20. ↑ Vstup na hydrogenuhličitan sodný v databázi GESTIS látkové v IFA , přístupné, dne 19. prosince, 2019. (Vyžadován JavaScript)
21. ↑ Prášek do pečiva s dvojitým účinkem | Ingredience na pečení. In: BAKERpedia. Získaný 19. dubna 2021 (americká angličtina). 
22. ^ Samuel A. Matz, „Bakery Technology and Engineering Edition 3“ (30. července 2008), strany 71 až 72
23. ↑ Historie jedlé sody. ( Memento z 19. ledna 2012 v internetovém archivu )
24. ↑ registr ochranných známek 56814
25. ↑ Bayerischer Rundfunk: 21. září 1903: August Oetker dostává patent na prášek do pečiva . 21. září 2012 ( br.de [přístup 21. září 2020]).